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黄秋葵肉质柔嫩、润滑,风味独特,营养价值高。国内对黄秋葵的评价趋向认为黄秋葵有以下三大特点:(1)增加耐力和抗疲劳。研究表明,食用黄秋葵对运动员剧烈运动后血乳酸的恢复具有明显的促进作用。(2)延缓衰老:黄酮含量为2.8%,是大豆叶子所含黄酮的100倍。黄酮具有很强的抗氧化能力,故黄秋葵是开发抗衰老食品的优质资源。(3)黄秋葵保护肠胃的作用明显。酸奶也有以下作用:通过抑制腐生菌在肠道的生长,减少毒素,防止衰老,并产生增强免疫功能的物质,提高人体免疫功能;此外,黄秋葵果实和酸奶的的钙含量相当。本研究研制出一种集黄秋葵和酸奶的保健功能于一体的新型保健酸奶,有效消除了黄秋葵的不良风味,并且可以协同提高两种食品的抗疲劳、延缓衰老、增强免疫的作用,为胃病病人,消化不良者,运动员等特殊人群提供更加符合人群特点的营养食品,也为黄秋葵等农产品资源的实际应用开发提供了一条新的途径。

实验方法
制备发酵剂：乳粉,按1∶8加水→高压灭菌(115℃,15min)→冷却至42℃→接种(将直投式干粉菌种,按照1%-2%的比例加入)→培养(42℃,4h)→母发酵剂。将母发酵剂按4%比例接种至灭菌好的调配液中进行发酵。
黄秋葵汁的制备：成熟黄秋葵果→去蒂→清洗→预煮(90℃,5min)→打浆→胶体→过滤(60目)→黄秋葵汁。
奶液制备,水合：将奶粉加入50℃的纯净水中,高速剪切搅拌均匀。将准备好的奶液预杀菌(95℃,150s),并降温至50℃,停止搅拌,静置20min-40min,此工艺过程称为水合,有利于奶液中蛋白质,脂肪,充分吸水复原,增加奶液的胶体稳定性。
稳定剂的准备：明胶∶黄原胶∶果胶∶耐酸CMC=1∶0.5∶0.25∶0.25(Gelatin∶Xanthan∶Pectin∶Acid CMC=1∶0.5∶0.25∶0.25),总添加量0.2%。
调配：用纯净水溶解蔗糖和稳定剂的混合物,并加热到95℃,保温10min-15min,灭菌备用;将水合好的奶液、糖浆,使用胶体磨混合均匀;最后将黄秋葵汁,加入,混合搅拌均匀。调配后的乳浓度为10%左右。
酸奶的工艺流程
原料调配(50℃工艺热水,调入黄秋葵汁、蔗糖、稳定剂、奶液)→高速剪切(1000r/min-1500r/min)→过滤(80目)→预热(60℃-65℃)→均质(18MPa-25MPa)→杀菌(95℃,5min)→冷却(43℃)→接种(无菌操作)→灌装→封口→保温发酵(42℃,4h)→冷藏后熟(4℃,8h-12h)→检验→成品。
.结果与分析
水合时间：将直投菌种活化,作母发酵剂,母发酵剂接种量4%,黄秋葵汁添加量15%,稳定剂添加量0.2%,白砂糖添加量8%,均质压力22MPa,发酵时间4.5h,冷藏12h。分别采用不同水合时间,对成品的影响结果表明,水合时间在30min以内,对感官评分影响明显,30min以后影响不大,同时,较长的水合时间将影响生产效率,能耗,也有可能影响蛋白质稳定。
白砂糖添加量
将直投菌种活化,作母发酵剂,母发酵剂接种量4%,黄秋葵汁添加量10%,稳定剂添加量0.2%,水合时间30min,均质压力22MPa,发酵时间4.5h,冷藏12h。分别添加不同量的白砂糖,对成品的影响结果如图2所示。由此表明,白砂糖添加量8%时,成品酸甜可口,感官评分高。砂糖添加量少,产品酸味大,香气不突出;糖添加量多,甜腻味重,既影响甜酸比,又干扰芳香气味。试验表明,蔗糖添加量5-10%之间,对发酵速度,凝乳产酸的速度影响不明显,但蔗糖添加量低于5%,或高于10%都将明显影响发酵产酸速度。
黄秋葵汁使用及添加量
将直投菌种活化,作母发酵剂,母发酵剂接种量4%,白砂糖8%,稳定剂添加量0.2%,水合时间30min,均质压力22MPa,发酵时间4.5h,冷藏12h。分别添加不同量的黄秋葵汁,对成品的影响结果如图3所示。由此表明,黄秋葵汁添加量10%时,成品酸甜可口,香气协调,感官评分高。
均质压力：将直投菌种活化,作母发酵剂,母发酵剂接种量4%,黄秋葵汁添加量15%,稳定剂添加量0.2%,白砂糖添加量8%,水合时间30min,发酵时间4.5h,冷藏12h。分别采用不同的均质压力,对成品的影响结果表明,均质压力在22MPa时,感官评分最高。压力超过22MPa,感官评分反而开始下降。
结论
以全脂奶粉和黄秋葵汁为发酵主原料,辅以稳定剂、白砂糖等成分,选用四川省食品发酵工业设计研究院试制的直投乳酸菌种作为混合发酵剂,通过改善均质压力和水合时间等工艺条件,生产黄秋葵酸奶。试验结果表明,在稳定剂、发酵时间一定的条件下,其最佳工艺条件为:水合时间30min,白砂糖7%,黄秋葵汁8%,均质压力22MPa。此条件下得到的黄秋葵酸奶色泽淡绿,凝乳结实,表面光滑,酸甜适度,口感细腻,清香协调,风味纯正,各项质量指标均符合国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323