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绿豆是具有良好保健作 经脉、无久服枯人之忌”。可见，以绿豆为原料制作用的食用和药用植物。每百克绿豆含有蛋白质绿豆沙清热功能饮料配方技术的研究保健饮料具有良好的清热败火效果。克、脂肪0.8克、碳水化合物60克、钙49毫克、碳我国民间自古以来就有以绿豆为原料制作清热、268毫克、铁3.2毫克、胡萝卜素0.22毫克、碗胺素 解毒、保健食品的传统。随着对传统食品再开发热0.53毫克、核黄素0.12毫克、尼克酸1.8毫克。据 潮的兴起，绿豆沙饮料引起许多工厂的兴趣，纷纷《本草纲目》记载：“绿豆，消肿治疗之功虽同赤 欲开发生产此项目，但由于绿豆沙饮料生产中存在豆，而清热、解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通的技术障碍，大多数企业没能将合格的绿豆沙饮料推向市场。
一般防腐剂都在酸性条件下起作用，对细菌产生抑制作用，酸度越高，效果越好。绿豆沙饮料属于中性而非酸性饮料，使用防腐剂保鲜毫无效果。在绿豆原料中含有一些耐热的芽孢菌，必须采用高温杀菌，否则这些芽孢很快会在适宜温度条件下繁殖起来，引起饮料腐败变质。另外，人们越来越追求纯天然食品，对防腐剂比较反感，一般以不采用防腐剂为好。采用高温杀菌，会使豆沙感减弱，呈絮状，产生深度褐变及异臭味。为此，我们针对这些问题开展了绿豆沙饮料制造工艺、配方等技术研究，取得了满意的结果。

试验方法
工艺路线A：绿豆→清洗→脱皮→赔烤→制浆-配料，均质-灌装杀菌→冷却→成品
工艺路线B：螺豆→清洗→脱皮→浸泡→除盟→制浆-離解一灭酶配料→均质→灌装→杀菌一冷却→成品工艺路线C：绿豆→请洗→脱皮→漫泡→除盟→制浆一洗“豆抄"-配料→均质→濃装→杀盘→成品
工艺说明
1为便于大量生产，采用脱皮机干法脱除绿豆种皮。
②烤烤温度为180℃-190℃，10-15秒。
③漫泡：豆：水-1：3，常温下漫泡6-10小时，至绿豆无硬心为止。
④除腿：采用80℃C-85℃热水，浸泡5-8分钟，使绿豆脂肪氧化酶钝化失活。
⑤制浆的豆水比例为：豆：冰=1：15-186酶解：其目的是除去部分易老化淀粉，使产品口感清爽。采用a-淀粉酶、50℃-60℃，20分钟酶解，然后加热至80℃-90℃、10分钟灭菌。
⑦洗“沙"：其目的是除去部分易老化淀粉，主要采用先使淀粉老化，然后用物理方法除掉。⑥均质：用胶体磨处理，使大颗粒淀粉破碎。
结果与讨论
对绿豆沙饮料进行了以上几种感官评价，分别为颜色、气味、组织状态、口感。由表1可以看出，三种工艺均有效地去除了豆腥昧，但其他指标相差悬殊。A工艺中采用的干热灭酶的方法，同时可使绿豆产生赔烤香味。然而，干热使绿豆中的蛋白质产生了过热变性，降低了可溶性，“豆沙”呈现出较强的结块沉淀。
BI艺制得的产品颜色为红茶色，品尝有异奥味、结块、沙感小，这可能是由于a-淀粉酶分解部分淀粉过程中，产生了一些具有还原基的糖类，该种糖类在高温作用下与绿豆中的蛋白质、氨基酸等氨基发生美拉德反应，使饮料的颜色变深，且产生异臭味。另外，绿豆中的淀粉颗粒遭到分解，使沙感交弱。
C工艺由于采取了“洗沙”措施，去除了易老化淀粉，较有效地保留了淀粉颗粒，并且，经杀菌后的饮料色泽、口感、气味均较好。故确定以C工艺为生产绿豆沙饮料的最佳工艺。
杀菌方式与保质期试验
受到试验条件的限制，我们参照有关的杀菌方式，选择120℃作为杀菌温度，并进行了不同杀菌时间的试验。杀菌后的样品在40℃t1℃的培养箱中进行恒温培养，结果表明：按照A杀菌公式杀菌的样品，经恒温培养3天便产生腐败现象。可见，该杀菌方式难以杀死耐热芽孢，故易引起腐败。按照B杀菌方式处理的样品经一个月培养后未发生异常现象，且常温下保存样品5个月未产生腐败变质。将采用B杀菌方式的样品送省防疫站食品卫生监督检验所进行微生物检测，认为该工艺和配方制作的饮料符合CB2759-87标准，如果采用超高温灭菌，无菌灌装，绿豆沙饮料不仅能够延长保质期，而且风味会更加理想。有条件的企业最好采用这种方式。
结论
采用加热方法能够简单有效地去除绿豆的豆腥味，采用制浆、“洗豆沙”工艺，可控制绿豆沙饮料的深度褐变，异臭味等产生，且豆沙感强，风味好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323