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玉米营养丰富,富含不饱和脂肪酸,其中60%为亚油酸。亚油酸可以降低胆固醇,防止其沉积在血管内壁上,对预防高血压,心脑血管病有积极的作用,并且可预防黑色素瘤,乳腺癌、结肠癌,卵巢癌,前列腺癌等。但是如果长期单一食用玉米,易缺乏维生素B3(也称烟酸,或维生素PP),会出现皮肤粗糙,角化过度等症状。尤其是玉米缺乏人体所需的一些必需氨基酸(赖氨酸和色氨酸),然而花生具备人体必需的各种氨基酸,有促进脑细胞发育,增强记忆的功能,对孩子的成长也有一定的帮助,研究拟将加入花生弥补了单一产品的不足之处,能达到并实现营养保健互补的作用与效果。酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、缓解乳糖不耐症,具有一定的保健作用。目前,对玉米酸奶制作研究较多,但对玉米与花生结合制作酸奶研究较少,且在市场上尚未出现这种全复合产品,研究以玉米、花生和牛奶为原料,旨在研制一种营养全面、具有保健作用的新型复合营养保健酸奶。

操作要点
(1)玉米浆的制备:将玉米籽粒用清水漂洗干净,浸泡8 h,再按1∶2料水比加入纯净水打浆、胶磨乳化,分离过滤,再杀菌冷却,无菌贮存备用。
(2)花生浆的制备:将花生仁放入烘箱中120℃焙烤40 min后去红衣。焙烤有利于产生香味和脱去花生红衣,抑制酶活性,避免成品出现腥味。实验前,浸泡8小时,然后1∶3料水比加入纯净水打浆,分离过滤,再杀菌冷却,无菌贮存备用。
(3)发酵剂的活化:配制10%全脂奶粉溶液,经充分溶解、均质、85℃条件下杀菌15 min后,迅速降温到40℃左右后,加入0.1%用秀双歧杆菌酸奶发酵剂菌粉,缓慢搅拌均匀后,40℃恒温发酵8 h,制得无菌乳酸菌发酵乳。冷藏备用。
(4)调配、均质、杀菌、冷却:在牛奶(经全脂奶粉调配为16%的乳液)中按设计比例加入一定量的花生浆和玉米浆,用高压均质机于20 MPa均质15 min,之后于70～80℃杀菌20 min,冷却至40℃。
(5)接种、罐装、发酵:按设计接种前期制备的发酵乳,均匀搅拌后料液立即灌入容器中,封口,42℃进行发酵。发酵时避免震荡,以免影响成品的组织状态。
(6)冷藏、后熟:发酵结束后将酸奶置于4～5℃的冰箱里冷藏24 h进行后熟,进一步促进芳香物质的产生,并改善产品的粘稠度。
结论与讨论
1最佳工艺配方实验表明,制作花生玉米复合保健酸奶最优工艺条件为玉米浆添加量43%,花生浆添加量19%,发酵乳接种量15%,发酵时间5 h,发酵温度42℃。
2产品质量在最优工艺条件下生产的花生玉米复合保健酸奶呈乳白色且稍带淡黄色,色泽均匀一致,同时具有玉米和花生的柔和香气,气味协调,酸度适中,滋味纯正,口感细腻润滑,无乳清析出,无气泡。
3花生玉米复合保健酸奶的评价酸奶是以玉米、花生和奶粉为主要原料的新型复合保健酸奶,口感、风味、色泽和组织状态均受欢迎,它不仅有着酸奶固有的营养价值,还充分利用了玉米、花生的各种保健成分,营养更加丰富。为消费者提供了新型的健康酸乳制品,同时也为玉米和花生的精深加工利用以及方便食品的开发提供了理论依据与技术支撑。
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