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燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪和人体必须的氨基酸、亚油酸、维生素等营养物质,同时具有明显降低血清胆固醇、甘油三酯及降血糖的作用。目前已经研制出的搅拌型酸奶有酒酿酸奶、香菇酸奶等,它们中多数为果蔬型搅拌酸奶,都是用浆汁和鲜奶共同发酵形成。这样在发酵过程中所添加物质的成分会发生变化而造成产品品质降低;而以颗粒的形式加入制作酸奶比较少。但以颗粒的形式加入制作酸奶可以保留所添加物质完整的营养成分和香气成分,同时增加酸奶的咀嚼性。为了保证燕麦以颗粒的形式加入制作燕麦酸奶,先对燕麦颗粒进行糖渍处理,这样就可以保留燕麦完整的营养成分和香气成分,同时得到的产品有较纯正的酸奶香味和淡淡的燕麦香味,且有咀嚼性。

燕麦酸奶的工艺流程
鲜牛奶→杀菌→添加蔗糖→冷却→过滤→接菌种→发酵→添加糖渍燕麦→混合→冷藏→成品↑燕麦→添加食盐和水→腌渍→捞起沥干→清水浸泡数次→沥干→蔗糖糖渍
操作要点
(1)鲜牛奶:在选用之前进行掺假检验,保证符合原料指标。
(2)燕麦:颗粒要新鲜饱满无缺角、无病虫害。
(3)杀菌:鲜牛奶经净化和过滤处理后,进行杀菌。杀菌温度过低或时间不足致使微生物和细菌不能够被完全杀死;温度过高导致牛奶中的酪蛋白变性严重,牛奶不易发酵凝固,甚至可能引起牛奶褐变。经过反复的试验,确定最佳的杀菌温度和时间为95℃、20 min。
(4)冷却:冷却后牛奶的温度保证在45℃以下才能接菌,否则发酵菌种将被杀死,大大减小菌种的发酵率,从而影响产品质量。
(5)接种:在无菌条件下进行操作。接种是造成产品受微生物污染的主要环节之一,因此应严格注意操作卫生,防止细菌、霉菌、噬菌体及其它有害微生物的污染。
(6)冷藏:停止发酵的谷物复合酸奶立即转移到冰箱内,在5℃左右后熟12h即可得到产品。
(7)糖渍前处理:在糖渍前要先对燕麦进行腌渍处理,这样可以使燕麦颗粒软化,缩短燕麦糖渍时间。但在腌渍结束后要浸泡去盐,否则产品的口感会很差。
最佳燕麦糖渍条件的确定
单因素实验分析单因素实验是在不同的蔗糖质量分数、糖渍温度和糖渍时间的条件下进行,初步优化燕麦的糖渍条件。
正交实验分析生产中,为了使燕麦更均匀的分布在酸奶中,首先要对燕麦进行糖渍处理。综合影响糖渍的各个因素选用蔗糖质量分数、糖渍温度和糖渍时间进行3因素2水平正交实验。根据悬浮量确定最佳糖渍条件进行下交实验,结果看出,由极差分析影响糖渍条件因素大小顺序为糖渍时间>糖渍温度>蔗糖质量分数,其最佳工艺条为糖渍时间为36 h,糖渍温度为70℃,蔗糖质量分数为60%。
结论
(1)最佳糖渍条件为糖渍时间为36 h,糖渍温度为70℃,蔗糖浓度为50%。
(2)搅拌型燕麦酸奶的最佳工参数为燕麦添加量为6%,接种量为4%,发酵时间为4 h,蔗糖添加量为6%。
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