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桑甚发酵饮料是通过向原料加入酵母菌进行发酵，并调配制成的酒精度在0.5%~0.7%的饮品。本实验通过单因素试验与正交实验相结合，确定桑甚发酵饮料较佳配比，所得成品含有大量的益生菌对人体有营养保健作用。桑甚，又叫桑枣，其营养价值极高，含有丰富的果糖，葡萄糖和蔗糖1-，具有极高的药用价值，食用桑甚具有滋阴养气，补血强身的功效。但是桑葚中的活性蛋白不易被人体吸收，经过发酵后的活性蛋白被分解，更易被人体吸收，避免了营养物质的浪费，解决了营养不易吸收的问题，把桑的营养吸收发挥到最大化-。成熟后的桑葚含水量达到80%以上，因为没有坚硬的外壳作保护，所以桑甚容易腐烂变质。发生虫害和霉变，目前我国对桑甚的利用并不充分，造成了很多浪费。但作为发酵饮料，则可以很好避免这个问题，并且发酵后的饮料不会引起血糖升高等问题，是糖尿病人的最佳选择。桑葚发酵饮料配方技术的开发通过酵母菌发酵的方法，研制柔甚发酵饮料，充实了桑葚发酵制品，使营养吸收最大化，解决了桑甚储存时间短的问题，使很多人品尝到桑葚的美味与营养。

工艺流程

新鲜桑甚果→清洗→与水混合、榨汁→离心桑甚汁（上清液）-巴氏杀菌-酵母菌发酵-抽滤-加入蔗糖、稳定剂→杀菌一成品

操作要点

（1）挑选原料：选择成熟的桑，果实，色泽呈紫红色，入口香甜，无酸涩等异味，无腐烂变质。（2）清洗：将挑选出的桑甚放入3倍的无菌水洗涤，重复3次。

（3）抽滤：将发酵后的样品放入抽滤机中抽滤，取滤液连续抽滤2次。

（4）均质：将抽滤好的发酵饮料加热至85 C，并降至65 C进行均质。均质压力控制在200 ~300 kg/cm'.均质2次，且均质条件相同，均质目的是使饮料中的物质充分乳化.减少沉淀，长期稳定，不分层。

（5）杀菌：采用高压灭菌法进行杀菌。

发酵工艺条件正交实验

通过单因素试验，选择发酵时间、发酵温度、加糖量和酵母量为试验因素，采用L.（3）四因素三水平正交实验进行评定，确定发酵工艺配比较佳值，结果通过极差分析可以看出：R（A）>R（B），R（D）>R（C），得出影响桑葚发酵饮料感官评分的因素先后顺序为：发酵时间（A）>发酵温度（B），酵母量（D）>加糖量（C），所以得出发酵时间对饮料感官评分影响最大，加糖量影响最小。从正交实验我们可以看出桑甚发酵饮料的工艺配比为A，B，C，D，时，所得感官评分较高。因素A的P值<0.05，即因素A对试验结果影响显著；因素B的P值<0.01，即因素B对试验结果影响极为显著；因素C的P值<0.01，即因素C对试验结果影响极为显著；因素D的P值<0.01，即因素D对试验结果影响极为显著。因此，因素B.C、D为主要因素，因素A为次要因素，所以，试验各因素的较佳工艺搭配为桑甚原料在22℃条件下，酵母量为6%，发酵5d，加糖量为11%时，所得的桑甚饮料酸甜适中，色泽澄清，无杂质，品质较好。

结论

通过单因素试验结果与发酵工艺条件正交实验结果分析，确定桑甚发酵饮料较佳配方为：桑葚原料添加酵母量为6%，加糖量为11%时，此时饮料品质较好。产品酸甜可口，桑甚香味浓郁，色泽纯正澄清，无杂质。符合国家卫生标准，适宜消费者饮用。本文只采取了桑葚发酵饮料配方技术的开发中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发机构，太阳集团提供饮料配方调味、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方调味制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323