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苦瓜含有苦瓜武、苦味素，是蔬菜中唯一以“苦"而独具特色的瓜果菜。苦瓜中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等等，在瓜类蔬菜中较高，特别是Vc的含量，每百克高达84mg。苦瓜汁清凉饮料配方的技术研制苦瓜药性苦凉，能除邪热，解毒、解劳乏、清心明目、降低血糖、治疗病疾，并能辅助治疗癌症。以苦瓜为原料制成苦瓜汁饮品，则产品呈淡绿色，色泽均一，略带苦味，酸甜适宜，清凉爽口，生津止渴，养肺润燥。

操作要点
原料预处理 新鲜苦瓜采收后，及时挑选，去杂质、烂果、病虫。剖开去瓤，洗净，切成0.5cm左右的小块。
盐浸脱苦 将苦瓜小块放入食盐溶液中浸泡30~50min，再取出置于沸水中漂洗0.5min。利用盐与苦瓜武、苦味素作用，以降低其苦味。
烫漂、打浆 将苦瓜块于酸与护色剂溶液中煮沸数分钟，热烫软化，打浆榨汁时，为防止氧化，加入适量的维生素C，料水比为1：1，先入打浆机打浆。
过滤 因榨取的汁液比较粗，含有大量粗纤维和杂质，先用80目滤布过滤，再将粗滤的汁液用胶体磨细磨，过300目滤布过滤。
稳定剂溶解 稳定剂用部分白砂糖干混后，撒入水中加热至70-80℃，搅拌溶解。
调配 依次加入苦瓜汁、蜂蜜、酸、山梨酸钾、稳定剂溶液，搅拌混合均匀，加水定量。
脱气、均质 真空脱气机在0.06-0.08MPa真空度下脱气，然后经二次均质，均质温度为65-75℃，压力为25和35MPa
灌装杀菌、冷却 将调配好的物料液装入玻璃瓶中，封盖，蒸汽或水浴杀菌，85~90℃保持30min，再逐级冷却，检验，成品。
结果与分析
脱苦：苦瓜中含有大量苦瓜武、苦味素，使得苦瓜汁中苦味很重，利用食盐溶液浸泡以消除或减少其苦味。本实验采用3%盐液1h，40min.30min；5%盐液1h，40min.30min；8%盐液1h，40min、30min浸泡苦瓜块，苦瓜以5%盐液浸泡1h或8%盐液浸泡30-40min脱苦效果最好。由于5%盐液浸泡时间过长，优选8%盐液浸泡30-40min为最佳条件，既可去除苦瓜汁的苦涩味，又具有苦瓜风味和清凉口感，并且浸泡时间短，使生产更省时、省力。
配方设计
一个好的配方设计对产品的色、香、味、形有决定作用，要先用一个合理优化的配方，产品才会有市场潜力。本文通过初步筛选出数个较优的配比，采用四因素三水平的正交试验，见表3，以寻求最佳配方设计。
对以上数据通过极差分析得出结果，对苦瓜汁饮料风味、口感影响因素的主次顺序为：D>B>A>C：最优水平为A2B，C，D，本品为清凉型饮料，苦瓜汁加30%左右时，产生苦瓜特有清凉味；而加到50%时则苦味过重。本品中加入蜂蜜对口感改善有一定作用，所以本试验中加2%蜂蜜；酸度大小对产品风味影响大，酸度小时仍有明显苦味，酸加到0.2%时，酸味适口，无苦味；试验中随白糖添加量增多，口感更好，糖酸比更加协调，所以白砂糖选用10%。综合分析，确定苦瓜汁饮料最佳配比为：苦瓜汁20%~30%，蜂蜜2%，柠檬酸0.2%，白砂糖10%。
稳定剂试验
实验结果说明，一种单体稳定剂单独使用时，效果较差或一般，而两种或两种以上单体稳定剂同时使用，其稳定性、口感较好，这是因为这些稳定剂之间有协同增效作用。如海藻酸钠与CMC，复合体X12-D等多种稳定剂配合而成的稳定剂，其稳定性与口感为最优，通过其它试验已证明TKX12-D最佳用量为0.2%。
结论
苦瓜最佳脱苦条件为将切分好的苦瓜块放入8%食盐溶液中，在常温下浸泡30-40min，然后置于沸水中漂洗0.5min去除盐分；护色剂TKH02柠檬酸、葡萄糖酸-8-内酯，抗坏血酸复合物）0.1%用于苦瓜汁的护色和抗氧化；选择复合体X12-D型稳定剂为海藻酸钠+CMC+果胶的复合体，产品最稳定；产品采用的最佳配方为苦瓜汁30%，蜂蜜2%，白砂糖10%，酸0.2%，TKX12-D 0.2%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323