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大蒜是百合科葱属植物蒜的地下鳞茎。含有多种硫化物和稀有元素,具有广泛的药理作用。大蒜的有效成份主要是蒜素,蒜素是由它的前体物—大蒜氨酸转化形成的,是一种含硫的活性化合物,具有抗癌抗肿瘤、防治心血管疾病、对抗细菌及病毒、有助于防治糖尿病、缓解眼压过高、改善肝肺病变等生理功能,还是天然的抗氧化剂。尽管大蒜用途广泛,但由于它具有特殊的臭味,而且食用后口臭残留时间又很长,所以,在社交中忌讳颇多,使不少人想吃而又不敢吃。因此将大蒜进行脱臭并从大蒜中提取大蒜素以扩大其应用范围就显得很有价值。酸奶是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品,酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌,有较高的营养价值和生理功能。此外,酸乳制品对人体健康的维持,补充营养、疾病的预防与治疗还有其独特的作用。近年来,乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐。据此,本试验对大蒜的脱臭方法进行了研究,并将其应用到酸乳的生产中,开发出了一种新型的酸乳制品——凝固型蒜素酸奶。凝固型蒜素酸奶即是将大蒜经脱臭处理后再提取出蒜素与牛奶充分结合而发酵生产的一种酸乳制品。脱臭蒜素加入到鲜牛奶中经发酵后不但不会影响牛奶特有的风味,而且使其生理功能得到充分的应用,这样就能使广大消费者接受。

工艺流程

工艺流程大蒜→切蒂、分瓣→水洗→沸水漂洗→剥皮→破碎→脱臭→过滤→滤液(蒜素液)成品←后熟←冷藏←发酵←接种乳酸菌←冷却←热处理←均质←调配稳定剂+蔗糖+热水→溶解标准化←原料鲜乳预处理
操作要点
大蒜的选择与预处理选择优质大蒜,进行切蒂、分瓣、剥皮、水洗,在沸水中漂洗2min,然后按蒜重:水重=1:1混合,置于研磨中捣成糊状蒜浆,装入烧杯中待用。
脱臭：酒精浓度的确定确定脱臭时浸提温度为50℃,浸提时间为80min,将制得的糊状蒜浆按1:1(体积,下同)分别加入浓度为5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%的酒精热进行脱臭,经感官评定后得出结果。
浸提温度的确定：确定浸提时间为80min,取上面试验脱臭效果较理想的一个酒精浓度,将制得的糊状蒜浆和酒精按1:1混合,浸提温度分别为20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃进行脱臭,经感官评定后得出结果。
浸提时间的确定：取上面试验脱臭效果较理想的一个酒精浓度和浸提温度,将制得的糊状蒜浆和酒精按1:1混合,浸提时间分别为10min、20min、30min、40min、50min、60min、70min、80min、90min、100min进行脱臭,经感官评定后得出结果。
最佳脱臭条件的确定：通过以上单因素试验的结果,确定各个单因素的最佳值,每个因素取3个适宜的水平,进行4因素3水平正交试验,通过分析,确定它们的最佳脱臭条件,
过滤：将所得脱臭蒜素浆用五层纱布过滤,所得滤液就是脱臭蒜素液,装入三角瓶中密封,待用。
原料乳预处理、标准化：将原料乳用六层纱布过滤后,进行标准化以后达到各项指标的要求。
结论与讨论
1直接采用乙醇脱臭效果较差,只有与加热方法相结合才能取得良好的脱臭效果,其原因在于升高温度增加了蒜素在有机溶剂中溶解度,同时也加快蒜素的溶解速度。
2蒜液脱臭的工艺条件参数为:酒精浓度30%,酒精与蒜浆比1:1(体积比),脱臭温度水浴50℃,脱臭时间80min。3凝固型蒜素酸奶的发酵最适条件为:4%脱臭蒜液、8%蔗糖、4%乳酸菌、0.2%复合稳定剂、42℃发酵4h。
4本试验实现了在牛奶中加入蒜素,不仅具有发酵乳的风味,而且富含了一般酸奶所没有的蒜素,使之营养功能大为提升。
5本试验工艺简单,原料丰富,并且使人们能够很好的吸取大蒜的功能性物质,同时给乳品行业开辟了一条新的途径,因而有着巨大的经济效益和广阔的应用前景。
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