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柚子，又名雪柚、文旦等。柚子味道酸甜，略带苦味，营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁等人体必需的元素。柚子有健脾胃、润肺、补血、清肠、利便、助消化的功效，可促进伤口愈合，对败血症有良好的疗效。柚子是湖南省的特色水果，江永县有1.3万hm2国家江永香柚基地，柚类种植面积和产量都较大，目前市场价格大致维持在 2 元/kg，柚子销售陷入困境。但是目前除了果肉鲜食以外，次果却当作垃圾处理。若适当深加工处理次果，既可使废弃的天然植物资源得到合理利用，又可大大提高经济价值。红枣是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，具有极高的营养价值及药用功能。酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种饮品，其具有多种生理功能和保健效用。但是柚子酸奶的研究鲜见报道。本研究是以脱脂奶粉、红枣和江永香柚为主要原料，制得风味独特的柚子红枣酸奶，旨在获得柚子红枣酸奶的生产工艺及配方，为国内红枣资源和湖南柚子资源的合理利用及酸奶新品种的开发开辟一条新途径。

操作要点
 柚子汁的制备 柚子→清洗→去皮、去囊衣、去籽→果肉打浆→过滤→原汁。
 红枣汁的制备 红枣→挑选、清洗→浸泡→打浆机打浆→过滤→枣汁。
 发酵菌种的制备 在无菌操作条件下，分别将保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌用接种环取少量菌接种于灭菌脱脂乳中，根据菌种的特性，在其最适培养温度下活化，传代2~3次，使菌种的活力基本达到正常；再将恢复正常活力的菌种在脱脂乳液体培养基中进行活化培养，连续扩大培养，最终制取工作发酵剂；发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以1:1的比例接种到脱脂乳中制备酸奶。
红枣柚子酸奶的制备工艺流程
 脱脂奶粉(3%)→配料（糖液、红枣汁、柚子汁、稳定剂）→预热(50~55℃)→均质→杀菌(90℃，5 min)→冷却(42℃)→接种（加入发酵剂）→包装→保温发酵→冷却（风冷或水冷）→冷藏→成品→检验评定。
柚子红枣酸奶发酵工艺的研究
红枣汁添加量对酸奶品质的影响 将3%脱脂乳粉，6%的白砂糖，0.3%的复合稳定剂，不同红枣汁添加量6%、8%、10%、12%和14%混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入3%发酵剂，在40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果1.5.2 柚子汁添加量对酸奶品质的影响 将3%脱脂乳粉，6%的白砂糖，0.3%的复合稳定剂，柚子汁含量分别为 5%、10%、15%、20%、25%，混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入 3%发酵剂，在 40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果。
复合稳定剂添加量对酸奶品质的影响
将3%脱脂乳粉，6%的白砂糖，0.3%的复合稳定剂，红枣汁和柚子汁的添加量分别为 12%、15%，稳定剂含量分别为0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入 3%发酵剂，在 40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果。
 白砂糖的添加量的确定：将 3%脱脂乳粉，0.8%的复合稳定剂，红枣汁和柚子汁的添加量分别为12%、15%，白砂糖含量分别为 2%、4%、6%、8%、10%混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入3%发酵剂，在40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果。
 发酵时间的确定：将 3%脱脂乳粉，0.8%的复合稳定剂，红枣汁和柚子汁的添加量分别为12%、15%，白砂糖含量分别为6%混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入3%发酵剂，分别在40℃的恒温箱中发酵4 h、6 h、8 h、10 h、12 h，品尝者经感官评定后得出结果。
 发酵剂接种量的确定：将3%脱脂乳粉，6%的白砂糖，0.3%的复合稳定剂，红枣汁和柚子汁的添加量分别为12%、15%，稳定剂含量为0.8%，混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，分别接入1%、3%、5%、7%、9%发酵剂，在40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果。
正交试验
考虑到各试验因素间的相互影响，为得到理想酸奶发酵工艺，通过正交试验确定各参数的最佳组合。试验以L9(34)正交表设计，4因素分别为单因素试验中所研究的红枣汁添加量、柚子汁添加量、稳定剂的用、接种量，水平设计以单因素试验的结果为基础，设计因素水平表。
讨论
柚子、红枣酸奶综合了2种药食两用水果以及酸奶的保健作用，对人体的健康更有利。前人有关果蔬酸奶的研究主要集中在樱桃、番茄、香蕉、葡萄、芹菜、红枣等，本研究中首次使用柚子、红枣复合汁液来研制酸奶，此更有利于酸奶的品质提高和人体健康。笔者把2种水果用新的方式在食品工业中应用，更有利于拓宽其应用范围，并可以推动相关农副产品的深加工和无业人员就业。
本研究运用大量的感官评价，试验结果受感官因素的影响，致使结果存在一定的误差，且对酸奶品质评价的人员都集中在20~30岁，其对酸奶品质的评价不具有通用性，有欠缺。在以后的研究中，对酸奶品质的评价还要进一步进行探讨。
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