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酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品,具有酸甜可口、香气宜人的独特风味,含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物,可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖,达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。苦瓜为葫芦科苦瓜属的蔓性植物苦瓜的果实,因其独特的风味成为一种颇受欢迎的大众蔬菜。苦瓜中含有较高量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素,还含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白,苦瓜素具有降低血糖作用,苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性,抑制癌细胞增殖或将其杀死;尤其是苦瓜中含有抗艾滋病病毒的苦瓜蛋白MAP30,能阻止艾滋病病毒DNA的合成,抑制艾滋病病毒的感染与生长。因此,将苦瓜汁添加到牛乳中,经乳酸发酵制得的苦瓜酸奶兼有苦瓜和酸奶的双重营养保健作用。同时,该产品使用代谢与胰岛素无关、不致龋齿的非发酵性甜味剂阿斯巴甜代替蔗糖,不仅可以提供给普通人群食用,尤其适用于蔗糖禁忌者。

加工工艺
工艺流程：苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮─复合稳定剂→制成溶胶↓→打浆→压滤→包埋苦味物→苦瓜汁→调配→预热─↑鲜牛乳、阿斯巴甜→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏─↑生产发酵剂←母发酵剂←活化←菌种→成品
操作要点
苦瓜汁的制备:取新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜,经清净、切分、去籽、破碎得到细小瓜丁。将瓜丁置于100mg/kg葡萄糖酸锌溶液中,于90℃保持10min进行护色和预煮,以Zn2+取代叶绿素卟啉环中的Mg2+,使叶绿素呈色稳定。同时,预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。将完成护色、预煮的瓜丁投入打浆机中打成细腻浆液,经硅藻土过滤机压滤得到苦瓜原汁。苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味,可以通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖其苦味,达到保留有效成分和改善口感的双重作用。试验表明,添加苦瓜原汁重量1%的β-环状糊精,保持60℃并充分搅拌,可以大大减少苦瓜汁的苦味;
调配、均质:将制得的苦瓜汁和鲜牛乳按一定比例混合,并加入适量的阿斯巴甜以及预先用少量热水溶胀的复合稳定剂溶胶,进行调配、混匀,过120目尼龙筛网除去杂质,再将混和液预热至55～60℃,在10～15MPa压力下均质;灭菌:将混和液加热至90～95℃,维持5～10min,杀死其中的有害微生物,同时使大部分乳清蛋白变性,并且使各种成分进一步混和均匀;
生产发酵剂的制备:乳酸菌纯培养物的制备与纯化:将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种到灭菌脱脂牛乳中制成菌悬液,然后在无菌条件下装入干热灭菌安醅中,真空冷冻干燥制成菌片。将安醅以火焰封口,0～5℃下保存备用。乳酸菌纯培养物经过一段时间保存后活力会减弱,需反复接种以恢复活力;
乳酸菌母发酵剂的制备:取新鲜脱脂牛乳300mL装入经160℃、1h干热灭菌的容量为500mL的三角瓶中,1kg/cm2蒸气灭菌20min后,迅速冷却到40～42℃,用灭菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述500mL三角瓶中,42℃下恒温培养12h,再移植到另一只装有新鲜脱脂牛乳的器皿中,如此反复接种2～3次,使乳酸菌保持较强的活力,用于制备生产用发酵剂;
生产用乳酸发酵剂的制备:取实际生产量1.5%的脱脂牛乳装入经过灭菌的生产用发酵菌剂容器中,90℃、40min灭菌后冷却到40℃,在无菌条件下添加定量乳酸菌母发酵剂,充分搅拌、均匀混和后,于42℃下恒温培养12h即可;
接种、灌装:将制备好的发酵剂以混和菌种组合LbS∶t=11∶混合均匀,在无菌条件下,按一定的接种量接种到灭菌后冷却至40￣45℃的混合料液中,充分搅拌混匀后,在无菌条件下,导入装瓶机,分装到消毒过的玻璃瓶或塑料瓶中,迅速封口;
发酵:将接种后的灭菌苦瓜汁牛乳等混合体系置入恒温培养箱,在42℃下培养4～5h,待酸度达到65￣70°T,即可终止培养;
冷藏:将发酵完毕的凝乳送入0～5℃冷库中,贮藏12～14h,使之进一步形成风味物质。
灭菌条件的选择
选择适当的灭菌温度,既要考虑到灭菌的主要目的,保证成品的感官质量,又要考虑到能最大限度保持牛乳中原有的营养成分。在酸奶制作过程中,乳清析出现象最易发生,热处理不当是引起这一现象的主要原因之一。已有研究表明,变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物,可容纳更多的水分,并具有最小的脱水收缩作用。要保证酸奶吸收大量水分,并具有最小的脱水收缩作用,防止乳清析出,至少要使75%的乳清蛋白变性,这要求90￣95℃、5￣10min乳清析出情况(25)无25较少17～20较多12～15口感(35)细腻,柔和32～35细腻,但欠柔和27～30粗糙17～20风味(40)酸甜适口,酸奶风味浓郁,兼有苦瓜清香35～40酸甜适口,具有典型的酸奶风味,但苦瓜风味不明显25～30酸甜不协调,过甜或过酸15～20表1无糖苦瓜酸奶感官评分标准评分项目及所占比例评分标准得分。
无糖苦瓜酸奶中阿斯巴甜用量的确定及稳定剂的选用参考
普通酸奶中蔗糖用量以及阿斯巴甜相对于蔗糖的甜度倍数(180),将无糖苦瓜酸奶中阿斯巴甜的用量确定为0.05%,试验结果表明,采用该工艺参数制成的成品甜度适中,为大多数人接受。由于无糖苦瓜酸奶以阿斯巴甜代替蔗糖,降低了物料体系的黏度,不利于酸奶成品组织状态的稳定。通过实验发现,不加稳定剂的无糖苦瓜酸奶组织状态较差,乳清析出较多。采用稳定剂可增加黏度使乳制品长时间保持其刚制成时的均匀稳定状态,实验过程中发现,复合稳定剂在苦瓜乳复合饮料中的稳定效果优于单一稳定剂,因此,研制过程中采用了3种稳定剂黄原胶、琼脂和CMC-Na复配(配合比例为11∶1∶)得到的复合稳定剂。
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