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玉米是我国的主要粮食作物之一,含膳食纤维、多不饱和脂肪酸、赖氨酸、谷胱甘肽、卵磷脂、钙、铁、锌、硒、维生素等多种人体必需营养素。膳食纤维是不能被人体消化吸收,以多糖类为主体的高分子物质的总称,具有较强的持水力和膨胀力,能螯合消化道中有害成分,抑制致癌物的产生;促进胃肠的蠕动,利于废物的排出,减少肠道对有毒有害物质的吸收,防止或减少便秘、糖尿病、大肠癌、肥胖症等疾病的发生。膳食纤维已成为保证人体健康所必需的营养成分,近几年来发达国家非常重视膳食纤维的开发和应用,美国、英国、日本等国家已广泛将膳食纤维添加到面包、糕点、饼干、糖果等食品中制成各种功能食品。传统酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌发酵而制成的一种乳制品,本研究将玉米、玉米膳食纤维与牛奶混合发酵生产高纤维乳酸菌发酵饮品,综合玉米和牛奶的营养特性,以期能为消费者提供新型的健康酸乳制品,同时拓宽玉米的应用领域,为谷物食品开发提供借鉴。

工艺流程
玉米汁←冷却←杀菌←过滤←磨浆←浸泡←玉米↓←玉米膳食纤维原料奶→检验→标准化→调配→预热(50℃)→均质(25MPa)→杀菌(95℃、5min)→冷却(42℃)→接种培养(37～42℃)、5h→检验→冷藏(4～6℃)→成品↑乳酸菌纯培养物→活化→母发酵剂→扩大培养→生产发酵剂
操作要点
玉米汁制备：玉米籽粒(含水量12%)筛选除杂,去除砂石、草籽等不可食杂质,用流动水漂洗干净,20～25℃、0.5%Na2CO3水溶液浸泡6h,浸泡水量以液面超过玉米籽粒料层4～5cm为宜。干燥玉米籽粒有较强的韧性,硬度大,不利于磨浆处理。稀碱溶液浸泡可软化玉米组织结构,降低磨浆难度,提高玉米中水溶性成分的分散性,提高玉米汁得率。浸泡时间短、水温低,营养物质损失率低,浸泡时间过长或水温太高会引起脂肪氧化酸败及蛋白质腐败。当玉米籽粒用手可轻轻掰开,胚芽膨胀即达到浸泡要求,沥干,用流动水漂洗碱,按1:8料水比加入80～90℃热水,磨浆乳化,分离过滤,得到可全部通过0.147mm孔径的玉米汁,30MPa、55℃均质处理,然后于90～95℃、20～30min条件下杀菌,冷却至40℃以下,无菌贮存备用。
发酵剂制备：将密封于小玻璃瓶内的粉末状干燥嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌纯培养物按1:1(W/W)混合。脱脂乳粉按1:7(W/W)加水复原,分装于干热灭菌的试管中,每支20ml,于120℃、15～20min湿热灭菌后冷却至43℃以下,无菌条件下接种,37～42℃培养12～14h,取出再接种于新的试管中培养,如此继续3～4代即可用于母发酵剂制备。取250ml脱脂乳装于500ml三角瓶中,在120℃、15～20min条件下灭菌,冷却,按脱脂乳量3%～4%加入已活化的乳酸菌纯培养物,培养12～14h,待凝块状态均匀稠密,无乳清或有微量乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。取1000ml三角瓶加入600ml脱脂乳、200ml玉米汁,90～95℃、30～50min杀菌,冷却,按4%～5%接入母发酵剂,培养8～12h,取出保存于0～5℃的冰箱中备用。
高纤维玉米酸奶制备：原料奶酸度在18T以下,脂肪含量大于3.0%,非脂乳固体含量大于8.5%,并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂。取少量玉米汁加入5%蔗糖混合溶化过滤,加入高品质玉米膳食纤维、玉米汁及牛奶,牛奶与玉米汁比为1:1(V/V),90～95℃,保持10min杀菌,快速冷却至37～42℃,乳酸菌的接种量为4%。酸奶瓶水浴煮沸消毒20min,然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中,灌装量不超过容积的4/5,然后密封、发酵,37～42℃恒温培养6h,奶基本凝固,于0～5℃冷藏4h以上,使之后熟即为成品。
结论
高纤维玉米酸奶最佳生产工艺条件为:玉米汁与牛奶比为1:1(V/V),玉米膳食纤维加入量10%,发酵时间6h,发酵剂加入量4%时,所制得的高纤维玉米酸奶口感细腻,组织状态均匀,玉米香气淡雅,风味独特。3.2将玉米、玉米膳食纤维与牛奶混合发酵生产高纤维玉米酸奶,产品综合了玉米和牛奶的营养特性,即为消费者提供了新型的健康酸乳制品,同时也为玉米方便食品的开发提供了依据。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323