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浓缩苹果汁酸奶配方表浓缩苹果汁含有人体必需的多种维生素、氨基酸及铜、铁、锌等微量元素,营养价值极高,被世界各国公认为一种口感好、营养丰富的首选饮品,在欧美及澳洲、日本和韩国市场上,它的消费量已超过了其他果类产品,成为最有发展潜力的饮品之一。浓缩苹果汁由于其口味温和、香甜,价格低廉仅相当于橙汁价格的1/3,且含有丰富的营养,被广泛用作饮料的基础配料,国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁用作饮料生产的勾兑和调味。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于11.2%,不加水,经配料后即灌装于玻璃瓶、瓷瓶或塑杯等零售容器中,进入发酵阶段,发酵呈凝固状态后,冷藏一定时间,即可上市销售。其中活菌含量不低于10cfu/mL。由于其含有大量活菌,故需低温0～5℃贮藏,一般保质期7d。其蛋白含量不低于2.9%,在加工过程中,一般不添加食品添加剂,其营养价值相当高(与鲜牛奶相比,酪蛋白凝块小,且含有大量氨基酸、低级脂肪酸及大量人体有益菌),为消费者首选产品[3]。凝固型酸奶作为一种集营养、保健、味美于一体的复合型酸奶,其研制和开发对扩大酸奶制品在整个乳制品行业的竞争力,具有一定的积极作用。近几年,酸奶在国内市场的销售量日益增长,并已从大城市迅速发展到中小城市,因此,开发多种类型的酸奶制品势在必行。

工艺流程
全脂奶粉+脱脂奶粉+糖→溶解→添加浓缩苹果汁→混合→均质→杀菌→冷却→接种→无菌灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品
操作要点
原料的选择奶粉要选择通过ISO9001国际质量管理体系认证,ISO14001国际环境管体系认证和HACCP体系认证的全脂和脱脂奶粉为原料。其营养成分达到标准,不含抗菌素和防腐剂。
配方经混合溶解、均质、杀菌及冷却、接种、发酵、冷却、冷藏后熟制成。
测定指标酸度、糖度、pH值、菌落总数以及大肠菌群的测定。
单因素试验
接种量的选取本试验采取单因素试验方法来确定发酵剂接种量。在固定鲜牛奶800mL,白糖加入量10g,加入5%的浓缩苹果汁,分别采用2%、4%、6%、8%、10%的菌种添加量进行对比试验,在42℃下发酵10h。
发酵时间的选取本试验采取单因素试验方法来确定发酵时间。在固定鲜牛奶800mL,白糖加入量10g,接种量为4%,加入5%浓缩苹果汁,在42℃下分别发酵6、8、10、12、14h。
浓缩苹果汁加入量的选取本试验采取单因素试验方法来确定浓缩苹果汁加入量。在固定0.4酸甜适口、滋腻味润纯滑正、口感细凝乳状清态析较出好,无乳0.6酸甜比例较感好稍、酸滋味柔和、口凝乳状乳态清较析好出、少量0.8酸甜比例较差、口感发酸凝乳状析态出较较差多,乳清1.0酸甜比例差、口感过酸凝乳状态出差多,乳清析0.2酸甜比例不佳、滋味不柔和凝乳状清态析良出好,无乳风味凝乳状态接种量/%酸奶品质表3不同接种量对酸奶品质的影响发酵时间/h酸奶品质6凝乳酸状甜态比很例软差,较、多滋乳味清差析出,8凝酸乳甜状比态例较不软佳,、较多滋乳味清不析柔出和,10凝乳状态滋很味好纯,正较、少口乳感清细析腻出润,滑酸甜适口、12凝乳状酸态甜良比好例,较乳差清、析较出酸较多,14凝乳状酸态甜稍比差例,乳差清、过析酸出较多，不同接种量对酸奶的影响口感(30分)组织状态(20分)凝乳状态(20分)香味色泽(30分)总分(100分)酸甜适口、滋味纯正、口感细腻润滑(20～30)无或少量乳清析出、均匀细腻、无气泡(15～20)表面柔滑晶莹、无乳清析出或有微量析出(15～20)有苹果汁香和乳香,香气协调、色泽浅褐、均匀一致(20～30)70～100酸甜比例不佳、滋味不柔和、口感粗糙、尚能接受(10～19)有乳清析出、均匀细腻、有少量气泡(10～14)表面柔滑、少量乳清析出(10～14)苹果汁香、乳香淡、气味协调、颜色深浅不一、和产品色泽接近(10～19)40～66酸甜比例差、过酸或过甜、难以接受(0～9)有大量乳清析出、有大量颗粒状凝块(0～9)表面粗糙、大量乳清析出(0～9)无苹果汁香和乳香、气味不协调、颜色不恰当、和产品色泽相差较大(0～9)0～36表2浓缩苹果汁酸奶的感官评分标准鲜牛奶800mL,白糖加入量10g,接种量为4%,在42℃下发酵10h,分别加入1%、4%、7%、10%、13%的浓缩苹果汁做对比试验。1.5.4发酵温度的选取本试验采取单因素试验方法来确定发酵温度。在固定鲜牛奶800mL,白糖加入量10g,接种量为4%,加入5%的浓缩苹果汁,分别在35、37、39、41、43℃下发酵做对比试验。
结论
通过试验，考虑到成本因素，确定凝固型浓缩苹果汁酸奶的最佳配方为发酵时间为10h，接种量4%，浓缩苹果汁添加量7%，发酵温度为37℃。该产品口感有浓缩苹果汁特有的口味，酸甜适宜，口感细腻爽口，无砂质感。组织状态均匀，无杂质，无气泡，组织细腻。表面柔滑晶莹，无乳清析出或有微量析出。浓缩苹果汁香气浓郁清爽，有酸奶特有的香味.带有浓缩苹果汁特有的色泽，组织均匀。
本产品营养全面，为集浓馆苹果汁与酸奶于一体的双重营养和保健作用饮品，风味优良、口感细腻，而且制备工艺流程简单、可行，产品成本低。它的开发为我国酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。
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