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佛手又名“福寿瓜”，该瓜除了含94%左右的水分外，还含有人体必需的营养元素钾、钠、钙、镁、磷和微量元素锰、锌、铜、铁、硒等。尤其是丽的含量较高，是黄瓜的5倍以上，对维持人体正常的生理机能，参与机体酶催化反应，预防癌症，防止衰老，具有特殊的食疗作用。佛手主要产于长江以南地区，亩产可达万斤以上。佛手乳发酵饮料配方技术研发的公司北方如果过冬时加以防护也可生产，目前是北方市场秋冬季主要廉价蔬菜之一。耐贮存，便于运输。本品以牛乳、佛手为原料，以乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌）为发酵菌种，进行蔬乳混合发酵饮料的生产。

工艺流程
佛手汁30份、脱脂乳60份、水适量-混合-均质一天菌一冷却→接种一恒温发酵一发酵产品一冷却一成品
操作要点
佛手汁的制备:原料→清洗一切半挖软核一玻邱一打業（加1倍水）一添加稳定剂和糖一股体磨均质一加热灭菌-NaCo，调pH值至6.5→冷却
复合稳定剂的配比:稳定剂的选择和配比至关重要，单一稳定剂无法达到令人满意的结果。复合稳定剂的成分主要有稳定剂、胶凝剂和钙离子整合剂。其中稳定剂可以充分阻止发酵乳中蛋白质的沉淀；胶凝剂促进产品凝胶化，防止分层现象的发生；多价钙离子整合剂可阻止在均质过程中蛋白质的凝聚。本试验采用CMC、LMP作稳定剂和胶凝剂，磷酸氢二钾作钙离子螯合剂，通过1，3正交试验，以感官指标作极差分析，得到复合稳定剂的最佳配比：0.5%CMC +0.2%LMP+0.05%磷酸氢二钢
佛手经斩拌机快速斩碎，立即打浆，打浆后加以过滤，以免过多的纤维直接影响产品的感观质量。
调配用水：如果用水硬度过高，水中钙离子会与原料中酪蛋白结合生成白色沉淀，影响感观及产品稳定性。在原料稀释调配时，应采用煮沸冷却水。
佛手汁灭菌温度不宜过高，采用100℃，10min为宜，以免佛手中营养成分的损失。
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