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柚子又名雪柚、香抛、文旦等,是芸香科植物柚的成熟果实。我国柚子栽培历史悠久,著名的“沙田柚”、“水晶文旦”等深受国内外消费者欢迎。柚子产区主要是广西、广东、福建。柚子味道酸甜,略带苦味,营养价值很高,含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁等人体必需的元素。柚子还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便、促进伤口愈合等功效,是具有食疗效益的水果。酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。酸奶具有减轻乳糖不耐受症,调节人体肠道中的微生物菌群平衡,降低胆固醇水平等保健作用。在酸奶中再添加柚子汁,可增加产品中维生素和无机盐的含量,提高其营养价值。酸奶易出现的质量问题主要包括:质地不均匀,凝固性差,分层及乳清的析出,口感差,风味不良,酸奶硬度不够等。本文对影响柚子酸奶稳定性的主要因素进行研究,以期获得最佳的稳定效果。生产出的复合型柚子汁酸奶品质优良,风味独特,既营养又保健,满足消费者的选择,并且为充分利用柚子资源和发展柚子加工业开辟新的途径。

复合型柚子酸奶的工艺流程
柚子汁的制备:原料选择→清洗→去皮﹑去囊衣﹑去籽→果肉榨汁→过滤→预热→冷却→柚子汁备用。酸奶的制备:脱脂奶粉→标准化→预热→配料→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→成品→冷藏。操操作要点
1)原料选择与清洗:选用色泽良好,香味浓郁充分成熟的柚子果实,用水清洗干净去除表面的泥沙、杂质。
2)去皮,去囊衣,去籽:剥去柚子皮、囊衣,去掉柚子籽,取得的果肉用蒸馏水冲洗干净。
3)榨汁,过滤:将果肉与水按1∶1比例放入搅拌机打浆取汁,过滤。
4)预热:把果汁热处理10 min,处理温度保持在85℃,冷却备用。
5)脱脂奶粉的预处理:将脱脂奶粉与水按1∶8的比例加入40℃温水中,充分混合,水温保持在40℃。
6)配料:把稳定剂用温水充分搅拌混合,将糖与溶解了的稳定剂加入到预处理好的脱脂奶中,同时加入10%的果汁,充分搅拌。注意搅拌不能过度,时间不能过长,否则使蛋白质胶体受到损害,易析出乳清,影响产品质量。7)预热,均质:将配料后的混合液预热到60℃,于15 MPa～20 MPa压力下均质,主要是防止脂肪球重新聚合。
8)杀菌,冷却:经均质的混合液用90℃/10 min杀菌,杀菌后迅速冷却到42℃～47℃。
9)接种,灌装:向杀菌后的混合液接种7%的发酵剂,发酵剂中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1∶1,充分混合均匀,混合后立即灌装。
10)发酵,冷却,冷藏:灌装后于42℃下发酵4 h,发酵过程中不断观察,发酵温度要恒温,忌忽高忽低。达到凝固状态,即可终止发酵,取出发酵产品冷却,所得产品置于冰箱中2℃～6℃下冷藏。
单一的稳定剂对柚子酸奶稳定性的影响
 CMC-Na稳定剂用量对柚子酸奶稳定性的影响将CMC-Na以温水溶解,使其充分吸水溶胀,分别以0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的比例添加到柚子酸奶中,观察其稳定效果,结果可知,当CMC-Na的用量为0.15%时,酸奶的稳定效果与口感较好。黄原胶稳定剂用量对柚子酸奶稳定性的影响把黄原胶溶于温水,使其充分吸水溶胀,分别以质量分数为0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%的比例添加到柚子酸奶中,观察其稳定效果,结果可知,当黄原胶的用量为0.06%时,酸奶的稳定效果与口感较好。
复合稳定剂对柚子酸奶稳定性的影响
从上述结果可见,单一稳定剂对改善凝固酸奶的品质,解决乳清的析出问题方面,效果不是最理想的,所以选用它们进行复合。有研究表明,与单一的稳定剂相比,复合型稳定剂具有更加明显的优势,主要表现在:①使各种单一的稳定剂的作用得以互补,从而使复合稳定剂更加经济,更加有效。②使各种单一稳定剂的作用得以协同增效,从而降低其用量和成本。③因为单一稳定剂的用量减少,从而减轻了副作用,使产品安全性得以提高。④使其风味得以互相掩蔽、优化酸奶口感。⑤使稳定剂的性能得以改善,从而可以满足各方面加工工艺的性能,能在更广泛的区间内使用。以CMC-Na,卡拉胶,黄原胶作复合稳定剂,进行正交试验,观察酸奶的沉淀情况,并测定沉淀率,评定稳定效果,以沉淀率作为评价指标,确定复合稳定剂的优化配比。各因素水平取值见表4,正交试验结果见表5。从极差R值大小可知,各因素对实验结果影响的主次顺序为各因素对酸奶稳定性的影响以黄原胶为最大,其次为CMC-Na,卡拉胶影响较小。对酸奶稳定性而言,沉淀率愈大,稳定性愈好,这主要是因为酸奶在离心力的作用下发生离浆作用,将乳清分离出来。那么在这一过程中,稳定性好的酸奶分离出的乳清少,而保留在沉淀物内的物质多,所以就表现出较高的沉淀率。结合沉淀率与综合评分可得出复合稳定剂的最优组合为A3B1C3,即:CMC-Na0.08%,卡拉胶0.005%,黄原胶0.03%。
结论
1)通过正交试验,得到复合稳定剂的最佳配方:CMC-Na 0.08%,卡拉胶0.005%,黄原胶0.03%。在杀菌为90℃/10 min、发酵时间为4 h、柚子汁添加量为10%,加糖量为9%工艺条件下,柚子酸奶稳定性最好,风味最佳。
2)柚子的深加工远远不够,基本上只是当鲜果供食用,所以造成每年在柚子产区都有大量的柚子资源浪费,严重污染环境。复合型柚子酸奶生产工艺及稳定性的研究,为柚子制品的开发和产业化利用提供新的途径。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323