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紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素1等。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是Ve的20倍、Va的50倍。紫薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。目前，我国引种的紫薯品种有：川山紫（日本培育）、美国黑薯、德国黑薯、济薯18号、广薯135、宁紫4号、京薯6号等。本研究选用的是花青素含量最高的川山紫品种，它比较适合我地区的种植环境，从全国范围来看，我地区种植的川山紫品种质量好于其他地区，经化验分析对比，花青素、硒的含量高，是开发速溶紫薯饮料配方生产的技术的最适宜品种。

工艺流程
紫薯→清洗→去皮→破碎与磨浆→生物降解→过滤→包埋→均质→调配→二次均质→浓缩→喷雾干燥→成品
操作要点
选料清洗:选用无病变、无腐烂的新鲜紫薯，洗净备用。
去皮:用脱皮机脱去表皮，脱皮率可达99.2%。
破碎与磨浆:将去皮的紫薯块用果蔬粉碎机破碎成小块，后送入磨浆机打成薯浆。
酶解:根据紫薯的成分构成，选用纤维素酶、果胶酶、淀粉酶以一定比例搭配，调节pH，同时开启搅拌加热至合适温度，将薯浆在酶解罐中进行生物降解。
过滤:用板框式过滤机，将酶解后灭活酶的液体进行过滤，防止喷雾干燥时堵塞喷头。
包埋处理：加入适合的包埋剂，充分搅拌，将紫薯的活性成分进行包埋处理。
均质：包埋后的薯浆液，进行第一次均质，使包埋剂与紫薯活性成分充分混匀，均质压力控制在200MPa~220MPa。
调配：将均质后的紫薯液（以紫薯粉计），加入适量奶粉、蔗糖进行调配，使口感、口味更佳。
二次均质:将调配好的紫薯液进行二次均质，均质压力保持在180MPa~200MPa，温度控制在65℃左右，使其充分混匀。
浓缩干燥:将紫薯液浓缩至32%~35%，然后在一定条件下喷雾干燥成粉。
包埋剂用量对速溶紫薯粉饮料的影响
包埋技术效果以花色甙含量、香味、冲调效果三个方面做评价指标（权重分别为40%、20%和40），结果可以看出，影响紫薯粉饮料质量的主要因素是麦芽糊精，其次是异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚，说明影响速溶效果的包埋剂是麦芽糊精，最佳组合是Az B3C1，即异抗坏血酸钠是0.2%、β-环糊精是3%、乙基麦芽酚0.04%可获得理想的紫薯粉。
速溶紫薯粉饮料最佳配方选择
以经包埋技术处理的紫薯粉为原料，配以蔗糖和奶粉调口味，以加入适量水为指标，研究固体紫薯粉饮料的最佳配方，结果分析可知，影响饮料口味的主要因素为奶粉含量，其次是蔗糖的含量，最后是紫薯粉含量，最佳组合是A2B3C2。紫薯粉含量对饮料的外观颜色有显著影响，原因是紫肉甘薯中花色甙在不同pH条件下的色泽变化极大，含酸量对饮料的外观色泽有明显影响，从而影响到产品的总体可接受性。最佳配方为：紫薯粉为76%、奶粉为8%、蔗糖量为16%。
结论
由实验可知，用紫薯品种川山紫制作饮料时，加适量水打浆，采用处理温度50℃、纤维素酶0.002%、果胶酶0.01%、淀粉酶0.03%、处理时间120min，可获得理想的固形物含量。用0.2%异抗坏血酸钠、3%β-环糊精、0.04%乙基麦芽酚，可获得良好冲调性的紫薯粉。用水76%、蔗糖量16%、奶粉8%，可获得色、香、味俱佳的速溶紫薯粉饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323