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 紫薯又称黑薯，具有较高的营养价值，富含蛋白质、淀粉、果胶、氨基酸、维生素以及各种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯具有很好的营养保健功能，如能增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基；预防癌症的发生；抗衰老；预防高血压；减轻肝功能障碍等功能。甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素（如 B1、B2、B6、C）、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质，其具有滋补消热的作用，对于治疗低血糖，保护肝脾，缓解咽喉痛有显著的效果。
本文主要以紫薯、甘蔗、鲜牛奶和白砂糖为主要原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵和后熟，研制出具有紫薯、甘蔗特有风味的养生保健功能复合型酸奶。不仅丰富了市场上酸奶的品种，而且为紫薯和甘蔗的综合利用提供了新的参考方向。

主要操作要点
1）紫薯处理：选择新鲜紫薯，进行分检、去杂、削皮、切丁、清水洗后进行蒸煮，将煮制好的紫薯与一定比例的水打浆后，过滤备用。
2）甘蔗处理：挑选新鲜甘蔗，去皮切成小块后按照 1份甘蔗加入 5 份水的比例打浆，然后使用纱布过滤备用。
3）调配、均质、混匀：在鲜牛奶中加入一定量的紫薯浆、甘蔗汁、蔗糖及稳定剂，用均质机 20MPa 均质。
4）杀菌、冷却：90~95℃杀菌 10~15min，然后冷却到42~43℃。
5）接种、发酵：将生产发酵剂在无菌条件下按设计比例接种到已调好的鲜牛奶中，摇匀，接种后搅拌均匀的料液立即灌入容器中放入恒温箱，封口，在 42℃发酵。发酵时避免震动，以免影响成品组织状态。将发酵好的酸奶放入 0~4℃的冰箱内进行 12h 的后发酵，进一步促使芳香物质的产生，并改善产品的粘稠度。

紫薯添加量对产品的影响
甘蔗添加量为 10%，蔗糖添加量为 5%，接种量为10%，改变紫薯的添加量（分别为 5%、8%、10%、12%），在42℃发酵 4h，根据紫薯对酸奶的影响，确定紫薯最佳添加量。不同紫薯的添加量对复合酸奶的感官评定结果见可知，紫薯添加量为 7%时对复合酸奶的影响最佳。这是因为紫薯中丰富的营养物质为活菌的生长提供了必要的营养。紫薯添加量过少不仅会使紫薯本身的色泽和气味被掩盖，还会因调配物黏度低而导致酸奶凝固性差，易出现乳清分离；当紫薯含量过高则会减少产品蛋白质的含量，降低凝固性，使口感粗糙。
结论
以紫薯浆、甘蔗汁和鲜牛奶为主要原料，通过单因素试验确定紫薯添加量、甘蔗汁添加量、蔗糖添加量、接种量和生产工艺条件，研制出的复合凝固型酸奶，具有很高的营养价值，并且风味独特，是一种良好的保健饮料。实验结果表明，紫薯添加量为 7%、甘蔗汁添加量为10%，蔗糖添加量为 7%，接种量为 5%，选用0.3%的复合稳定剂（明胶:CMC:单甘脂为 1:1:1），发酵 4h 时，产品的稳定性较好。
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