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苦瓜，别名凉瓜、锦荔枝、癫瓜，葫芦科苦瓜属植物。苦瓜起源于印度、缅甸，南宋时传人我国，历经几百年的栽培，已生出诸多品种。苦瓜依据采收期果实果皮的颜色主要分为绿色、绿白色和白色3种类型。据《本草纲目》记载，苦瓜可"去邪热解劳乏，清心明目"“益气壮阳”。现代医学研究表明，苦瓜中含有的多种活性成分，具有降低血糖、抗突变、抗HIV、抗肿瘤以及提高人体免疫力的功效1-61。将新鲜苦瓜做成的苦瓜汁饮料，淡绿色，色泽均一，略带苦味，清凉爽口。

工艺操作要点
选料预处理：将采收的新鲜苦瓜及时挑选，去除杂质、烂果、病虫果。剖开去瓤，去籽洗净，切成0.5 cm左右的小块。
盐浸处理：将苦瓜块装入网袋，浸泡于食盐溶液中，30-60 min后取出，在沸水中漂洗0.5-1min
烫漂、护色、打浆：将苦瓜块置于酸与护色剂的混合溶液中，煮沸5~8 min，热烫软化；打浆榨汁时，为防止氧化，加入适量的维生素C，料水比为1：1，入打浆机。
过滤：先用60目滤布过滤，再将粗滤的汁液用胶体磨细磨，将浆液经120目离心过滤机过滤。
调配：稳定剂先用部分白砂糖干混合，撒入水中加热至70-80℃，搅拌溶解。依次加入苦瓜汁、蜂蜜、酸、山梨酸钾、稳定剂溶液，搅拌混合均匀，加水定量。
真气机在0.06-0.08 MPa真空度下脱气，然后经二次均质，均质温度为65-75℃，压力为25 MPa和35 MPa。均质是苦瓜汁生产的关键，决定了产品的口感和稳定性。
灌装杀菌、冷却：将调配好的物料液装入玻璃瓶中，封盖，蒸汽或水浴85~ 90℃，杀菌25 min，再逐级冷却，检验，最终得到成品。
结果与分析
脱苦:新鲜白苦瓜汁中苦味较重，使人不适。利用食盐溶液浸泡，可以消除或减少苦味。本试验采用浓度为3%、6%和9%的盐液分别浸泡苦瓜块40 min30 min和20 min，进行对比，结果可看出6%盐液浸泡40min与9%盐酸浸泡20~ 30 min脱苦效果最好，6%浸泡时间过长，优选为9%，30 min为最佳条件，即可去除苦瓜汁苦味，又保持苦瓜原有风味和清凉口感，并且浸泡时间短，利于生产。
护色:苦瓜经榨汁后，会由绿色变成灰褐色，产生褪色，严重影响饮料外观，所以要进行护色处理。护色试验结果复合护色剂为抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-8-内酯（：1：1，w/w）的复配物，评分满分为10分。试验结果说明由抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-8-内酯复配的护色效果好于其它4组，因产品本身设计为酸性饮料，加入柠檬酸，有一定的护色作用.
稳定剂试验
苦瓜汁中存在着许多不稳定因素，如纤维、蛋白质热变性等问题。稳定剂的选择至关重要，即要考虑到稳定效果，又要考虑到其流动性及对口感的影响，表4体现了几种单体与复合体稳定剂的稳定性及对口感的影响。试验结果说明，仅用一种单体稳定剂时，效果一般，而同时使用两种或两种以上单体稳定剂，能获得更好的稳定效果和口感，说明这些稳定剂之间有协同增效作用。由海藻酸钠、CMC、琼脂、果胶等复合的稳定剂，其稳定性与口感为最优，通过其它试验已证明复合稳定剂（海藻酸钠、CMC、琼脂、果胶为1：1：1：1，w/w）最佳用量为0.2%。
苦瓜汁饮料配方技术的研发公司我国有着极为丰富的苦瓜资源，再加上苦瓜有较高的食用和药用价值，值得研究开发。苦瓜饮料加工过程中要求尽可能保留苦瓜原有的风味和营养成分，加热过程中应既要达到加热目的，又要尽量缩短加热时间。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323