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紫糯玉米是武陵山特种经济作物，色泽紫红，滋气味清香，口感软糯，营养丰富，富含维生素、膳食纤维和多种氨基酸，还含有多种微量元素，有机硒的含量是普通玉米的5~10倍，尤其是紫糯玉米中的花青素具有很强的清除自由基和抗氧化的能力，同时在降血糖、降血脂、护肝和抗肿瘤方面也具有一定作用1-4，是天然的营养保健食品。绿豆含有丰富的蛋白质、维生素和钙、铁等矿物质。其味甘，性寒，功效清热、解毒、消暑，具有良好的保健作用，可食药两用。发酵饮料具有较高的营养和保健作用，目前，在玉米发酵饮料5和绿豆发酵饮料91]的研制方面，已有诸多研究。

试验以紫糯玉米为原料，辅以绿豆和牛奶，制作发酵饮料，经过前处理、混合、调配和发酵，制备出一种色泽美观、组织细腻、口感良好、营养丰富的复合发酵饮料，为紫糯玉米的深加工提供了途径，为市场和消费者创造一种营养、方便的新型饮料，具有重要的意义。

工艺流程

①紫糯玉米→焙烤→打浆→液化一冷却→糖化→杀菌→玉米汁

②绿豆→漫泡一预煮→粗磨过滤→绿豆汁

①+②+白砂糖+发酵菌+牛奶→加热溶解→冷却→均质一杀菌一种菌→发酵→冷却→保藏

操作要点

1）紫糯玉米预处理：挑选新鲜完整，颗粒饱满的新鲜紫糯玉米粒，在烤箱用上火150℃，下火150C焙烤15min，以产生香气又不焦糊为宜，以料水比1：5（g/mL）进行打浆，过滤，得到玉米原汁。玉米原汁中加入0.25%a-淀粉酶液化，在60℃下反应40min，冷却后再加入0.25%糖化酶，在60℃pH4.5条件下反应3h进行糖化，再在120℃杀菌10min，冷却得到紫糯玉米汁备用。

2）绿豆预处理：挑选新鲜完整，颗粒饱满的绿豆，用清水清洗干净，35℃水温浸泡4h，手工去皮，预煮30min，以料水比1：5（g/mL）进行磨浆，4层纱布过滤，得到绿豆汁备用。

3）调配：将紫糯玉米汁、绿豆汁和牛奶按一定比例与白砂糖混合，加热到100℃溶解，自然冷却到42℃，用均质机将混合液在40MPa压力条件下均质15min，在85C恒温水浴锅中杀菌20min，冷却到42℃。

4）发酵：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1：1混合，趁热接种到混合汁中，在培养箱中恒温发酵一段时间，得到产品。

1.4紫糯玉米汁、绿豆汁和牛奶混合汁感官评价标准以紫糯玉米汁、绿豆汁和牛奶混合汁的色泽、气味以及口感作为考察指标，评定小组10人，以总分100分进行评分，取平均值作为最终结果。

结论

1）以紫糯玉米为主要原料，辅以绿豆和牛奶，制备了紫糯玉米复合发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验，确定紫糯玉米及绿豆的料水比为1：5（g/mL），紫糯玉米汁、牛奶和绿豆汁的最佳体积比为1.5：1：1。

2）通过单因素试验和正交试验，确定最佳发酵工艺为：混合汁发酵温度为42℃，发酵时间为20h，发酵菌的添加量为5%，白砂糖添加量为4%。

3）紫糯玉米和绿豆复合发酵乳饮料为均匀的乳黄色，具有烤玉米香味，清香的绿豆味和酸乳香味，口感酸甜适当，细腻爽口，具有良好的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323