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 酸奶作为纯绿色食品，以其特有的营养价值与保健功能已经被越来越多的人所青睐，酸奶的销售量在国内市场日益增加。随着人们对健康的关注，新型保健酸奶成为当今乳制品研究与开发的一个，主流。国外已生产出多种专用酸奶，如减肥酸奶、搪尿病酸奶、胃肠疾病疗效酸奶等。本试验研制的马齿览酸奶以鲜牛奶和马齿览汁为主要原料，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
 马齿觅因“其叶比并如马齿，而性滑利似兑”故名马齿菜;又名五行草，其“叶青、梗赤、花黄、根白、籽黑”，象征着金木水火土五行之色;其背养丰富.食疗作用显著，食之可延年益寿，而名长命菜、长寿菜、安乐菜等。马齿览为马齿览科一年生肉质草本植物，起源于印度，后传播至世界各国，在中国各省均有分布，多为野生，少有人工栽培。(本草纲目)、(食疗草本)、(本宝本草》等古代医学专著都有记载:马齿览全草人药，性寒、味酸、无毒。马齿览茎叶高蛋白、低碳水化合物，含有丰富的。-3不饱和脂肪酸、人体所需的18种氨基酸(8种为人体必需氨基酸)以及胡萝卜素、多种微量元素及维生素，对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用，素有“天然抗生素”、“蔬菜之王”的美称药理和临床研究表明，马齿觅具有明显的抗衰老、提高人体免疫力、治疗糖尿病、降血脂、预防肥胖症、高血压、冠心病、抑制肿瘤细胞生长及延长细胞寿命的作用卜，，，可谓佳蔬良药。毛泽东也曾说:“马齿览，既可食，又是药”。马齿览被中国卫生部门定为78种药食同源的野生植物之一。马齿览以其丰富的背养、独特的药理作用以及菜药双用的特性，日益受到人们的广泛关注。本试验将野生马齿觅与鲜牛奶棍合发酵，制得既有马齿觅、乳酸菌的营养保健作用，又有果蔬汁爽口风味的酸奶制品，是一种集保健、天然、背养于一身的理想饮品，丰富了中国的酸奶市场。

操作要点
菌种的活化：发酵所用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌经过3-4次传代培养充分活化。
马齿览汁的制备：将刚采摘的马齿觅去除泥沙杂物，反复清洗干净后.在沸水中对马齿览叶进行热烫，热烫可以杀灭大部分附着于叶子表面的微生物以及钝化引起褐变的酶的活性，同时也能去除一定程度的鲜马齿兑的青草味沥干水分后，用破碎机将马齿览叶破碎成0.3-0.5 cm的碎段，接着加水(马齿览:水为1:1)打浆，打浆后的浆液中加人0.6%的果胶酶.置45℃下3h.在过滤后的滤液中加人I%维生素C(护色)。由于马齿觅含有大量的果胶和纤维素等成分，应将其通过胶体磨均质，得到均一、稳定的马齿览汁。
鲜牛奶的检脸与处理将检验合格的鲜牛奶采用过滤净化的方式去除乳中的机械杂质，然后进行配料、预热(70℃)、均质(45MPa)和杀菌(95℃, 10 min)等工艺过程，使发酵乳成品的安全性和稳定性等进一步加强。
接种、发酵、成熟：将已充分活化的菌种在超净工作台中接种于分装有马齿览汁与鲜牛奶的棍合均匀液的玻璃瓶中.封盖，在42℃恒温培养箱中培养数小时后，置。-4℃存放16 h左右，进行后熟发酵，改善产品的硬度和产生风味物质。
讨论
 马齿览兑资源丰富，是一种集食用、药用、饲用为一体的新型经济植物;有较高营养保健价值，是无农药残留和无污染的绿色疏菜;其药用价值和:化学成分丰富多样，作为一种野菜资源，有关马齿觅的食品开发研究较少。本试验研制的马齿觅酸奶拥有独特的天然爽口风味，兼有马齿览和酸奶的食疗保健功能，在推崇绿色天然的今天，这款新型马齿览保健酸奶一定会受到广大追求健康的消费者的喜爱。
 马齿览可抑制多种病原细菌和真菌，对各种常见的食品污染菌如大肠菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、枯草芽袍杆菌等具有较强的抑制作用V。本研究中当马齿览汁的添加量为0时.在相同条件下，牛乳的凝固时间为4.5 h,当添加量为6%时，凝固时间推迟到了7h，说明马齿览对乳酸菌的生长繁殖也有一定的抑制作用。由于正交试验缺乏动态性和各种因素之间的相互作用，因此，本研究仅采用了单因素试验得到了马齿览酸奶的最佳发酵工艺。
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