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 火龙果为仙人掌科量天尺属的果用栽培品种,原产于巴西、墨西哥等热带中美洲地区。在亚洲地区,火龙果主要分布在台湾和越南,目前我国海南、广西、广东、福建等一些地区也有一定规模的种植,山东、江苏、安徽等地区已经开始引种。火龙果营养价值非常丰富,可溶性固形物含量达13%,素有“树西瓜”的美称。火龙果还是优良的保健食品,其中花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用,还能提高对脑细胞变性的预防,抑制痴呆症的发生;它含有丰富的水溶性膳食纤维,具有减肥、降血糖和润肠作用;火龙果的黑色小种子,含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质,具有诸多的保健功效。以火龙果为原料开发的高档次果肉酸奶是一种营养、保健、美味的酸奶品种。

火龙果酸奶的制备工艺流程
稳定剂→水煮化开→滤液甜味剂(蔗糖)↓↓奶粉、自来水→还原牛乳→标准化→混合配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→加果肉→灌装→后熟→火龙果酸奶成品
火龙果酸奶的制备要点
母发酵菌剂制备方法：对分离得到的乳酸菌进行初步筛选,培养温度40℃,接种量为3%,以性能良好的菌株作为制备发酵剂的菌种,即选择凝乳时间短的菌株作为制备发酵剂的菌种。
菌种驯化：15%的还原牛乳和火龙果汁按5∶1配比混合,121℃,灭菌15min,5%接种量(嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌比例为1∶1的发酵剂),40℃培养6h,还原牛乳和火龙果汁配比隔日传代2次。
火龙果肉的制备：将筛选得到的火龙果去皮,然后切成0.2￣0.3cm3的小丁。
还原牛乳的制备：脱脂奶粉和全脂奶粉按1∶3(w/w)比例混合后,奶粉与水再按15∶100(w/v)的比例搅拌溶解,复原成还原牛乳,加热煮沸5～10min。
标准化：对还原奶的各种成分进行调整,满足GB2746-1999要求。
配料：在化糖锅内加入一定量合格的还原奶,搅拌,缓缓加热,加入稳定剂和糖至溶解。把料液打入配料缸。预热、均质：料液预热至65℃,20MPa压力下均质。
灭菌,接种：121℃灭菌15min,然后冷却至40￣45℃,接入驯化后的乳酸菌发酵剂,40￣42℃恒温发酵6h。保加利亚乳杆菌→灭菌脱脂乳奶管→40℃培养4h→3%接种量→嗜热链球菌→灭菌脱脂乳奶管→40℃培养4h→3%接种量→→灭菌脱脂乳奶管
发酵、冷藏与后熟：发酵好的酸奶迅速冷却至20℃以下,加入火龙果果肉,然后迅速置于0￣4℃下后熟24h即得成品。
结论
通过正交实验得出最佳的火龙果酸奶发酵条件为火龙果果肉含量4%、蔗糖含量7%、接种量6%、发酵温度为40℃,发酵时间6h。火龙果酸奶兼有火龙果的清香浓郁、营养丰富、酸甜适口、色泽诱人的特点。火龙果酸奶的研制，以火龙果和奶粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵后加工制成火龙果酸奶。以正交实验得出最佳的火龙果奶发酵条件为火龙果果肉含量4%、蔗糖含量7%、接种量6%、发酵温度为40℃,发酵时间6h。
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