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 金针菇味道鲜美,营养十分丰富。据测定,金针菇含有种类比较齐全的人体必需的氨基酸成分,其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富,对增强智力,尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用,被誉为“增智菇”。此外,常食金针菇还能降低胆固醇,利肝益肠,预防肝脏疾病和肠胃道疾病,增强机体正气,防病健身。最近研究表明,金针菇中含有的碱性蛋白朴菇素具有显著的抗癌功能。大豆中不仅富含蛋白质、脂肪,而且还含有独特的生物活性物质,如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等,对不少疾病有防治和抑制作用。发酵酸奶不仅保持了牛乳原有的营养,而且还富含维生素,具有独特的风味。其中的酸乳和乳酸菌具有整肠、降低胆固醇、增强机体免疫能力、防癌抗癌、延年益寿、预防白内障等多种保健功能。金针菇、大豆含有的丰富营养适合乳酸菌的生长,而乳酸菌本身就是一种益生菌,且生长过程中还能产生多种生理活性物质和特有的风味。因而三者的结合具有营养互补、功能互补的增效作用,所制得的金针菇大豆酸奶不仅菇味浓郁,而且还具有发酵奶特有的风味和香气。

工艺流程
母种试管斜面→菌丝体培养→匀浆→过滤→金针菇菌丝发酵液大豆→除杂→清洗→浸泡→匀浆→煮浆→过滤→豆乳乳酸菌纯培养菌种活化→母发酵剂制备(试管)→中间发酵剂制备(三角瓶)→工作发酵剂制备(桶)淡奶粉、金针菇菌丝发酵液、豆乳等→配料→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→后酵冷藏→成品
操作要点
金针菇菌丝发酵液的制备按常规方法将金针菇母种接入PDA试管斜面,进行母种培养。取新培养母种,每支接500mL三角瓶5￣8瓶,每瓶装液体培养基100mL,使菌丝漂浮于液面上,于21℃￣23℃静置培养72h,上摇床,180r/min￣190r/min、冲程8cm￣10cm、(23±1)℃培养4d后出现菌丝球,直至菌丝球为培养液的2/3,发酵液为金黄色时,可下摇床进行磨浆。菌丝球和发酵液混合液入磨浆机磨成浆,用100目滤布过滤即发酵液。
豆乳的制备选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀、无杂质的优质大豆,尤其要除去未熟颗粒,用清水漂洗3￣4次。用0.25%NaHCO3溶液在常温下浸泡10h￣12h,其间每隔3h换1次浸泡液。将浸泡好的大豆用纯净水清洗后,按大豆:水为1:12比例添加100℃的热水,用磨浆机磨浆后,于105℃煮浆20min￣30min,用160目筛网过滤即得豆乳。
3酸奶发酵剂的制备选用嗜热链球菌和保加利亚杆菌,混合比例为1:1,选用脱脂牛乳、全脂牛乳为培养基,制成工作发酵剂即生产发酵剂。纯菌种培养活化、母发酵剂、中间发酵剂制备用脱脂牛乳为培养基,生产发酵剂培养基用全脂牛乳。培养基灭菌条件为脱脂乳121℃、20min￣25min;全脂牛乳90℃￣95℃、5min￣15min。
混合料配制将淡奶粉、金针菇菌丝发酵液、水按一定比例混合,而后按混合料:豆乳=1:1的比例配制成发酵基料,再加入一定量的稳定剂、蔗糖。
混合料处理将混合好的料液加热至60℃,在1.47×107Pa￣1.96×107Pa压力下均质,使料液充分乳化,增加稳定性,预防成品大量析出乳清。90℃￣95℃灭菌5min￣15min,立即冷却至42℃,加入一定量的生产发酵剂,搅拌后分装于酸奶杯或酸奶瓶中,封口,送入发酵室或恒温箱,于42℃￣45℃发酵至pH值为4.6左右,迅速移至5℃冰箱或冰柜中进行后发酵冷藏。
结果与讨论
淡奶粉、金针菇菌丝发酵液、水配比的确定把淡奶粉、金针菇菌丝发酵液、水按不同配比配成的混合液,与豆乳按1:1比例调制后发酵,根据试验结果进行合理筛选。根据试验结果,考虑酸奶的质量特点和成本,采用淡奶粉:金针菇菌丝发酵液:水=1:2:5为宜。淡奶粉、金针菇菌丝和大豆的用量决定着发酵基料固形物含量。用量少,固形物含量过低,蛋白凝胶形成困难,持水力低,组织状态就不好,也会影响口感和风味;用量多,产品滋味浓厚,但过高的固形物含量,会使生产成本增加,过多的金针菇和大豆也会影响到酸奶的风味特点。
结论
金针菇大豆增智酸奶的最佳工艺为淡奶粉:金针菇菌丝发酵液:水=1:2:5,混合液与豆乳按1:1的比例配制后,固形物含量为12%,蔗糖添加量10%,发酵剂4%,稳定剂以0.20%复合稳定剂、0.10%CMC、0.04%PGA混合使用效果最好。金针菇大豆酸奶营养丰富,老少皆宜,尤其适合儿童,常食有益儿童增加体重、身高,促进智力发育。
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