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利用大豆和牛奶作为原料用乳酸菌发酵生产发酵豆奶是现在研究的热点,这种产品既具备大豆的保健功能,也具有乳酸菌的保健作用(抑制肠道腐败菌,调节胃肠功能,促进消化吸收,降低胆固醇等作用),是一种理想的饮品。可是大豆的乳酸发酵制品始终未能得以开发,研究报道较多,但只有北京食品研究所研制的“酸豆乳”技术作为专利卖给日本,并在北京市场上偶尔可见。究其原因主要是由于发酵豆奶生产发酵时间长,产酸量低,以及具有不同程度的豆腥味。这是其不能进入市场被广大消费者所接受和喜欢的主要原因。本项研究主要针对以上在豆奶酸奶生产中存在的问题开发研究的一种新型产品,既可以达到豆奶酸奶的营养同时又可避免其加工周期长、有豆腥味的缺点。

工艺流程
鲜奶预热→杀菌→料液冷却→发酵剂投入→保温培养(酸奶发酵)→发酵终止→冷藏后熟→搅拌→成品清洗大豆→磨浆、煮浆、滤浆保温→巴氏灭菌后冷却
发酵剂的制备
(1)菌种的活化。用灭菌接种环在半固体培养基中取少量保藏的菌种,接种到脱脂乳培养基中,在40℃下培养至凝固。取凝固培养物按2%~3%接种量接种于脱脂中,依次反复活化数次,当菌种充分活化后,即可制备母发酵剂。
(2)母发酵剂的制备。取充分活化的菌种,按2%~3%接种量接种于装有灭菌脱脂乳的三角瓶中,充分混匀后,恒温培养,待凝固后即可制备工作发酵剂。
(3)工作发酵剂的制备。取母发酵剂按2%~3%接种量接种于灭菌全乳的三角瓶中,充分混匀后恒温培2010年第38卷第11期(总第240期)养,待凝固后于4℃下保存,以供生产酸奶时使用。
豆腐脑的制备
要选择蛋白质含量高,油及水分含量少的大豆。以豆脐色浅,粒大皮薄,表皮无皱,有光泽的大豆为优。磨浆时,大豆无须浸泡,可直接磨浆。磨好的豆浆一次升温至沸腾,保持5 min左右,进行速冷。然后将葡萄糖酸内酯溶于适量清水中,迅速加到冷却好的豆浆中,搅拌均匀,盛入烧杯中,后加温到80℃豆浆凝固成型,然后在无菌密封条件下再保持温度20 min左右,冷却备用。
豆腐脑酸奶的制备
鲜牛乳经标准化加入需要量的白砂糖,均质后杀菌,冷却至42℃,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1比例混合后进行接种发酵,发酵结束后在无菌条件下,按比例加入一定量的豆腐脑,并进行轻微搅拌,使豆腐脑均匀的分布在酸奶中。
单因素对制品品质的影响
蔗糖添加量对制品品质的影响：蔗糖加入量对制品品质的影响蔗糖可以被乳酸菌利用产生乳酸改善酸奶的口味,调节酸甜适口感。酸菌的生长活性和存活率、增强制品的保健功能。添加量直接影响其保健功能。本研究中分别加入不同量的蔗糖,发酵后制成成品,通过感官评定确定最适添加量。由表2可以看出,蔗糖的添加量对豆腐脑酸奶的色泽和气味几乎无影响,对组织状态和滋味的影响较大,随着添加量的增大组织状态呈现先上升后下降的趋势,且在添加量为4%的时候达到最大。滋味随着添加量的增加同样呈现先上升后下降趋势,在添加量为6%的时候达到最佳。通过综合评价得出蔗糖添加量为6%制品品质最好。
接种量对制品品质影响：接种量过大酸奶发酵速度太快,在同样的发酵时间内产生酸的量较大使产品的酸味过重影响制品口感,同时会造成大量乳清析出,制品组织状态较差。若过分的缩短发酵时间会影响酸奶风味物质的形成,制品滋气味较差。所以选择合适的接种量对产品的品质改善有重要的意义。表3为接种量对制品品质的影响。由表3可以看出,接种量为4%时制品综合评价最好。产品组织细腻,质地均匀,黏度适中,无乳清析出,口感爽滑细嫩;具有浓郁的酸奶香味,无任何异味。
结论
豆腐脑酸奶的最佳生产工艺是:将鲜奶进行标准化后,加入6%的蔗糖,选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按照1︰1的比例混合后按4%的接种量进行接种发酵;在42℃下发酵8 h,然后在无菌条件下加入质量分数25%的豆腐脑搅拌均匀。所的产品呈乳白色,其中豆腐脑均匀分布,色泽稍暗;口感润滑细腻;具有浓郁的酸奶香味,酸甜适中,无豆腥味。酸度在70~110oT范围内,脂肪含量大于2.5%,非脂乳固体大于6.5%。大肠菌群进行检验测定值小于0.90mL-1。在4℃冰箱内贮存7 d后测其乳酸菌总数仍保持在106 mL-1以上,符合人体健康需要菌数的下限值和IDF推荐值。
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