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自古以来，黑豆一直被视为保健营养品，黑豆沙棘酸乳饮料配方的技术开发我国中医对黑豆的药用价值有着十分丰富的经验：黑豆具有补肝肾、暖肠胃、明目活血、利尿解毒的作用。近代研究表明：黑豆是润泽肌肤、乌须黑发之佳品，它还具有降低血糖和血压、软化血管、增强机体免疫力、抗癌、抗衰老的功效。目前黑色食品风靡全球，在各种黑色作物产品中，黑豆的分布最广泛，总产量也最多。在未来的黑色食品工业中，黑豆的开发潜力巨大。
沙棘中除含有大量维生素C、维生素E、胡萝卜素及多种矿物质外，还含有黄酮、亚麻酸等物质。尤其是沙棘中超氧化歧化酶（SOD）的活性很高，因此具有很好的抗氧化作用。在口感上，沙棘汁酸甜爽口的特有风味也深受人们的喜爱。乳酸菌是人类肠道中的有益菌群之一，它与双歧杆菌等有益菌维持着人类肠道中的菌群平衡，从而提高了肠道的抗病能力和免疫功能。以优质黑豆为原料制成豆乳，经过乳酸菌发酵，配以牛奶、沙棘汁、蔗糖、稳定剂等辅料精制而成的酸乳饮料，口感细腻、酸甜可口、风味独特、容易消化吸收，把黑豆、沙棘和乳酸菌发酵食品的保健、营养、食疗功能集于一体，是一种新型的高蛋白功能饮料。

操作要点
黑豆乳的制备
制备黑豆乳的工艺流程为：原料→清选→烘焙一灭酶→破碎-去皮一浸泡→制浆→杀菌。
①原料清选。精选籽粒饱满的一级黑豆，除去杂物及霉坏豆，用水清洗后备用。
②烘培、灭酶。将黑豆置于110 ℃-115℃烘箱中烘焙，保持5 min，以破坏黑豆中的脂肪氧化酶，从而减少豆腥味的产生。
③破碎、去皮。用凿纹磨碾破豆皮，再由风道将豆皮吸走。
④浸泡。黑豆去皮后极易氧化而产生豆腥昧，因此，破皮后的黑豆不可贮藏，须立即将其置于0.5%的碳酸氢钠水溶液中浸泡，黑豆与水的比例以1：3为宜。同时，浸泡也便于豆粒的粉碎，使其在磨浆过程中，蛋白质能最大限度地溶解分高出来。黑豆浸泡可采取高温浸泡或低温浸泡两种方式。为缩短生产周期，防止微生物繁殖造成腐败，可采用高温浸泡方式，温度控制在80℃-85℃，时间为0.5 h-1 h；若选择低温浸泡，温度应控制在15 ℃-20℃，浸泡时间10h左右。
⑤制浆。除去浸泡液，将黑豆用水充分漂洗沥干，加纯净水磨浆。采用粗细两次磨浆的方法，第1次磨浆采用砂轮磨，第2次磨浆采用胶体磨。磨浆时，总加水量为黑豆质量的7倍~8倍。用离心机进行浆渣分离，采用热浆分离的方式，可降低浆体黏度，有助于分离及提高蛋白质收得率。最后，将制得的豆乳浆料用150目滤网过滤。6杀菌。采用蒸气将黑豆乳间接加热至100℃，保持20 min，可去除豆腥昧，并破坏豆乳中抗膜蛋白酶、血凝素等抗营养因子，降低氧，并使蛋白质结构发生变化，产生一些利于乳酸菌生长的多肽、基酸等。0将杀菌后的黑豆乳冷却至42℃，以备接种发酵。
发酵剂的制备  
菌种的活化。由于低温保藏条件抑制了乳酸菌体的代谢与繁殖，菌种的活力很弱，使用前须进行活化。采用纯牛奶培养基传代数次，即可恢复菌种活力。菌种复活的方法是：在无菌操作条件下，将菌种纯培养物少许接种到灭菌鲜牛奶培养基中，于42℃温度下恒温培养12h，培养基凝固后，再按本方法移植3次。
②菌种的驯化。为了使在纯牛奶培养基中活化的乳酸菌能适应黑豆乳作为培养基，而进行正常发酵，可采用逐级适应的方法：先在牛乳中培养，然后放入牛乳与黑豆乳混合液中，最后完全在豆乳中培养，使乳酸菌渐渐适应黑豆乳中的生长环境。具体方法是，在60mL鲜奶中，加入40mL黑豆乳，经108℃、10 min灭菌，冷却后，接入3%菌种，在42℃温度下发酵6h，得到1级菌种；在20 mlL.鲜奶中加人80mlL黑豆乳，灭菌冷却后，接入3%的1级菌种，发酵条件为42 ℃，6h后即得到驯化菌种。将驯化好的菌种扩大培养，可作为乳酸菌生产发酵剂使用。
③生产用乳酸菌发酵剂的制备。黑豆乳中添加8%的蔗糖和3%的牛奶，取其300 mL装入经160℃干热灭菌的500 mlL三角瓶中，经压力为98kPa（1 kg/cm'）的蒸气灭菌20 min后，迅速冷却至42℃，用灭菌吸管定量吸取驯化好的乳酸菌纯培养物于上述500mL三角瓶中，于42 ℃温度下恒温培养12h，再移植到另一只500 mL三角瓶中，如此反复接种3次，使乳酸菌保持较强活力。然后将其扩大培养，即可制成生产用发酵剂。
（3）调浆 将蔗糖溶于热水中配威精浆，蔗糖与水之比为6：4，糖浆经杀菌后，与黑豆乳混合。蔗糖添加量为8%。
（4）接种发酵 在密闭管道内由她换阀将42℃的黑豆乳混合料液送人保温培养发内，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两种剂接1：2的比例混合，接种量为3%。料液在41℃-42℃保温发酵2h-3h，直至黑豆乳形成均匀细腻的乳块，pH值为4.0-4.5.
（5）冷部、搅抖打开冷却装量，应在1h-1.5h内将料液温度迅速降到10-15℃，以阻止乳酸菌继续生长繁殖；同时开动搅拌器，使发酵罐内凝固形态的酸豆乳变成流体状。
（6）调配 将沙棘原汁经加热灭菌后，加人料液中，以突出产品风味，并提高鼻豆乳的酸度。沙棘汁的添加量以5%为宜。
.（7）均质、冷却及灌装发酵、调配好的料液加入稳定剂后，在20 MPa-30 MPa的压力下进行2次均质，使产品具有细腻的胶体性能与口感。选用耐酸性的羧甲基纤维素钠作为稳定测，加量为0.4%。均质好的料液在板式换热器内冷却至6℃-9℃，灌装封口。将杯装黑豆沙棘酸乳饮料迅速送入5℃~7℃的冷库中，经检验后出厂。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323