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菠萝是一种味道可口的水果，菠萝中富含维生素、碳水化合物、无机盐及各种有机酸，风味独特，营养丰富"。菠萝汁酸甜适中、芳香可口，并含有一种特殊的天然消化成分凤梨酵素，能分解蛋白质，帮助消化，促进食欲，对饮食保健最为有用2 1891年，Mareno发现菠萝汁中含有蛋白水解酶。菠萝蛋白酶在医药、食品、化妆品等方面有广泛的应用，特别是在水解蛋白制备营养口服液上有着良好的应用前景H。
牛乳不但含有丰富全面的营养成分，而且还是生物活性肽的重要来源，这些活性肽对于人体健康十分有益。研究表明，牛乳蛋白水解蛋白肽具有调节免疫、降血压、降低胆固醇、延缓衰老、促进脂肪代谢、抗过敏和抗凝血等生理功能1-9，近来，已经有大量具有重要生物活性的短肽通过适当的蛋白酶水解得到。由于这些蛋白资源十分丰富和廉价，这些生物活性肽不仅价格低廉、安全性较高、工艺简单，而且容易进行工业化生产，所以这类研究越来越受到科学家们关注。其中齐海萍 等对菠萝乳清蛋白多肽饮料进行了研究，所得产品口感良好，品质稳定。目前，随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食营养的要求越来越高，同时也刺激了保健食品市场。本试验以脱脂乳粉为原料，通过菠萝蛋白酶进行水解，研究了乳源活性肽的最佳酶解工艺以及多肽饮料的调配，为实际生产提供科学参考。

方法
菠萝预处理：挑选八九成熟，外表呈黄色，气味浓香的菠萝为原料，洗净，去皮，切块，榨汁粗滤，再用离心机离心分离（4 000 r/min，15 min），取上清液备用。
冲调：将脱脂乳粉与水按1：5的比例混合并搅拌至完全溶解。
混合：将冲调完成的脱脂乳粉与菠萝汁按照一定比例混合。
调配：用不同比例调配得到的多肽饮料，通过添加白砂糖、柠檬酸、B-环糊精以感官评定为标准确定最佳调配比例。
多肽浓度的测定方法
三氯乙酸法，取2.5mL的水解液，加入2.5 mL 10%的TCA溶液，混合均匀，静置10 min，在4000 r/min离心15min，将上清液转移到50ml.容量瓶中，并用5%的TCA溶液定容，摇匀。然后取6.0 mL上述溶液，加人双缩脲试剂4.0mL.（样液：双缩脲试剂=3：2，体积比），混合均匀，静置10min，于2000 r/min离心10 min后于40nm下测定OD值。对照标准曲线求得水解液中的多肽浓度C（mg/mL）。
菠萝汁牛奶多肽饮料水解条件的设计
水解液中多肽的浓度会受到不同的菠萝汁含量、水解温度、水解pH、水解时间等因素的影响，在菠萝蛋白酶的理论最适条件下，先进行单因素水解试验确定响应面的试验水平，然后进行响应面试验确定最佳水解条件。以水解液中多肽浓度为指标。单因素试验方案以水解液中多肽浓度为指标，研究水解pH、水解温度、菠萝汁含量、水解时间4个因素的影响规律。
结论
1）菠萝牛奶多肽饮料的最佳水解条件为：菠萝汁含量为30%，水解温度为55 ℃，水解pH为6，水解时间为4ho
2）通过SAS试验设计建立了菠萝水解牛奶蛋白质中的菠萝牛奶配比、温度、pH值及时间4个主要因素的回归方程以及菠萝牛奶多肽饮料中，主要4个配料因素的回归方程，此模型在试验范围内能较准确地预测水解的效果。
3）4个因素对的风味影响大小顺序为：水解液的添加量>B-环糊精>白砂糖>柠檬酸。白砂糖、奶粉、B-环糊精、柠檬酸、菠萝汁最适添加量分别为：10.5%4.44%，1.4%.0.225%，30%，以此作为配方生产出的饮料色泽明亮，酸甜可口。
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