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 随着生活水平的不断提高,人们愈来愈注重食品的营养和保健功效,酸奶具有极高的营养价值,且具有缓解乳糖不耐症的作用。同时,酸奶中的活性乳酸菌也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖,具有一定的保健功能。故酸奶愈来愈受到人们的青睐。但是我国酸奶的花色品种较为单一,不能满足市场的需求。菠萝原名凤梨,原产巴西,16世纪时传入中国,有70多个品种,岭南四大名果之一。菠萝含用大量的果糖,葡萄糖,维生素A、B、C,磷,柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温,具有解暑止渴、消食止泻之功,为夏令医食兼优的时令佳果。将菠萝和酸奶相结合生产菠萝果肉酸奶,不但可以具有酸奶的营养价值,而且弥补酸奶中缺乏VitC和食物纤维等物质。本文通过几种工艺流程的筛选,探索出一条生产菠萝果肉酸奶的最佳方法。

原料的制备
(1)发酵剂:由所选用的菌种逐步扩大培养到第4代。
(2)菠萝果肉:自制,将新鲜的菠萝经去皮、去柱心块切热汤(60℃,3min)打浆加糖8%加琼脂(0.7～0.8%)杀菌(90℃,5min)冷却到常温备用。
加工工艺流程按照3种方案对菠萝果肉酸奶的最佳工艺流程和工艺参数进行研究与筛选,具体流程如下:
方案1:鲜牛奶--装瓶--发酵--加入灭菌菠萝果肉--混匀--后发酵--成品;
方案2:灭菌菠萝果肉--装瓶--上层加入接种后的奶液--共同发酵--后发酵--成品。
方案3:灭菌菠萝果肉--装瓶--上层加入发酵好的酸奶--后发酵--成品。
加工工艺参数的确定
以接种量、白砂糖的添加量、果肉的添加量和发酵时间为四个因素,按正交表安排试验,各因素所取水平分别为菠萝果肉酸奶工艺参数确定试验的因素水平表，成品酸奶品质的品评方法组织10人评价小组,对三种方案生产的菠萝果肉酸奶进行口感品评取其平均值作为最终评价结果,菠萝果肉酸奶的口感品评标准见菠萝果肉酸奶口感品评标准。
工艺流程对产品品质的影响
工艺流程对产品品质有较大的影响:方案1采用灭菌果肉与发酵好的酸奶混合,进行后发酵,属于瑞士型果肉酸奶,此产品组织状态均匀、口感好、菠萝香气浓郁,而且在进行产品稳定性实验观察中未发现乳清析出现象。方案2和方案3属于圣代型果肉酸奶,产品组织状态不是很好,在灭菌果肉与酸奶的分界面处出现渗透扩散现象,个别产品也出现色差现象。此外,产品菠萝香气不如方案1浓郁,这是因为方案2和方案3中的菠萝果肉被埋藏在酸奶下面所致。此表反映了不同工艺流程制造的成品的综合品评得分,通过此表可以明显看出方案1的产品品质较好。
结论

果肉酸奶根据制作方式通常分成瑞士型、圣代型和西部型三类,本文重点对菠萝果肉酸奶的生产工艺流程进行探讨,最终得出以瑞士型菠萝果肉酸奶的质地、口感和菠萝风味最佳。同时通过正交试验确定出最佳工艺流程及工艺参数:鲜牛奶(250g)加入白砂糖(25g)过滤杀菌(95℃,5min)接入4%的发酵剂43℃恒温发酵3h加入灭菌菠萝果肉(37.5g)混匀后发酵(0～5℃,24h)成品。最后对产品进行稳定性观察,此产品可以在05℃条件下贮存15～20天。
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