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甜玉米，又称蔬菜玉米，因其具有丰富的营养以及甜、鲜、脆、嫩的特色而深受消费者青睐。甜玉米富含水溶性多糖（葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2~8倍、蛋白质、脂肪（50%以上为亚油酸以及VB1、VB2、VB5、VB。、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素和硒、镁等微量元素，具有防治高血压、动脉硬化、泌尿系统结石和脑功能衰退等多种疾病的作用，尤其是近年来，发现玉米有防癌、抗癌的功效，因而被誉为“黄金食品”司。

紫薯，肉呈紫色，除含丰富的碳水化合物、蛋白质及纤维素外，还富含硒和花青素，其中花青素含量为12.2mg/100g，硒为0.0071ug/g。硒被人体吸收，能有效地增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。花青素为天然紫色素，是一种天然强效的自由基清除剂，具有抗癌与保健作用。此外，紫薯的纤维素含量很高，能促进肠胃蠕动，加速排出粪便中的有毒物质和致癌物质，改善消化道环境问。

目前甜玉米和紫薯食用方法单一，主要是熟制后直接食用，深加工水平较低，其开发利用受到很大的制约。酸乳作为一种乳酸发酵制品，具有调节肠道菌群、降低血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要的保健功能]，品种主要以添加水果为主。本实验将紫薯、甜玉米为原料，发酵制成紫薯甜玉米营养保健型酸奶，不仅具有紫薯、甜玉米的特有香味和色泽，还增加了酸奶的纤维素、维生素和多种微量元素的含量，既丰富了酸乳品种，同时又为紫薯和甜玉米的深加工利用开辟了一条新途径。

操作要点

紫薯原浆的制备：将紫薯用清水洗净，在95℃~100℃水中浸泡3min-5min，人工去皮，用清水冲洗。切成1cm~2cm厚的块后放入蒸锅中，蒸煮15min-20min，使其充分糊化，然后移入打浆机中，加入适量无菌水（甘薯与水质量比为1：3）打浆，用两层纱布过滤后备用。

甜玉米原浆的制备：甜玉米经去衣去须、脱籽粒后，蒸煮10min-15min，移入打浆机中，加入适量无菌水（玉米籽粒与水质量比为1：3）打浆，用两层纱布过滤后备用。全脂奶乳液的配制：称取全脂奶粉1份，加2倍的蒸馏水水搅拌溶解即可。

紫薯、甜玉米酸乳的研制：紫薯原浆、玉米原浆及全脂奶乳液以一定比例混合，并添加一定量的葡萄糖、蔗糖进行调配，经均质、巴氏杀菌（85℃杀菌20min）后，冷却到41℃左右，接入发酵剂后装瓶，在恒温培养箱中培养9h左右，待pH值为4.4~4.6时，在4℃进行后发酵18h~24h，即可得到具有紫薯和甜玉米香味和色泽、口感细腻、营养丰富的酸奶成品。

不同比例的紫薯浆与甜玉米浆对酸乳发酵的影响

将制备好的甜玉米浆与紫薯浆分别按1：3、1：2、1：1、2：1、3：1的比例进行试验，分别编号为1、2、3、4、5五组，紫薯浆与甜玉米浆的加入量为40%，再加入60%的全脂奶乳液，糖（葡萄糖：蔗糖=1：）6%，搅拌混匀后进行酸奶的发酵，发酵结束，进行感官品评，结果可知，感官评分随玉米浆与紫薯浆比例的变化而发生变化，当二者比例为1：1时感官品评分达到最高，比值过高或过低不仅影响产品的色泽，而且还影响产品的口感。

结论

紫薯甜玉米复合酸乳的最佳原料配比为：玉米浆：紫薯浆=1：1（玉米浆与紫薯浆混合液加入量为40%、全脂奶乳液60%、糖（葡萄糖；蔗糖=1：1）6%。紫薯甜玉米复合酸乳的最佳发酵工艺条件为发酵时间11h、接种量10%、发酵温度41℃。甜玉米紫薯复合发酵酸乳不但丰富了发酵酸乳的品种，而且含有甜玉米和紫薯的有效活性成分，是一种营养丰富的新型发酵保健饮料，有一定的开发利用价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323