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 酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品,它以其独特的风味和很高的营养保健功能受到消费者的青睐,尤其适合作为婴幼儿辅助食品和老年人食品。酸奶具有极高的营养价值,同时具有抑菌、增强免疫能力、抗癌等多种保健功能。所以近年来,酸奶生产在我国发展很快,销售量逐年上升。苦荆茶属冬青科冬青属植物,是一种有较高经济价值的保健饮料植物,主要分布于大别山区。该植物性微寒、味甘苦,有补阴、清热解毒与消炎之功效,常用于治疗呼吸道炎症、痢疾等疾病。鄂东大别山地区具有得天独厚的自然条件,有较大栽培面积,开发苦荆茶系列保健饮品具有广阔的市场前景[2]。本文通过研究苦荆茶茶汁对乳酸菌发酵活性的影响,探讨苦荆茶茶汁发酵酸奶的工艺中苦荆茶茶汁的用量。同时,优化配方,改良苦荆茶茶汁的苦涩口感,保留酸奶的特殊芳香风味,研制出一种风味独特、营养丰富、适宜于中老年人群的新型保健饮品,丰富酸奶产品品种,为苦荆茶的深度加工提供新的途径。+

工艺流程

苦荆茶→两次浸提→过滤→包埋苦味物→原茶汁↓脱脂奶粉、糖、水等→原料混合—→预热、均质→杀菌→冷却→接种→灌瓶封口—↑菌种活化→母发酵剂→生产发酵量→发酵→冷却→冷藏后熟→成品
操作要点
苦荆茶茶汁制备:按每1L水18g茶叶的比例于70℃的热水提取,将1L水分两次浸提,时间为15min,并不断搅拌,以利提高茶叶内物质的提取率,然后,把两次提取的茶汁混合得苦荆茶茶汁。苦荆茶呈苦味,可以通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖其苦味,达到保留有效成分和改善口感的双重作用。实验表明,添加苦荆茶茶汁质量1%的β-环状糊精,保持60℃并充分搅拌,可以大大减少苦荆茶茶汁的苦味。
(1)原料的混合:以原茶汁、脱脂奶粉、白砂糖、阿斯巴甜为原料,按研究方案取原茶汁加入到温开水中,得到实验用茶汁水;再向其中添加脱脂奶粉、白砂糖、阿斯巴甜等,进行充分搅拌混合。
(2)预热、均质:再将混和液预热至55～60℃,先采用双层纱布趁热过滤,再在10～15MPa压力下均质。
(3)杀菌、冷却:将混合物料加热到90～95℃条件下保持5～10min,再迅速冷却至40～45℃。
(4)接种、灌装封口:按常规方法进行乳酸菌纯培养物的制备与纯化以及生产发酵剂的制备。将制备好的发酵剂以混和菌种组合Lb∶St=1∶1混合均匀,在无菌条件下,按4.0%的接种量接种到灭菌后冷却至40～45℃的混合料液中,充分搅拌混匀后,在接种室内无菌分装灌瓶,用保鲜膜封口。
(5)发酵、冷藏:将接种灌瓶后的混合体系置入恒温培养箱,在42℃下培养4～5h,待酸度达到65～70°T,即可终止培养。再将发酵完毕的凝乳送入0～5℃的冰箱中冷藏后熟12～24h后才可出库。
结论
本研究结果表明,利用苦荆茶开发新的酸奶发92酵饮料是切实可行的,确定的最佳配方为:糖用量10%,茶汁浓度为10%,发酵菌剂采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,二者比例为1∶1,总接种量为4%,发酵温度40℃,发酵时间为5h。本研究确定的以苦荆茶发酵酸奶的乳酸发酵饮料,具有营养丰富、风味独特、成本低廉等特点,并且发酵时间短,工艺过程简单,适宜工业化生产。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323