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核桃又名胡桃，在国际市场上它与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世界四大干果。核桃黑芝麻奶饮料配方技术的开发核桃的药用价值很高，中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、洞肺、养神等功效。现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。
黑芝麻有浓郁的芳香味，是高油含量食品，也是祛病强身的良药。每100g黑芝麻中含有脂肪46.1g、蛋白19.10g、钙780mg、磷516mg、铁22.70mg、维生素E 50.4mg；芝麻油中还含有大量的亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸。芝麻作为食疗品，有益肝、补肾、养血、洞燥、鸟发、美容的作用，是极佳的保健美容的食品；芝麻的神奇功效，还在于它含有的维生素E居植物性食品之首。新近研究发现，黑芝麻具有降血脂、抗衰老作用，其食疗作用早已被公认，经常食用有益健康；黑芝麻富含生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果最好，对药物性脱发、某些美病引起的脱发也会有一定疗效。
牛奶是被公认的营养价值较为全面的食品，通过向牛奶中添加营养价值丰富且具有保健功效的核桃、黑芝麻产品，不但能使乳制品多样化，满足不同消费者的需求，而且营养价值得到了很大的提高。本文对核桃黑芝麻奶的工艺配方和稳定性进行了研究。

操作要点
原料乳的检验11原料乳质量直接关系到成，品的质量，因此原料乳必须符合GB6914国家牛乳收购标准。此外，生产前原料乳还需要做酒精试验（75%酒精与乳1：1混合，以不得有絮状沉淀为准则。合格的原料乳要求净乳、预巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为15s，冷却后待用。
将白砂糖与复合稳定剂干混（糖与稳定剂的混合比例不低于5：D，用73±2℃的水在高混罐中溶解，搅拌25±5min，冷却到232℃，泵送至配料罐中与原料奶混合。
黑芝麻酱用胶体磨磨两遍，再将黑芝麻酱用45±5℃水在高混罐中分散均匀（水与黑芝麻酱的比例不低于10：D，再将核桃粉加入到高混罐中混合溶解，加热到83±2℃保温20min，冷却至23t2℃，泵送至配料罐中。
混合后的料液循环冷却到10℃以下，加入香精调香，循环搅拌15min，定容（要求混料在循环过程中要过滤
上述料液在配料罐中搅拌30min后取样检测半成品，做煮沸试验，观察产品蛋白质是否挂壁和沉淀，同时检测理化指标（包括脂肪、蛋白质、蔗糖、非脂乳固体、微生物指标（要求检测芽胞和耐热芽胞。
均质、灭菌 均质压力20±2MPa，超高温灭菌（135±2℃ 15）。
灌装 采用无菌灌装，成品入库。
结果与讨论
核桃黑芝麻奶最佳配料的确定为了既能体现黑芝麻特有的香味，突出核桃的香味，而又不能掩盖牛奶香味，达到一种大多数消费者都能接受的良好口味，首先进行了产品的最佳配料实验，结果，当添加黑芝麻酱0.4%、核桃粉0.5%、蔗糖4%时，产品的口感和风味最佳。
复合稳定剂的添加量对产品稳定性的影响
增稠剂具有增效效应1，即混合溶液存放一定时间后，体系的粘度大于体系中各组分粘度的总和。复合稳定剂的使用即是基于此原理。由于核桃黑芝麻奶中脂肪含量高，在存放期间，随着贮存时间的延长，体系逐渐分层，出现以脂肪为主要成分的浮油层，这一不稳定性严重影响了该产品的商业价值。同时，黑芝麻酱的细度较低，颗粒较大，稳定效果不好易出现沉淀现象。针对这两个问题，首先对稳定剂进行了筛选，要求厂家提供的复合稳定剂必须有乳化效果和悬浮效果。
结论
最佳工艺配方核桃黑芝麻奶是以核桃、黑芝麻酱和牛奶为原料，加入一定量的蔗糖和稳定剂后调配而成的一种风味奶。本研究确定黑芝麻酱最佳用量为0.4%、核桃粉最佳用量0.5%、蔗糖的最佳添加量4%、并确定复合稳定剂最佳用量为0.23%。
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