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蔡麦（Chengpodium quinoa willd）为范科藜属·年生双子叶植物，至今已有5000~7000多年的种植历史，是古印加民族的主要粮食作物之一”。黎麦具有极高的营养保健价值，富含优质蛋白、必需氨基酸、维生素、膳食纤维等，适合所有人群食用，并在2013年被联合国粮农组织正式推荐为最适宜人类的全营养食品。众多研究表明，蒙麦中富含多酚、生物黄酮、皂#等多种功能活性成分，其具有增强机体免疫力、防治糖尿病、抗肿瘤和减肥等功效=7。近年米，随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，兼具营养与保健价值的藜麦及其加工制品越来越受到消费者的喜爱，其开发潜力巨大。目前市场上有关的黎麦产品主要有菊麦米、蔡麦片、蒙麦面、蔡麦点心和麦酒等。

红枣（Zisiphus jujuba Mill.）又名大枣，为鼠李科枣属植物枣树的果实。红枣营养丰富，含有蛋白质、糖类，有机酸、脂肪以及多种维生素等，具有养胃健脾、补血益气、保护肝脏和增强肌力等功效吗。红枣是集食用、药用、保健等多功能于一体的果品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。现代医学及营养学研究表明，多食红枣对防治贫血、心血病和动脉硬化等具有很好的食疗作用一。本研究以薪麦为主料，红枣和脱脂奶粉为辅料。进行蔡友红枣复合饮料的开发研制。通过合理调配，利用红枣的甜香和脱脂奶粉的奶香调和了藜麦的涩感，有效地解决了黎麦适口性较差的问题。该产品兼具攀麦的清香和红枣的甜香，口感细腻，风味宜人，具有一定的营养保健价值，是种新型天然健康饮品。

蔡麦米浆的制备

1）选料、浸泡：选择颗粒饱满的冀麦籽粒，清洗干净后，用纯净水在室温下浸泡60min左右，使蔡麦吸足水分，利于汽蒸时变软，以及去除黎麦籽粒种皮上残余皂背带来的涩味。浸泡时，注意水温和时间，以免造成蛋白质变性及降低其他功能成分的含量。

2）汽蒸：将浸泡后的蔡麦汽蒸约10min，令其膨胀、变透明。

3）磨浆：藜麦米浆的浓度是影响产品熟化和口感的重要指标之一，因此需要选择合适的磨浆料水比。按照料水比1：6（g/ml）的比例，以汽蒸冷却后的攀麦米重量为基准熄入6倍的纯净水，对蒙麦米进行磨浆。

4）煮浆：过滤的攀麦米浆先快速加热至沸腾，去除表面漂浮物，煮沸后保温5min进行灭南处理。注意在加热过程中为了防止糊底要边加热边搅拌，时间约3min，然后冷却。

红枣汁的制备：选择优质大枣，清洗干净，去核。按照料水比1：6（g/ml.）的比例，以去核后的红枣质量为基准加入6倍的纯净水，对红枣进行磨浆。然后用3层纱布对磨浆后的红枣进行过法，得红枣汁。

复原奶的制备：在复原奶调配过程中，料水比过低会使复原奶过甜且奶味浓郁，影响饮品的感官；料水比过高会使复原奶寡淡，影响饮品的色泽。因此选择脱脂奶粉和50℃的纯净水，按照l：8（g/mL）的料水比进行调配。

调配：将黎麦米浆、红枣汁、复原奶、白砂糖、稳定剂等按照一定比例进行调配，并搅拌直到完全溶解为止。

均质：将调配好的复配饮品进行均质，目的是分散已破碎的小脂肪球，防止脂肪上浮分离。均质前需要进行预热，达到60℃-65℃，均质压力为10MPa-20MPa。

杀菌：为了保持饮品的风味、色泽，采用巴氏杀菌，温度80℃-85℃，持续10min-l5min

单因素试验

以配制200mL，的攀麦红枣饮料为依据，以感官评分为评价指标，评价黎麦米浆添加量、红枣汁添加量、复原奶添加量和白砂糖添加量4个因素对复配饮品品质的影响。蔡麦米浆配比的确定：在红枣汁15%，复原奶15%，白砂糖1.5%的条件下，攀麦米浆添加量分别为30%、40%、50%、60%、70%进行调配，进行感官评价。红枣汁配比的确定：在黎麦米浆50%，复原奶15%，白砂糖1.5%的条件下，红枣汁添加量分别为5%、10%、l5%、20%、25%、30%进行调配，进行感官评价。复原奶配比的确定：在慕麦米浆50%，红枣汁20%，白砂糖l.5%的条件下，复原奶添加量分别为10%、l5%、20%、25%、30%进行调配，进行感官评价。白砂糖配比的确定：在黎麦米浆50%，红枣汁20%，复原奶20%的条件下，白砂糖添加量分别为0.5%、l.0%、l.5%、2.0%、2.5%、3.0%进行调配，进行感官评价。

结论

藜麦作为一种重要的杂粮作物，具有较高的营养价值、经济价值和开发前景。本研究以藜麦、红枣、脱脂奶粉为原料，经过磨浆、均质、调配等一系列工艺进行藜麦红枣复合饮料的开发研制。经试验，泰麦米浆的最佳制备条件为：浸泡时间约60min，汽蒸时间10min，磨浆料水比为1：6（g/mL）。通过单因素试验和正交试验确定藜麦红枣复配饮品的最佳配方为：藜麦米浆50%，红枣汁20%，复原奶25%，白砂糖l.0%。

为了有效提高产品稳定性，减少沉淀现象，选择蔗糖酯和单甘酯两种稳定剂进行复配。结果表明，复配稳定剂的最佳配比为蔗糖酯0.03%、单甘酯0.10%。根据上述配方制得的产品颜色呈乳黄色带淡红色，组织均一，口感细腻，甜度适中，具有藜麦的清香和红枣的甜香，并兼具一定的营养和保健价值，其市场前景十分广阔。本研究为提升藜麦精深加工技术水平和综合开发利用价值奠定了重要基础。  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323