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酸奶老幼咸宜,风味多样,是乳制品当中适应性最广的产品之一。近年来,随着对酸奶和乳酸菌研究的不断深入,许多复合型酸奶又浮出水面,得到广大消费者的信任,提高了酸奶的附加值,创造了良好的社会效益和经济效益。藕又称莲藕,属睡莲科植物。藕微甜而脆,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,它的根根叶叶,花须果实,无不为宝,都可滋补入药。用藕制成粉,能消食止泻,开胃清热,滋补养性,预防内出血,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。每100g鲜藕含水分77.9克、蛋白质1.0g、脂防0.1g、碳水化合物19.8g、热量84kcal、粗纤维0.5g、灰分0.7g、钙19mg、磷51mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.02mg、硫胺素0.11mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸25mg。研究表明,藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分,含糖量也很高,生吃鲜藕能清热解烦,解渴止呕;如将鲜藕压榨取汁,其功效更甚,煮熟的藕性味甘温,能健脾开胃,益血补心,故主补五脏,有消食、止渴、生肌的功效。中医认为,生藕性寒,甘凉入胃,可消瘀凉血、清烦热,止呕渴。适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷,惟独不忌藕,就是因为藕有很好的消瘀作用,故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。将藕与牛乳混合经乳酸菌发酵,可以制得具有藕和酸乳双重营养。

工产工艺流程
藕的清洗→预煮→浸提→取汁}+{脱脂奶粉→稀释溶解→奶液糖液、稳定剂→发酵剂→原料鲜奶→净化→脂肪含量标准化→配料→过滤→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→冷却→搅拌→分装→冷藏
藕汁的制备
选料、清洗选择符合原料品质要求的新鲜藕,如果发黑,有异味,则不宜采用。用流动水反复搓洗,除去附着在藕表面的泥沙等杂质。
破碎(1)修整:有局部病虫害、机械损伤的不合格莲藕,用不锈钢刀修削干净,并清洗。合格的莲藕切瓣。如果去皮榨汁,先削皮再修整。
(2)破碎:用不锈钢破碎机将莲藕破碎成碎块,及时把碎块的莲藕送入榨汁机。
压榨与粗滤(1)榨汁:用螺旋压榨机把破碎后的藕榨出藕汁。
(2)加热:榨出的藕汁不宜存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃,然后冷却到65℃。同时加入少许维生素C、柠檬酸、食盐,以利于护色。第1次压榨后的渣子加入少量水,浸泡几小时后再压榨;榨出的藕汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
澄清和精滤精滤只滤去大粒的杂质和悬浮物,澄清和精滤主要是去掉藕汁内的胶体,使藕汁清晰透明。
均质和脱氧混浊藕汁需进行均质,使液汁中的颗粒更加微小而均匀,增加藕汁的美观和风味。均质用均质机,均质压力为18MPa,藕汁在高压下穿过0.002mm~0.003mm均质小孔。脱氧是除去藕汁中的氧,可采用抗氧化剂法,即在藕汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂或经真空脱氧机脱气,可除藕汁中的氧气。
配料：藕汁的添加将制备的藕汁按比例加入鲜奶中,并添加6%~7%的Oligomate 55(主要成分为低聚半乳糖),充分搅拌均匀。低聚半乳糖不易在胃肠道内消化,但却能特异地被肠道中的双歧杆菌发酵、促进肠道菌群平衡的作用,是一种具有双歧因子作用的功能性甜味剂,加入低聚半乳糖有利于调整胃肠道功能。
脱脂乳的添加经脂肪含量标准化处理的调制乳,为了使其非脂干物质含量达到8%的要求,一般往调制乳中添加脱脂奶粉。经如此处理后制成的酸奶有一定的硬度。这里采用添加脱脂奶粉的方法,添加量为1%~3%。
糖液、稳定剂的添加为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在调制乳中加入4%~6%的蔗糖。如果蔗糖量加入过多,会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌生长。一般是先将原料乳加热为60℃左右,然后加入蔗糖和稳定剂,待糖溶解后,过滤除杂,经过滤的奶液再进行均质处理。
后续处理:均质先将原料乳加热为60℃左右,然后在均质机中,于18MPa~20MPa压力下对乳进行均质处理。
杀菌采用90℃杀菌30min。
冷却、接种将杀菌处理后的原料乳,迅速冷却为30℃~45℃,进行接种,接种量4%。发酵剂为罗西亚菌种(干粉剂)。
发酵温度、时间43℃~45℃发酵2h~6h。
冷却与后熟发酵结束,迅速用冷风将发酵乳冷却为10℃以下,使其中的乳酸菌停止生长,防止因酸度过高而影响口感。经冷却处理的酸奶于0℃~5℃下保存。
均质将后熟的酸奶在10MPa的压力下进行均质处理,即可制藕汁型酸奶。
分装、冷藏将经过均质处理过的藕汁型酸奶灌装到销售用的小容器中,迅速将其冷却为10℃以下。冷却后的酸奶,置于0℃~5℃的冷藏室中冷藏。
结论
1试验选取了藕汁和鲜牛乳为主要原料配以蔗糖、稳定剂等,采用正交试验结果进行综合评分,确定最佳配方即藕汁添加量5%,蔗糖用量6%,接种量4%,发酵时间4h。此时产品状态良好,无乳清分离,甜酸适度,口感柔和,香气纯正,滋味醇厚。藕汁型酸奶营养全面、风味优良、口感细腻,而且制备工艺流程简单、可行,产品成本低。复合型酸奶最好在10℃以下保存,在15℃的条件下只能短期保存。复合型酸奶的感官、理化、卫生指标符合国标,说明把藕汁添加到原料乳中进行发酵可以生产出高品质的酸奶。
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