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山竹有着独特的风味，山竹果实的果肉占整个果重的1/4左右，柔软多汁，味偏酸，嫩滑清甜，鲜食味道极佳，具有较高的食用价值和药用价值，其磷、镁、硫元素含量特别高，钙、锌、铜、锌、铁和锰等有益元素含量也很高，而铅、砷等有害元素含量却很低。中医认为，山竹对虚火上升、声音沙哑、双眼红丝等症具有很好的食疗效果，不但具备抗氧化能力，而且有助增进免疫系统健康。枸杞中富含多种活性成分，是一种“药食同源”的功能性保健食品，具有调节免疫、抗遗传损伤、调节血脂、调节血糖、延缓衰老和消除自由基的功效。目前，国内外关于山竹的研究较少，将山竹与枸杞同用，尚未见报到，本研究将山竹汁和枸杞浆添加到酸乳中，生产出具有营养价值和保健价值都高的乳制品，同时也为热带水果——山竹开发新的应用市场。

生产操作工艺要点

1）山竹、枸杞选择：选取无霉变、无腐烂、无机械损伤、果肉无颜色褐变的山竹及优质枸杞。

2）山竹汁的制备：将选取的山竹去皮，去核，清洗干净，山竹果实浸泡于0.25%CaCl2、0.5%柠檬酸的混合溶液中1min，护色处理，置于榨汁机中榨汁，过滤所得汁液即为山竹汁。

3）枸杞浆的制备：挑选成熟无腐烂的枸杞，清洗，去核，与水按质量比2：1的比例放入打浆机中打成糊状，同时加入0.2%的抗坏血酸进行护色。

4）混合：将山竹汁、枸杞浆与处理后的鲜牛奶混合，同时添加3%脱脂乳粉以调整固形物含量。

5）调配：将卡拉胶、黄原胶和耐酸CMC复合稳定剂加入山竹汁、枸杞浆与鲜牛奶的混合物中。

6）均质、杀菌：将混合好的山竹汁、枸杞浆与处理后的鲜牛乳及配料预热至60℃~75℃，在15MPa-20MPa条件下，进行均质，在95℃杀菌10min。

7）种子发酵液的制备：将嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，按无菌操作分别接种于灭菌脱脂乳中至凝乳形成，接种量为3%，43℃，培养4h，连续进行3次~4次传代培养使菌种活力充分恢复，将凝乳发酵剂置于4℃冰箱备用。

8）生产发酵剂的制备：嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按1：1混合，按无菌操作接种于全脂牛乳培养基中扩大培养，制取生产发酵剂，按3%的接种量接种于混合物中。

9）发酵：将灌装好的混合物于43℃下发酵4h。

10）冷却后熟：置于4℃冰箱中冷藏，后熟。

结果与分析

通过单因素试验，研究了稳定剂的种类及用量、山竹汁、枸杞浆添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间这7个因素对酸乳品质的影响。

稳定剂的确定：为了得到稳定性较好的产品，本试验采用卡拉胶、黄原胶和耐酸CMC复合稳定剂按不同比例进行试验，分别研究了稳定剂添加量为0.1%、0.2%、0.3%、

0.4%时酸奶产品储存30d后的感官品质，山竹汁按25%、枸杞浆按3%的添加量进行添加，蔗糖添加量3%，接种量3%，发酵温度43℃，发酵4h，当卡拉胶、黄原胶和耐酸CMC按照4：1：3的比例进行添加时，添加量为0.2%时产品无乳清析出，口感细腻，因此，山竹枸杞酸乳的稳定剂确定为卡拉胶、黄原胶和耐酸CMC按4：1：3比例添加，最佳添加量为0.2%，当稳定剂添加量大于0.3%

时，产品质地较硬，严重影响产品质量。

山竹汁的添加量对产品质量的影响为保证产品的感官质量，研究了山竹汁在产品中的添加量试验。稳定剂卡拉胶、黄原胶和耐酸CMC按照4：1：3的比例添加0.2%，枸杞浆按3%的添加量进行添加，蔗糖添加量3%，接种量3%，发酵温度43℃，发酵4h，改变山竹汁（25%、35%、40%、45%）添加量进行试验，通过发酵后酸奶的感官评分（以百分计）确定山竹汁的加入量，结果见表3。由表3可以看出，通过对产品的组织状态、滋味气味、色泽、口感进行感官评价，山竹汁添加量为35%

时，酸奶的各项感官项目得分及总分最高，山竹汁添加量达55%时，产品色泽及口感都较差，本试验选用35%的山竹汁添加到牛乳中进行酸乳的生产，正交试验选择25%、35%、45%做为山竹汁添加量的3个水平。

枸杞浆的添加量对产品质量的影响酸乳中添加枸杞浆既能提高酸奶的营养价值，又能增强产品风味。将枸杞浆以3%、4%、5%、6%4种浓度添加到混合物中，稳定剂卡拉胶、黄原胶和耐酸CMC按照4：1：3的比例添加0.2%，山竹汁添加量为35%，蔗糖添加量3%，接种量3%，于43℃恒温发酵4h，结果见表4。

结论

通过正交试验，确定了山竹枸杞酸乳的最佳工艺条件：稳定剂（卡拉胶：黄原胶：耐酸CMC，质量比=4：1：3）添加量0.2%，山竹汁添加量35%，枸杞浆的添加量为5%，蔗糖添加量7%，接种量5%，发酵温度42℃，发酵时间5h。山竹生长于热带，保鲜一直是人们关注的一个方向，因此，将山竹加工成山竹汁添加到鲜牛乳中，同时添加具有药用价值的枸杞，生产出具有山竹、枸杞与酸乳的多重功效，营养价值高，风味独特的新型保健饮品——山竹枸杞酸乳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323