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皇冠梨是石家庄果树研究所利用现代生物技术，用赵县的雪花梨与新世纪杂交培育而成的中早熟产品"目前皇冠梨主要种植于石家庄一带，已经成为当地主要经济作物之一。但是该地区皇冠梨一般作为初级农产品直接销售，另外因果实储藏、运输等产生了一系列成本，导致了皇冠梨的经济效益降低m。因此研制皇冠梨加工产品，提高皇冠梨的附加值，显得尤为重要。皇冠梨皮薄、果核小、可食率较高，而且肉嫩多汁，风味酸甜且带蜜香，很适合用于加工果汁饮料。此外，皇冠梨营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C、苹果酸、膳食纤维等人体必需的物质，其中蛋白质含量约为0.09gkg，脂肪约为0.01gkg，维生素B约为0.003mg/kg，维生素C约为0.1gkg，膳食纤维约为0.3gkg。其中膳食纤维被称为“第七营养素”，它能促进人体肠道蠕动，粪便排出，从而保持消化系统健康，增强人体免疫力，对预防消化系统疾病以及其他疾病起到一定的作用"。近年来膳食纤维产品在国际上早已引起重视，而我国进入现代文明社会后，全国每天由“富贵病”引起的死亡人数超过1万人，占死亡总人数的70%以上，由“富贵病"引发的治疗费用占疾病负担的60%以上B。对富裕起来的我国“富贵病”的增多感到十分堪忧，预计近年"富贵病”在我国将会更广泛的流行询。该文章拟研究皇冠梨汁的添加量、甜蜜素添加量、柠檬酸添加量、冰糖添加量对饮料品质的影响，采用正交试验对配方进行优化，得出最佳的配比，提高皇冠梨的附加值，为当地经济做贡献。

工艺流程
选果→清洗一破碎→榨汁→粗滤→调配→均质→脱色→脱气→杀菌→灌装→成品
操作要点
挑选新鲜，成熟度九成左右，出汁率高的皇冠梨，用0.5%的稀酸溶液和清水先后洗涤干净，放人打浆机中破碎，破碎程度为0.5~1.0mm为宜。将果汁和其它原料混合好，利用胶体磨进行均质，均质后用100目滤布过滤后取上清液。在过滤后的果汁中加入0.3%~
0.4%花青素酶（黑曲霉素制备）除去花青素，调节溶液pH至2.7，在60℃条件下保温40min后在溶液中加入0.1%的明胶水解物除去单宁物质，冷却至室温01。冷却后的样品用真空脱气机在610~635mm Hg真空度下脱气3mino最后，采用高温瞬时杀菌法在100℃杀菌30s即可。
工艺优化
皇冠梨汁添加量的选择：取雪梨汁配比分别为40%，45%、50%，保持甜蜜素添加量为0.04%，柠檬酸添加量为0.05%，冰糖添加量为1%不变，加纯净水搅拌溶解完全，定容调配。以感官评分为指标，由十名有经验的食品专业的同学组成感官评定小组进行感官评价，评分标准见表1。分析雪梨汁添加量对感官评分的影响121.4.2 甜蜜素添加量的选择取甜蜜素配比分别为0.025%，0.040%，0.055%，保持雪梨汁添加量为45%，柠檬酸添加量为0.05%，冰耕添加量为1%不变，加纯净水搅拌溶解完全，定容调配。以感官评分为指标，由十名有经验的食品专业的同学组成感官评定小组进行感官评价，评分标准见表1分析甜蜜素添加量对感官评分的影响。
柠檬酸糖添加量的选择：取柠檬酸配比分别为0.04%，0.05%，0.06%，保持雪梨汁添加量为45%，甜蜜素添加量为0.04%，冰糖添加量为1%不变，加纯净水搅拌溶解完全，定容调配。以感官评分为指标，由十名有经验的食品专业的同学组成感官评定小组进行感官评价，评分标准见表10分析柠檬酸添加量对感官评分的影响。
结果与分析
皇冠梨汁添加量：用不同浓度的皇冠梨汁制成饮料并对比例进行优化，具体见下表2（+表示感官效果较差，++表示感官效果一般，++表示感官效果较好）。从表2可以看出皇冠梨汁加入40%时，色洋口感均不如45%，当加入到45%时色泽口感均达到要求，当过量加人时口感粗糙，因此43%，45%，47%为以下正交试验浓度。
甜蜜素用量的确定：甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是由氨基磺酸与环已胺（CH，NH）及氢氧化钠反应而成，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素其甜度是蔗糖的30-40倍.00用不同量甜蜜素的制成饮料并对比例进行优化，具体见（+表示感官效果较差，++表示感官效果般，++表示感官效果较好）。由表3可以看出当甜蜜素当放入0.025%时甜度达不到要求，当放入0.04%口感适宜，加入0.055%时过甜，掩盖了皇冠梨的风味。因此确定正交试验选用0.038%，0.04%，0.042%的甜蜜素。
柠檬酸用量确定：柠檬酸是一种重要的有机酸7，又名枸橡酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸"。在工业、食品行业、化妆行业等具有极多的用途。对柠檬酸的含量进行了优化，具体见表4（+表示感官效果较差，++表示感官效果一般，+++ 表示感官效果较好）。由上表得知当柠檬酸含量0.04%时略微酸，但达不到要求，加入0.05%时酸甜比适宜，当加入过量则酸味太重。所以正交试验时用0.045%，0.05%、
结论
本文研究了以皇冠梨汁为主料，以甜蜜素、柠檬酸等为辅料，通过单因素、正交试验及感官评价等方法，确定了皇冠梨饮料的最佳配方，研制出营养丰高、天然、安全、味觉、稳定性好的保健功能饮料，达到了预期的标准。在调配的单因素实验中各因素分别在雪梨汁的添加量45%、甜蜜素添加量0.04%、柠檬酸添加量为0.05%、冰糖添加量为1%时，实验感官评分最高。在正交试验中影响调配的主次因素为A（皇冠梨汁添加量）>D（冰糖添加量）>C（柠檬酸添加量）>B（甜蜜素的添加量），最佳配方是皇冠梨汁添加量45%、甜蜜素添加量0.04%、柠檬酸添加量0.05%、冰糖添加量1.25%。
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