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据１９９２年全国营养调查结果表明，我国人民膳食摄人量中以钙缺乏最为明显，人均摄钙量只有小儿Ｍｇ／ｄ，而中国营养学会推荐成人钙摄入量为 ８００ｌｕｇ／ｄ，可以看出我国人民在饮食中需要补钙，在牛乳中添加钙元素，并强化多种营养素，更好地促进人体对钙元素的吸收，使人体内有益肠道菌增殖，有利于人体对食物营养吸收。基于此情况，我们开发了高钙酸奶。

钙制剂选择与应用
前市场上钙制剂种类较多，在普通酸奶制品中，乳糖经乳酸菌作用后，其中２０％－３０％变成乳酸，产生的乳酸不仅供给能源，而且还具有多种营养和生理的效果，通常认为钙与乳糖螫合，可形成低分子量可溶性络合物，另外蛋白质消化所释放出氨基酸与钙形成可溶性钙盐，也促进钙的吸收，所以人体对乳酸钙吸收最好，且价格便宜，故选用乳酸钙作为钙制剂，它的含钙量为１３％（以钙元素计）。 在酸奶生产中，考虑到生产中实际情况，为了使钙制剂能快速而均匀的溶解，所以配成１０％浓度适量加放。据我国营养学会推荐日膳食钙成人标准ｙｉ ８（ｈ／ｄ，考虑到人体对其它食物中钙的摄人，我们以 ２００ｒｙｉｌ／瓶酸奶中钙元素含量达到以标准的 １／ ３． ｌ／ ２为添加原则，所以加１０％乳酸钙溶液１０－１６Ｉｎｌ于２００ｍｌ奶中。豆．３．３钙剂加人后，温度对乳蛋白影响 由于乳中含有钙浓度较大，在加热情况下，会造成乳蛋白变性，考虑到此情况我们做了一组试验，取少量加热在４５℃、５０℃、５５℃。６０℃、６５℃、７０Ｔ情况下，看其奶中蛋白变性情况。
其它营养强化剂添加
低聚糖选用异麦芽低聚糖，以２％量加人．它能使人体肠道有益菌菌群一双歧杆菌活化与增殖，有益肠道健康。 牛磺酸以 ０． （Ｕ％量加人，它作为营养生理的活性物质，对人体生理调节起着十分重要的作用，特别对婴、幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能完善，钙的吸收至关重要。 ＶＤ。在牛奶中含量很少，Ｉｋｇ牛奶中含０．４１。ｇ，而膳食标准为５－１０ｕｇ／ｄ，所以我们以０．００５％量加人ｕ’Ｖｂ。促使肠粘膜主动吸收钙离子，因此补钙剂中加人“就加强了钙的重建过程。 由于加人乳酸钙后，乳的风味和口感受到一定影响，我们在发酵前加人０．ｌ％的掩蔽剂，以改善口感和风味。
结论
通过本次实验，我们得出生产高钙酸奶最佳条件：菌种比为２：１（杆：球），接种量６％，乳酸钙１０％，溶液７ｒｎｌ／ｌ（Ｘｈａ，蔗糖用量８％，其它添加剂为：异麦芽低聚２％，ＶＤ３０．００５％，牛磺酸０．００５％，掩蔽剂０．ｌ％，培养温度４５℃，发酵３．ｓｈ，而后在０－５℃冰箱中后酵２０ｈ。高钙酸奶的生产工艺符合一般酸奶生产条件，只在投料中稍有区别，且成本低，收效高。其成品色泽。口感、风味都保持了发酵酸奶原有特色，而含钙量是普通酸奶的２倍。
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