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大豆在一定条件下经发芽制得的黄豆芽与大豆相游离及豆腥味的减。以黄豆芽、牛乳为原料经微比，具有维生素C、大豆异黄酮、氨基酸态氮、膳食纤维波脱腥制备调味饮料，既可充分挖掘大豆在发芽过程含量增高，脂肪氧化酶含量下降，豆腥味变淡；蛋白质、中产生的生物活性物质，降低或消除抗营养因子，赋予脂肪、多糖等贮藏物质分解成小肽、氨基酸、脂肪酸和黄豆芽乳调味饮料更高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等单糖等小分子，其消化率高于未发芽大豆，还可促进大营养物质，经调配后口感更佳清爽细腻，为调味乳饮料豆中钙、铁、镁生物利用率的增高，大豆异黄酮甙元的制品添加新品种有一定意义。

试验方法

黄豆芽乳调味饮料制备流程取以温度25C、湿度85%、发芽3天的黄豆芽，去皮清洗，微波脱腥处理，热水烫漂流水冷却，磨浆，过滤，调配（加入牛乳、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂），均质，陈化，罐装，杀菌（121℃，20min），成品。

黄豆芽乳调味饮料制备正交试验采用正交试验对白砂糖、柠檬酸、牛乳添加量进行确定，以饮料感官评价标准为正交试验的评定指标。黄豆芽乳调味饮料稳定性正交筛选试验采用正交试验对羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、黄原胶添加量进行确定，以饮料稳定性为正交试验的评定指标。

稳定性测定

以离心沉淀率为指标，考察3种稳定剂 CMC-Na、蔗糖酯、黄原胶对黄豆芽乳调味饮料稳定性影响及配比。取加入3种稳定剂饮料20mL，在4000r/min下离心20min，用离心后沉淀质量（g）/离心前总质量（g），计算离心沉淀率。

黄豆芽与水配比筛选

将黄豆芽与水的比例定为1：2，1：4，1：6，1：8，以感官特性稀稠度与滋味作为评价指标，评价标准可知，1：6的配比较适中，因后面工艺流程中要添加牛乳，所以确定较浓稠1：4配比制备黄豆芽牛乳料液以用于黄豆芽乳调味饮料的研究。

黄豆芽乳调味饮料最佳工艺配比的确定采用正交试验法，研究白砂糖、柠檬酸、黄豆芽牛乳料液这3个因素对黄豆芽乳调味饮料配比的影响，以感官评价作为指标，确定黄豆芽乳调味饮料最佳工艺配比，并对正交试验结果进行方差分析从各个因素R值可看出，影响主次地位为物料比>柠檬酸>白砂糖，优水平为A2B1C2，即白砂糖5%、柠檬酸0.05%、黄豆芽料液与牛乳比1：1.5。正交试验计算结果与第4组优水平结果一致，确定此配方为黄豆芽乳调味饮料最佳工艺配比。

黄豆芽乳调味饮料稳定剂配比的确定

按黄豆芽乳饮料配方调味的研究确定工艺配比制作黄豆芽乳调味饮料，采用正交试验法，以离心沉淀率为指标，考察3种稳定剂CMC-Na、蔗糖酯、黄原胶对黄豆芽乳调味饮料稳定性影响及配比，从而确定黄豆芽乳调味饮料稳定性最佳配比，并对正交试验结果见表5，进行方差分析可知，各因素对试验结果影响次序为CMC-Na>黄原胶>蔗糖酯；存在统计计算结果与试验结果不同。经验证试验，结果显示AsBC2，稳定性更好（p<0.05），因此最终选择A，B?C?。即CMC-Na 添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黄原胶添加量0.05%时稳定性最好。

结论

以温度25C、湿度85%、发芽3天的黄豆芽、牛乳为主要原料进行黄豆芽乳调味饮料配方研制及产品稳定性的研究。结果表明：以感官评分和离心沉淀率为指标，当白砂糖添加量5%、柠檬酸添加量0.05%、黄豆芽料液与牛乳比1：1.5、CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黄原胶添加量0.05%时产品口感细腻爽滑、口味纯正、甜度适中、稳定性好。本文只采取了黄豆芽乳饮料配方调味的研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323