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沙棘又名醋柳、墨刺,是胡颓子科沙棘属植物沙棘的成熟果实。它富含多种维生素、黄酮、甾醇、类脂、氨基酸和微量元素等活性成分和营养物质,尤其是Vc含量非常丰富,居所有果蔬之首。发酵酸牛奶是牛乳通过乳酸菌发酵制成的发酵乳制品,它不但具有原来牛奶中丰富的营养物(如蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等),而且通过发酵后产生特殊的保健成分和功效,如发酵后的牛乳具有能降低胆固醇、改善胃肠微生态平衡(整肠作用)、防治肝脏疾病、防癌抗癌、提高免疫、抗衰老等作用。本文以沙棘、酸奶为原料,通过添加其他辅料,经混合、均质、杀菌等过程制成的沙棘乳酸菌饮料,不仅含有对人体健康的有益菌,而且具有美容养颜的作用,既有酸奶的独特风味又有沙棘的口感,营养价值大大提高,满足了消费者对口感和健康的需求。

工艺流程和操作要点
工艺流程：沙棘汁制备→加辅料调配→加稳定剂→与发酵奶混合,定容、调香→均质→杀菌→无菌灌装、包装→检验→入库→成品。
操作要点
沙棘汁的制备：选择新鲜、成熟、无病虫害的完整果实,放入清水中浸泡清洗,除去泥沙、污物后,将沙棘打浆、粗滤,除去部分果肉,离心除去果油,然后用胶体磨磨细,杀菌即得沙棘汁。沙棘汁色泽深黄均匀一致。由于沙棘汁的酸度较大,不能与酸奶直接混合,否则蛋白质会出现沉淀,所以要将沙棘汁与其他辅料混合均匀后再与酸奶混合。
稳定剂的制备：使用前要与白砂糖混合均匀再慢慢加入到65～70℃水中,边加边搅拌,稳定剂要充分溶解,不存在凝块。
发酵奶的制备：利用保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=11∶的菌量对纯奶在42℃发酵3 h,酸奶不存在凝块,酸度为90～95°T。pH值的控制配料、定容后,控制pH值为4.0～4.2。
均质、杀菌、灌装：均质压力为18～20MPa。采用超高温灭菌法,温度95～115℃,时间1～4s。灭菌后冷却至20～30℃,然后用无菌灌装机灌装。
结果与分析
稳定剂的选择沙棘汁呈酸性,易使酸奶中的酪蛋白产生沉淀,因此需要加入稳定剂来保护酪蛋白的稳定性;另外由于沙棘汁与牛奶的密度不同,混合均质后也易分层,使产品呈不均匀状态,因此也需加入稳定剂。本试验选择卡拉胶、CMC、黄原胶、明胶做稳定剂分别加入到调配好的沙棘汁中,冷藏一周后观察混合液状态。稳定剂的稳定效果评定表稳定剂浓度加入沙棘后冷藏一周后卡拉胶0.2有絮块产生分层CMC 0.3无絮块产生无分层黄原胶0.2有絮块产生分层明胶0.2有絮块产生分层由表1可知,0.3%的CMC稳定效果最好。
正交试验确定最佳配方
本试验以酸奶添加量(A)、蔗糖量(B)、沙棘汁添加量(C)、稳定剂CMC添加量(D)4因素做为研究变量,以感官评定分数为最终指标进行4因素3水平正交试验。感官评定请食品学院的10人分别打分最后取平均分作为最后的结果。试验结果由极差分析结果可知,4因素对样品感官评分的影响顺序为:稳定剂添加量>蔗糖添加量>酸奶添加量>沙棘汁添加量。可以看出,沙棘汁乳饮料最佳配方为组合4,即酸奶量33%、蔗糖量8%、沙棘汁量7%、稳定剂CMC量0.4%。
结论
本研究通过正交试验和分析试验研制沙棘乳酸菌饮料的最佳配方为:发酵酸牛奶30%、沙棘汁7%、稳定剂CMC 0.4%、白砂糖8%、食用香精0.08%。这种饮料与传统的酸牛乳相比,风味独特,结构细腻,Vc含量丰富,具有很高的营养价值和保健功能,是风味与营养兼顾的新型饮料。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323