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山茱黄为山茱黄科山茱萸植物，系多年生落叶小乔木或灌木，果实去核后，其果肉名山茱萸肉、药枣、红枣皮。山茱萸发酵乳饮料配方加工技术的研究山茱黄肉含有16种氨基酸（包括人体所需的8种必需氨基酸），维生素VE，vc，vB，和V B1，有机酸，24种矿物质以及苷类等营养成分。医学研究证明山茱英具有补血健胃、提高细胞免疫功能、增强肌体耐力等保健功能，且食用安全，山茱黄主要分布于陕西秦岭、河南、浙江、安徽、山西、四川等省，其中陕西佛坪县出产的山茱萸其肉质中维生素C与皂武含量高而居全国同类产品之首，故有“中国山茱英之乡”的命名。试验通过将山茱黄汁添加到酸牛乳中，使山茱萸汁与酸牛乳风味完美结合，研制出具有陕西省佛坪县地域特色的保健型含乳饮料。

工艺流程
山茱黄汁工艺流程:果实分选、清洗一加水软化、去核一榨汁-过滤-脱涩→澄清（离心分离）一均质一杀菌一灌装一冷却
酸牛乳工艺流程:鲜牛乳标准化一预热一均质一杀菌一冷却一接种一发酵一冷却
添加山茱萸汁发酵乳饮料工艺流程:配料→均质一灭菌一冷却一灌装一成品
操作要点
山茱萸汁制备:选取充分成熟、肉质肥厚、无病虫害、无霉烂变质的山架黄果实，清洗干净。加入10倍山茱黄质量的90 ℃~95℃热水，浸泡果实15min至膨胀柔软，去核。将山茱萸肉和浸泡液一起送入榨汁机榨汁，使果汁与果肉分离。用过滤器过滤，得到山茱萸原汁。用40 ℃~50 ℃热水将乳清蛋白粉配成10%的溶液，然后按1：100的比例加入原汁中，用高速搅拌器搅拌40min，使山茱萸原汁脱涩，并用过滤器过滤。在3 000rhn转速下用离心机离心果汁15 min，分离出澄清果汁。将澄清后果汁预热至65℃~75℃，20 MPa条件下均质，100℃杀菌300 s，降温至75℃灌装，冷却后贮存在2℃~6℃冰箱中。
经测定其理化指标为：可溶性固形物11%（折光计法、GB 12143.1-88，总酸（以柠檬酸计）>0.3%，pH 3.0~3.51.3.2 酸牛乳制备将检验合格后鲜牛乳标准化，使其蛋白质>2.9%，脂肪>3.1%。预热标准化后牛乳至65℃C~75 ℃，20±2MPa条件下均质，90 ℃~95 ℃杀菌5min.冷却牛乳至40 ℃~42 ℃，添加菌种，搅拌均匀，40 ℃~42℃发酵。发酵4.5~5h，冷却至20℃以下贮存
山茱萸发酵乳饮料制备:将净化水升温至65 ℃，加入白砂糖和稳定剂，用高速搅拌机搅拌均匀，降温至30 ℃~40℃。将搅拌成流体状酸牛乳与前述物料和山茱萸汁充分混匀。用添加乳化、缓冲用盐的10%~20%柠檬酸溶液调酸至pH 4.0-4.2，调香，定容。将调配好料液过滤，预热至60 ℃~65℃，在18-20 M Pa条件下均质，120℃灭菌20 s，冷却到20℃以下灌装，贮存于2℃~6℃冰箱中。
山茱黄汁添加量的选择
山茱萸汁中含有大量有机酸，过量添加后会引起产品pH下降，从而导致蛋白质沉淀、产品稳定性变差，因而对山茱萸汁添加量的选择也至关重要。结果如表3所示，试验分别对添加5%，8%，10%，15%和20%山茱黄汁的发酵乳饮料进行感官评定和沉淀率测定，确定山茱萸汁的最佳添加量为10%
稳定剂种类和添加量的选择
酸牛乳中酪蛋白在酸化过程可能发生沉淀，添加稳定剂有助于山茱黄发酵乳饮料产品形成稳定胶体分散系，避免沉淀发生，从而改善口感。试验选取海藻酸丙二醇酯（PGA）、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC），以及复合型稳定剂（复合成分CMC，单、双甘油脂肪酸酯，果胶），按不同添加量进行单因素试验，测定产品在7d和30 d的沉淀率，试验结果结果显示，添加5.5%PGA产品沉淀率为0.8%，表现最好。效果依次良好的有添加4.5%PGA，沉淀率1.1%：添加3.5%PGA，沉淀率1.5%：添加5.5%复合型稳定剂，沉淀率1.9%。综合考虑成本因素，最终选用复合型稳定剂。
缓冲和乳化用盐种类、添加量的选择由于山茱萸中钙含量为1750 ugg"，在酸性条件下易与酪蛋白结合产生沉淀，从而降低产品稳定性。添加缓冲、乳化用盐可以使产品pH保持稳定，溶液中钙离子被螯合，产品稳定性得到改善。常用缓冲用盐为柠檬酸钠，乳化用盐为磷酸盐。试验选取柠檬酸钠，六偏磷酸钠，缓冲、乳化用盐复合物（柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%），按不同添加量进行单因素试验，观察产品沉淀情况。
结论
1）通过对山茱萸发酵乳饮料加工技术的研究，确定最佳配方为酸牛乳37%、白砂糖10%、山茱黄汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%、柠檬酸0.1%~0.2%、香精0.08%。最适工艺条件为料液混合温度30℃~40℃，均质压力18~20MPa，杀菌温度120 ℃、时间15 s，在2-6℃条件下存放口味较佳。
2）产品营养丰富，同时具有保健作用，市场开发前景广阔，对带动地域性经济发展意义重大。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323