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大豆是优质、价廉的植物性食品资源，其营养保健价值正逐渐为人们所认识。含低聚异麦芽糖酸豆乳饮料配方的技术研发 公司大豆中蛋白质含量高达40%以上，并且必需氨基酸含量丰富且平衡，同时大豆蛋白质不含胆固醇，且能降低人体胆固醇的水平，对心血管病、动脉硬化、肥胖来说是一种理想食品；大豆中脂肪含量可高达20%，富含亚油酸为人体必需脂肪酸，有降低胆固醇和血脂的作用，能减轻因饱和脂肪酸所引起动脉硬化、冠心病和高血压等症状；此外大豆中还含有水溶性膳食纤维、各种维生素和矿物质。酸豆乳饮料是以大豆为主要原料，配以其它辅料制备基料，然后通过乳酸菌发酵而制成，消除豆腥味，减少胀气成分含量，具有清新的乳酸发酵风味，并含有乳酸菌体及其代谢产物，对人体的肠胃功能有良好的调节作用，可增加消化机能、促进食欲、加强胃肠道蠕动和机体代谢，所以酸豆乳饮料可称为一种老少皆宜的营养保健饮品。含异麦芽低聚糖的酸豆乳饮料是在普通酸豆乳的基础上，对其工艺条件和配方进行改进而制成的营养强化型酸豆乳饮料，更富有营养保健价值，同时口感和风味更佳。

操作要点说明
发酵剂的制备：取符合标准的脱脂乳粉复水后分装于试管中，置于高压锅中在120℃下进行15分钟的杀菌处理，作为培养基；选择产酸适宜，风味良好的乳酸菌保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌），按1：1的比例接种于上述培养基中，在43℃恒温下培养12小时，培养结束后，再按此方法移植3-4次以恢复菌种活力，然后进行扩大培养，制成母发酵剂和生产发酵剂。
 酸豆乳饮料基料制备：大豆经2小时浸泡，按1：7比例加水磨浆后制得固形物含量为6-7%豆浆；因豆浆中可供乳酸菌利用的糖类较少，为促进乳酸菌繁殖与代谢，提高酸豆乳饮料质量，在豆浆中加入一些发酵促进剂。本工艺将豆浆重量50%鲜牛奶，2%蜂蜜、4%蔗糖、8%异麦芽低聚糖加入豆浆进行调配，试验证明该比例可有效促进乳酸菌发酵过程，使达到产酸终点时间由12小时以上缩至10小时；调配均匀的酸豆乳基料预热到60℃在20MPa压力下均质两次，使基料中脂肪球微粒直径在24m以下的达98%，可防止产品分层现象产生；均质后酸豆乳基料在135℃温度下进行4-10秒钟超高温瞬时灭菌，然后冷却到45℃左右备用。
接种、发酵：将保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌生产用发酵剂按3-4%接种量接种到酸豆乳基料中，并充分搅拌混合，在42℃恒温下发酵10小时PH值降到4.2以下，酸度在600T左右，发酵过程即结束，发酵过程中乳酸菌利用基料中乳糖、蔗糖等生成乳酸、T二酮、丁二酸等风味物质，赋予酸豆乳饮料特有风味。
混料：将剩余的4%蔗糖、0.10%果胶、0.20%藻酸丙二醇酯混合调匀后，加入适量80℃热水缓缓搅拌，待充分溶解后，加人基料重量20%水，同时将0.2%VA.vo，钙复合营养素，0.3%乳酸亚铁、0.4%乳酸锌和0.8%酪蛋白磷酸肽及0.10%蛋白糖加人，搅拌充分溶解后过滤；除去杂质及未溶解物质，随后加热到95℃杀菌10min，并冷却到20℃以下，最后与破乳的酸豆乳浆混合、调匀并在3.5MPa压力下进行低压均质，使各种成分均匀分散于豆乳浆中。
稀释、灌装：混匀后酸豆乳浆用经杀菌冷却的浓度为1%、重量等于酸豆乳基料的柠檬酸水溶液加以稀释，获得口感滑爽、酸甜适口，酸豆乳风味浓郁且营养丰富的含异麦芽低聚糖的酸豆乳饮料，经灌装机注入消毒聚丙烯瓶或无菌纸盒中，并封口即得成品，最后送A冷库冷藏以备销。
含低聚异麦芽糖酸豆乳饮料特点
（1）本工艺选用的稳定剂为果胶和藻酸丙二醇酯（PCA），比例为1：2，添加量为0.3%，试验表明产品的稳定性最佳，口感最佳；如果添加量低于0.1%时，产品稳定性较差，静置24小时后会产生沉淀现象；添加量大于0.5%时，虽然稳定性较好，但产品过于粘稠，口感较差。
（2）本产品添加了8%的低聚异麦芽糖粉，而低聚麦芽糖作为双歧增殖因子可以活化人体肠道内的有益菌-双歧杆菌并促进其生长繁殖，改善肠道内的微生态环境，提高人体抗病能力。
（3）本产品不仅添加Vno钙、乳酸亚铁、乳酸锌等营养强化剂，还添加钙、铁吸收促进剂，酪蛋白磷酸肽（CPP），它能阻止钙与磷的结合，使钙在小肠内仍保持可溶性状态，促进小肠对其吸收，同时CPP还能促进人体对铁的吸收，可有效预防贫血发生。

（4）本工艺中酸豆乳基料采用豆浆和牛乳混合物，比例为2：1，同时添加蔗糖、异麦芽低聚糖、蜂蜜作发酵促进剂，这样既促进乳酸菌发酵过程，同时亦达到植物性食品与动物性食品在营养上互补效果。
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