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红枣，营养丰富，含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素及钙、铁等营养物质，其中，维生素C的含量为果中之冠。红枣醋酸饮料配方的生产技术研发红枣素有"木本粮食”之称，具有健脾养胃、补中益气、滋肺强肾、缓解药毒、抑制癌细胞繁殖等功能。目前，我国枣树栽培面积不断扩大，产量大幅度提高，但是，红枣加工大多处于传统的初级加工阶段，大规模生产甚少。据资料统计，每年因腐烂损失的红枣数量高达30%。因此，红枣深加工显得十分重要。利用过剩枣和残次枣进行醋酸饮料的加工，不仅能解决资源浪费的问题，而且能促进地方经济的发展。

对原料的要求
生产红枣醋饮料的原料有枣醋、水、甜味剂和香精等。对原料的要求：①用固态法发酵酿制的枣醋，其酸度为3.50 g/100 ml：②水要符合饮料用水标准：⑤乳酸钙、蔗糖、甜蜜素、香精、乙基麦芽酚等均符合食品质量安全要求标准。
各项因素对红枣醋酸饮料风味的影响分析
（1）酸度对饮料风味的影响 原枣醋酸度过大（3.5g/100 mlL），不宜直接饮用，需进行降酸处理。当饮料酸度小于0.6g/100 mL.时，酸味不明显：酸度为0.8g/100 mL.时，酸味较适宜：酸度大于1.2g/100 mL时，酸味浓，有较大的刺激性，不宜饮用。
（2）乳酸钙对饮料风味的影响枣醋刺激味较重，需加乳酸钙进行处理，对其进行缓冲。乳酸钙的不同添加量对饮料风味有不同的影响。乳酸钙添加量为35 mg/100 mL时，能有效缓解刺激味，饮料口感较好；当添加量小于31 mg/100 mL时，乳酸钙的作用不明显；当添加量大于41 mg/100 mL时，饮料有淡淡的涩味。
（3）甜蜜素对饮料风味的影响 甜蜜素的糖度比蔗糖大40倍-50倍，其热量远远小于蔗糖。用甜蜜素配制饮料，不仅适合大众口味，而且能满足特殊人群的需求。甜蜜素为12.5 mg/100 mL，时，酸甜适宜：当甜密素的添加量小于5.0 mg/100 mlL时，酸味较重；甜蜜素添加量大于20.0 mg/100mL，时，饮料甜味太重，口感不爽。
（4）香精对饮料风味的影响枣醋的制取经过了酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等过程，其枣香味已经消失。试验结果表明，单纯的枣香精虽能提供枣香味，但口感单纯，若与可乐香精混用，不仅枣香突出，口感柔和，且增加了饮料的清凉感。经多次试验比较，枣香精与可乐香精的添加量分别为0.05 mg/100 mL.与0.03 mg/100 ml.时较为适宜。
（5）乙基麦芽酚对饮料风味的影响乙基麦芽酚对酸甜有增效、调和及增香的作用，可抑制苦酸味，也可使加入甜蜜素而产生的滞后味减弱，口感由粗糙变为圆滑。经试验确定，乙基麦芽酚的添加量为6.0mg/100 mL时，风味最佳。
红枣醋酸饮料配方优化分析
在单因素试验的基础上，选定影响饮料风味的酸度、甜蜜素、乳酸钙为试验因素，做三因素三水平正交试验。由方差分析结果可以得出，其优化配比组合为：酸度0.8 mg/100 mL、甜蜜素12.5 mg/100 mL.乳酸钙35 mg/100 ml.通过单因素试验和正交试验可确定出红枣醋酸饮料的基本配方为：100mL，枣醋饮料中含原枣醋22.85 mL，乳酸钙添加量为35 mg，甜蜜素添加量为12.5mg，乙基麦芽酚添加量为6mg，枣香精添加量为0.05 mg，可香精添加量为0.03 mg，其余为添加饮料用水。
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