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竹子属于禾本科（Gramineae）竹亚科（Bambusoideae）多年生常绿植物，广泛分布于热带、亚热带和暖温带地区。中国作为竹子的原产地之一，竹类资源十分丰富，约500多种，其中可食用的笋种200多种。竹笋是竹子的幼芽，食用部分约占总鲜重的27%，由竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的，外有壳，肉嫩味美。通常未出土即采收的被称作冬笋，刚出土便采收的被称作春笋。竹笋主产于我国长江以南地区，在春、夏及冬季上市，尤以春笋为佳，深受城乡居民的欢迎。近年来，随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广，我国鲜笋产量呈逐年递增的趋势，2016年竹笋产量达700万t，除40%用作鲜销外，其余均被用于罐头笋和笋干的加工。

竹笋中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、单糖、低聚糖、人体必需的氨基酸、多种维生素及矿物质等营养成分。竹笋中的糖主要为竹多糖，味道鲜美，具有促进肠胃健康，降低人体脂肪积累等作用4]。竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉的食物，对肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等均具有一定的预防作用，多食用竹笋还有提高机体免疫力和抗癌的作用61。近年来，随着经济发展和人民生活水平的提高，越来越多的人喜欢食用污染少、能够强身健体的天然饮品，竹笋饮料配方成了人们新的选择之一，市场对其需求量愈来愈大。

工艺流程

新鲜竹笋一材料预处理→加热蒸煮一过滤榨汁→滤渣→蒸煮→榨汁一过滤→二次滤液混合→离心沉淀定容一竹笋汁。

新鲜菠萝→去皮→切片→过滤榨汁→离心沉淀定容一菠萝汁。

竹笋汁+菠萝汁→混合→蔗糖→调配→脱气→罐装→灭菌→成品保存。

工艺流程操作要点

制备竹笋汁按照NY/Tl048-2012《绿色食品笋及笋制品》进行选笋、熟化、脱苦去涩和切片，取100g置于1000mL水煮沸约2h榨汁过滤定容，然后采取离心沉淀定容（1000mL）的方式取得竹笋汁。

制备菠萝汁按照NY/T 873-2004《菠萝汁》进行选取果实新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害和腐烂的菠萝100g榨汁过滤定容1000mL取得菠萝汁。

调配配方的选择是影响饮料品质的关键，在选取菠萝汁80mL，蔗糖8g的情况下，竹笋汁分别取80mL、100mL、120mL、140mL，进行单因素实验，配制成饮料，然后进行感官评价，选择优良的竹笋汁量；在选取竹笋汁120mL，蔗糖8g的情况下，菠萝汁分别取60mL、80mL、100mL、120mL，进行单因素实验，然后进行感官评价，在确保笋汁原味的情况下，选择最佳的菠萝汁加量；在选取竹笋汁120mL，菠萝汁80mL的情况下，蔗糖分别取7g、8g、9g、10g，进行单因素实验，配制成饮料，然后进行感官评价，在确保笋汁原味的情况下，选择优良的蔗糖加量。

菠萝汁添加量的确定

在菠萝汁添加量低于80mL时，饮料的评分随着菠萝汁的增加而上升，超过80mL后，其评分开始下降。这是由于菠萝中含有大量的酸性物质，导致菠萝汁的滋味偏酸性，当饮料中菠萝汁浓度很低时，饮料中竹笋汁的口感比重占有量较大，总体评分较低；当菠萝汁的加入量达到80mL时，菠萝汁的酸味与竹笋汁的苦味达到了一种平衡，使饮料的风味达到了最佳；而在菠萝汁添加量超过80mL时，菠萝汁的酸味在饮料中占据了主导地位。因此，菠萝汁添加量为80mL时饮料风味最佳。

结论

使用竹笋汁和菠萝汁为主要原料制成菠萝味竹笋复合饮料，营养丰富、风味和口感独特，是一种优质的纯天然植物功能饮料。该复合饮料具有良好的清热解毒及抗氧化功效，完全不含人工色素和防腐剂，是一种优质的纯天然复合饮料配方。从本实验的单因素及正交实验中得出该饮料的最佳配方为A2B2C3，即竹笋汁120mL，菠萝汁80mL，白砂糖9g。换算成配比为：竹笋汁与菠萝汁配比为3：2，白砂糖添加量为4.5%。影响饮料口感的主次因素为菠萝汁>竹笋汁>白砂糖。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323