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双歧杆菌自婴儿出生 2～3 d 开始增殖，5～7 d 达高峰，并占绝对优势。不同年龄人群，双歧杆菌的种类不同，＜ 5 岁以下的儿童以婴儿双歧杆菌为主，青壮年的以青春双歧杆菌为主，老人以长双歧杆菌为主，短双歧杆菌和两歧双歧杆菌在各年龄组均可检出。由于口服抗菌药物、手术、饮食变化、疾病和衰老等均能使肠道双歧杆菌数量发生变化。随着年龄的增长，双歧杆菌数量逐渐减少，体弱多病的老人肠道内该菌几乎消失，而健康人双歧杆菌保持着恒定的数量约 108～109CFU/ml。
近年来双歧杆菌制品之所以引起人们的广泛关注，主要是双歧杆菌可对宿主产生多重的生理功能，如生物拮抗性、营养作用、合成维生素、润肠通便作用、增强机体的免疫功能、降血胆固醇和甘油三酯的作用、抑
癌作用、抗衰老作用等。目前双歧杆菌制品的开发利用主要包括两个方向：(1)双歧杆菌与双歧因子搭配的保健食品，双歧杆菌与寡糖、葡萄糖酸、精氨酸配合，对青春双歧杆菌有选择的增殖作用，发挥特有的免疫赋活功能；(2)双歧杆菌发酵酸奶及其发酵饮料的特定保健食品，双歧杆菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为生产发酵剂，以牛乳、豆乳为载体或用牛乳、大豆搭配作载体混合发酵制成营养丰富的仿生食品和饮料，对特定人群有非常重要的生理功能。

通过外界摄入双歧杆菌是增加人体肠道内双歧杆菌数量的一种有效途径。含双歧杆菌的产品以牛奶为基质的双歧杆菌发酵品最多，因为双歧杆菌的营养要求复杂，而牛乳中含有双歧杆菌生长所必需的营养成分和生
长促进因子。由于酸奶介质有一定的缓冲能力，以酸奶形式服用，双歧杆菌通过消化道的存活率较以胶囊、片剂等形式服用效果好。目前，国内外对双歧杆菌促进剂的研究，多集中于碳源上——各种低聚糖类。在制取大豆浓缩蛋白的过程中，作为副产品的糖蜜是良好的微生物培养基，不仅营养丰富，而且大豆中的低聚糖主要为棉子糖和水苏糖，它们是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧杆菌的生长繁殖。本研究采用大豆浓缩蛋白的副产物——糖蜜作为促进剂，观察对酸奶产品感官品质的影响，初步探讨大豆糖蜜在保健双歧酸奶中
应用的可行性。
大豆糖蜜双歧酸奶配方的确定
在单因素试验基础上，以发酵剂、大豆糖蜜和蔗糖的添加量为因素，进行正交试验，确定大豆糖蜜的最佳配方组合。由极差分析可以看出，糖蜜的添加对酸奶制品的影响最显著，其次是发酵剂的加入量，蔗糖加入在低水平时对制品影响显著，高水平时对制品感官品质影响差别不大；为获得较高感官品质样品，应该选择较高的发酵剂添加量、中高水平的蔗糖添加量和低水平的大豆糖蜜添加量。产品的 p H 值差别较大，极差结果显示糖蜜的添加量对 p H 值的影响较大，随糖蜜添加量的增加，p H 值呈现上升趋势；p H 值与感官评定值之间的相关性不明显，虽然在一些样品中两者表现出了极相似的变化趋势，但在另一些样品中却有着截然相反的变化。主要原因是在感官评价中，不仅有滋气味的评价，还有色泽和质地等方面的因素。有关 p H 值与酸奶品质之间的相互关系及变化规律有待进一步深入细致的研究。
所有样品的感官评定值都不是很高，分析其原因，一是由于样品品尝是在发酵后熟一夜的时间进行，若增加后熟时间，制品的风味会有所改善；二是糖蜜的加入会夹带有豆腥味，若在原料糖蜜中减少呈味物质含量，则大豆糖蜜双歧酸奶会有更广泛的市场空间。
为确定大豆糖蜜双歧酸奶配方，又进行了验证试验。由验证试验的结果可以看出，在合适的配方条件下，添加大豆糖蜜会比没有添加的产品具有更好的感官品质。适量的添加大豆糖蜜，会降低制品的 p H 值，说明有更多的酸性物质产生。在糖蜜存在的情况下，蔗糖超过 5 g 后再增加添加量，则不会引起 p H 值的降低。
结论
添加大豆糖蜜作为双歧因子，在双歧酸奶中的应用具有一定的可行性。只要配方掌握合适，此种产品不仅会在营养上提高制品的品质，而且具有较好的商品适口可接受性。在本试验中，100ml 的纯鲜奶中选择发酵剂添加量为 7ml，蔗糖添加量为 5～7 g，大豆糖蜜添加量为 2 g 的条件，可获得感官质量较好的大豆糖蜜双歧酸奶产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323