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红豆，属于豆科海红豆属，含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质。具有利尿、补血、消肿，促进心脏活化等功效.]。经常食用可以增加胃肠蠕动，减少便秘；红枣，属于鼠李科枣属，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等。可以益气安神、养颜护肤、治疗贫血、抗癌、抗疲劳等功能，受到人们的广泛关注与喜爱；枸杞子属于茄科，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素及矿物质。药理实验证明，枸杞子可以增强机体免疫力，降低胆固醇和血糖，降血压、扩张血管的作用；凝固型酸乳，以牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵，制成的具有独特风味的产品。利于消化，预防肠道疾病。乳酸菌有医疗保健的作用，可以通过提高机体免疫力来调节肠胃不适，抗肿瘤，治疗哮喘国。目前市场上的凝固型酸乳，产品比较单一，品种及风味有限，本实验旨在研制出一种在酸乳中添加红枣、枸杞、红豆的产品，可以改善酸乳的风味与口感，起到更好的营养作用，使其成为受到消费者广泛喜爱的食品，尤其是女性消费者的喜爱。

操作要点

红枣汁:红枣清洗后，用清水浸泡10h左右，除去枣核，放入锅内，进行2次预煮处理。第1次（料水比1：2）预煮5min去苦，将红枣从水中捞出，再以料水比1：2进行第2次预煮，煮料时间约20min。第2次预煮主要是使枣组织充分软化。趁热用打浆机打浆，冷却后用100目纱布过滤取汁，备用。

枸杞汁:用清水清洗后，80~90℃热烫约1min，冷却后，再用100目的纱布进行过滤，冷却备用。

红豆浆:清洗后，进行加热煮制，加水磨浆，用100目纱布过滤，得到红豆浆备用。

配料、混合:将复合稳定剂、蔗糖混合后，将稳定剂与蔗糖用乳充分溶解，再慢慢加入红枣汁、枸杞汁、红豆浆，边添加边搅拌均匀。

预热、均质:预热至65~70℃，在20~25MPa条件下进行均质处理，提高产品的稳定性。

灭菌、冷却:85℃灭菌30min，杀灭杂菌，保证乳酸菌的正常生长繁殖，提高粘稠度和防止乳清析出。灭菌后，立即冷却至40~45℃，便于接种发酵剂。

接种发酵剂:选择产酸性缓、产香性强的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为乳酸的发酵剂菌种。菌种按照1：1混合。

发酵:成品至于41~42℃条件下恒温培养4~6h，凝固后停止发酵。

冷却、后熟:发酵好以后，立即移入0~4℃冷库中，保藏10h，得到成品。

实验方法

红枣汁、红豆浆、枸杞汁比例的确定各组实验固定菌种3%，蔗糖7%，复合稳定剂0.25%（5：5），混合汁8%，混合汁分别按照2：6：2、2：7：1、2：5：3、3：6：1、4：5：1添加，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳比例。

混合汁的添加量对产品质量的影响各组实验固定混合汁比例为2：5：3，菌种3%，蔗糖7%，复合稳定剂0.25%（5：5），分别添加4%、6%、8%、10%、12%的混合汁，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的添加量。

接种量对产品质量的影响各组实验固定混合汁比例2：5：3（总量8%），蔗糖7%，复合稳定剂0.25%（5：5），分别添加2%、3%、4%、5%、6%的菌种，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的添加量。

蔗糖的添加量对产品质量的影响各组实验固定混合汁比例2：5：3（总量8%），菌种3%，复合稳定剂0.25%（5：5），分别添加5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的添加量。

羧甲基纤维素钠与黄原胶比例对产品质量的影响各组实验固定混合汁比例2：5：3（总量8%），菌种3%，蔗糖7%，复合稳定剂0.25%，分别按照3：7、4：6、5：5、6：4、7：3添加复合稳定剂，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的比例。

复合稳定剂的添加量对产品质量的影响各组试验固定混合汁比例2：5：3（总量8%），菌种3%，蔗糖7%，复合稳定剂比例5：5，分别按照0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%添加复合稳定剂，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的添加量。

结论

结果表明，制作酸乳时，使用单一稳定剂凝固效果差，产品质量不佳。多种稳定剂组成的复合稳定剂，由于稳定剂间的协同增效作用，而使酸乳质量有明显的改善。本实验选用CMC-Na，黄原胶两种稳定剂进行复合，复合稳定剂的最佳比例是5：5。

红豆大枣枸杞复合酸乳的最佳配方为红枣汁、红豆浆、枸杞汁（2：5：3）的添加量为8%.菌种添加量为3%，蔗糖添加量为7%，复合稳定剂（5：5）添加量为0.30%。呈橘红色，色泽均匀一致，口感细腻，组织均匀，无分层，允许有少量乳清析出，酸甜适口，具有纯正的酸乳风昧，和红枣红豆枸杞混合汁香气。本实验以红豆、大枣、枸杞为主要原料，加入菌种、蔗糖、复合稳定剂等的研究结果表明该酸乳营养价值高，感官性状好，风味独特，是一种营养丰富的食品。不仅老少皆宜，更适合女性食用，具有极大地市场消费潜力的酸乳新品种。  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323