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紫薯又叫黑薯（紫红薯），薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔[1]。文章以紫薯、乳为原料研制一种色泽鲜艳、营养丰富的紫薯乳饮料，填补市场空白。

工艺流程
紫薯含有较多的淀粉，容易使饮料产生分层现象，要加入a-淀粉酶糖化防止分层现象，所用的a-淀粉酶的酶活力为4000u/g.影响a-淀粉酶有反应的因素有温度、pH，用量、时间。固定三个因素，有规律的变化第四个因素，用阿贝折射仪测定此状况下的紫薯溶液的糖度，找出最佳条件。
选择个体肥大、无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，用清水洗干净修整后，一部分用去皮刀刮去表皮，去皮时动作尽量要快。去除表皮后即投入护色液（0.05%维生素C+o.1%柠檬酸）中进行护色处理，以防止紫薯肉体暴露在空气中较长时间引起褐变。
称取紫薯500g，切成35cm的薄片，分别在100℃沸水中预煮30min，使其软化，软化的紫薯质地变得松软，稍经压榨即可成泥状。取出以1：2的料水比加水放入组织捣碎机中打浆。紫薯含氧化酶和粗纤维，经预煮使酶失活，防止褐变，用打浆机将红薯片打成泥状。
紫薯液摩解的最佳条件
紫薯含有较多的淀粉，糊化后溶液粘稠，必须进行酶解，使淀粉转化为低分子的糖类，使饮料口感爽，同时增加饮料的糖度。因为紫薯中的淀粉大部分是支链淀粉，我们对a-淀粉酶的作用条件（作用温度、pH值、用量、时间）进行了研究.通过实验，确定了a-淀粉酶酶解最适作用条件为温度65℃.plH值6.5、用量400U/g淀粉（酶活力4000t/g）、时间60min.
紫薯饮料必须突出紫红薯的风味与特性。控制较好的薯水比，薯水比小无法突出紫薯的滋味和香型，并且很难达到饮后效果：薯水比大，口感和风味不好，增加了成本。选取紫薯比为1：2，1：4，1：6，1：8，1：10，1：12，1：14进行试验。通过感观评定确定最适加水量。
紫薯是近几年我国发展起来的一种新型甘薯品种。中性溶液深紫色，随pH改变色调有所变化。紫薯溶液太浓薯味较重，颜色较深。加水比例太大，味道和色泽都太淡。为此，我们对该饮品以色香味为评价标准探讨最佳加水比，不同薯水比的溶液颜色差异不是很明显，但对风味影响较大，本实验选取1：8.1：10.1：12进行下一步实验。
乳加入量对饮料的影响
乳加入量对饮料的风味、外观、生产地成本都有很大关系，所以本实验对饮料中的乳加入量做了探讨。首先确定评分标准。
取6份200ml，的紫薯与水比为1：10的溶液，分别按1%、2%、3%、4%、
5%、6%加入奶粉，请10位本专业同学进行品评不同比例奶粉的感官评价，结果：奶粉比例3%~4%乳香味适中。
稳定剂的筛选
稳定剂是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。在食品加工中能起到提高稠性、黏度、黏着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用。将上面已经调节好甜度和酸度的紫薯溶液分成6份，每份200ml，标上序号，分别添加0.3%的黄原胶：0.3%的琼脂：0.3%的CMC：0.15%的琼脂和0.15%的CMC：0.15%的黄原胶和0.15%的CMC：0.1%的黄原胶、0.1%的CMC和0.1%的琼脂做单一和复合稳定剂试验，杀菌后放置7天，观察，稳定效果，确定最适的稳定剂类型以及它的最适浓度。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323