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 谷子，又称粟，原产于中国，是最古老的粮食作物之一，有“百谷之长”之称。据考古发现，谷子栽培在我国已有8000年的历史。北魏《齐民要术》就对谷子栽培作出了大量阐述。谷子脱壳后称小米。在谷类作物中，小米营养价值最高，8种氨基酸除赖氨酸较低外，其余均高于大米，小麦。小米不但含有丰富的蛋白质，而且含有丰富的B族维生素和膳食纤维。膳食纤维的功效随着科学研究的深人逐步被人们所认识，现在人们称它为“第七营养素”。膳食纤维的建议摄人量即RDI为25~35岁，目前人们平均摄人量只有RDI的50%闭。此外，小米中还含有脂肪酸和多种微量元素。小米的营养成分齐全，消化吸收率高，并具有一定的医疗保健功能。但是，目前市场上小米制品较为少见。因此，小米的开发具有广阔的前景。当前，随着研究的不断深入，已重点开发出一些高营养保健性的谷物食品，如速食小米粥、小米饮料、小米锅巴等。
  酸奶是一种具有高营养价值和特殊风味的食品，它比牛奶更容易被人体吸收和利用。食用酸奶，由于乳酸菌在肠内繁殖产生乳酸，能抑制其它有害细菌的繁殖，故有消除细菌毒素，增进健康的作用。另外，乳酸菌还能合成B族维生素并产生抗菌素，具有防病治病之功效。而且，由于乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸和其它成分，所以可以赋予食品芳香并提高食品的保藏性。
  小米酸奶是将小米和酸奶的保健功能结合起来，既保留了小米的营养和口感，又有酸奶的保健作用，是一种新型保健食品。本试验主要对小米酸奶的加工工艺进行初步探讨，试验包括对小米浸提液的添加量、接种量、加糖量、发酵时间进行试验设计，以产品感官指标及乳酸菌活菌数为依据，确定其最佳工艺指数。

操作要点
母发酵剂的制备：在超净工作台内，将保存的发酵剂，按l%接种于脱脂乳培养基中，30℃培养12h左右，使之达到凝乳，尽可能将此过程重复2一3次，以保持发酵剂的稳定，将凝乳发酵剂保存于4℃的冰箱内，之后进行工作发酵剂制备。
工作发酵剂的制备：在超净工作台内，按2%的比例将发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:l)接种于已冷却至42℃左右的脱脂乳培养基中，30℃培养12h左右，直至凝固。再在牛奶培养基中，连续活化2一3次。置
于冰箱，备用。 发酵剂的培养温度和时间是30℃培养12h，这样有利于乳酸菌最大化繁殖，以及风味物质的产生。因为温度高时乳酸菌很快繁殖产酸，而酸性条件不利于乳酸菌生长繁殖。当pH低于5.0时，其生长速率就会下降，而且发生细胞损伤。
米浸提液的制备
小米:水(l:8)一煮沸(18min)--冷却--纱布过滤(层)--小米浸提液--灭菌--备用
原料配比：将冷却至42℃的小米浸提液、已灭菌的鲜牛奶、绵白糖按设计好的方案，放人已于燥灭菌的奶瓶中，用已灭菌的勺子轻轻搅动，混匀，并封口。
杀菌冷却：将盛有混合乳液的奶瓶放人高压灭菌锅内105℃，灭菌2一3min，冷却至42℃，待接种。
接种：在超净工作台上将活化好的菌种按试验设计的比例接种于各奶瓶中，充分搅拌均匀，迅速封口。
发酵：将接种好的奶瓶置于42℃恒温培养箱内进行培养，并按时取出。
冷却、后熟：将发酵完毕的凝乳放人4℃冰箱中，贮藏12-24h，使之进一步形成风味物质。
讨论
1小米浸提液加人比例要适当，以<20%为宜，过高对产品的流动性、口感及外观都有一定影响。过低则达不到低脂高纤的目的。
2有资料表明，当酸奶原料中含有较多蛋白质时，利于凝乳。由于小米和牛乳都含有较多的蛋白质，所以在发酵过程中不添任何加稳定剂，小米酸奶凝固也会良好。
3小米酸奶加工工艺的最优组合为:小米浸提液添加量为巧%，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌混合菌种(LB: ST=1:1)接种量3%，加糖量为8%，发酵时间为6h。
4小米酸奶在组织状态，乳清析出状况，口感，风味及乳酸菌个数等品质方面，相近或优于普通酸奶。而小米酸奶的研制，体现了动物原料与植物原料的有效结合，它们具有食物互补作用，能提高它们的生物利用率和食品的营养价值。它经过乳酸菌发酵，大大提高了小米酸奶的营养保健功能。满足了消费者的每日膳食纤维摄人量，又增了小米食品的花样品种，为小米深加工产品拓宽了消费渠道。
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