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 平菇是一种易栽培、产量高、深受广大消费者喜爱的食用真菌。其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，每100g干菇中含蛋白质２３～２８g，脂肪1.42--2.87g，蛋白质中含有１８种氨基酸，人体必须的８种AA和２种半必需氨基酸（精氨酸、组氨酸），其含量约占氨基酸总量的４０％－５０％，同时含有磷、钾、铁、锌、铜等微量元素和丰富的VC。平菇中的平菇多糖具有一定清除超氧自由基的作用，具有抗肿瘤、提高免疫力药用功效，同时还含有牛磺酸、γ－氨基丁酸等对人体健康具有促进作用的物质。经常食用平菇对减少人体内胆固醇、降低血压和增进健康有明显的效果。酸奶是一种集营养与保健为一体的功能性食品。不仅具有独特的风味，而且含有大量的乳酸菌及其分解产物，可抑制其它有害杂菌在胃肠内的生存，促进消化、防病治病、增进健康。因此，将平菇添加到牛乳中，经乳酸发酵后，可制得具有平菇和酸奶特有的双重营养和保健作用的乳产品。

工艺要点
按普通酸奶的加工工艺进行，即在乳温６０～６５℃时，加入６％的白糖和不同量的平菇汁，为防止加入平菇汁降低乳干物质含量，加入３％的乳粉并混合均匀，均质后（压力１８～２０MPa），升温至９０～９５℃保持５～１０min杀菌，迅速冷却至４０℃，加入３％的工作发酵剂（L．B∶S．T＝１∶１）在４２℃恒温下发酵至凝固，放入４～６℃冰箱中冷藏。
 平菇汁添加量对凝乳时间的影响将平菇汁以不同比例添加到鲜牛乳中，分装入玻璃瓶中，各接种３％工作发酵剂，４２℃培养，当瓶中乳刚凝固时，取出记录凝乳时间。鲜牛乳→过滤净化→预热→混合→均质→杀菌→冷却→接种→乳酸菌纯培养物→母发酵剂→工作发酵剂分装→恒温培养→冷藏→成品。随着平菇汁添加量的增加，凝乳时间呈缩短趋势，尤其是２０％以上效果明显。因此，制作酸乳时，平菇汁添加量可选择１５％以上。
 平菇汁添加量对产品酸度的影响分别于发酵１h、发酵终点、冷藏１、３、５、７天时测酸奶的酸度，平菇添加量在５％～３０％范围内，产品酵度随添加量增加而增加，同一添加量，其酸度在发酵、冷却及冷藏过程中呈上升趋势，其中发酵期间酸度明显上升，后发酵期冷藏３添加量超过３０％时，冷藏期间的活菌数有减少的趋势。
平菇汁添加量对酸奶感官质量的影响平菇酸奶在４～６℃冰箱中冷藏２４h后，经１０人品尝，结果可知，添加１５％～２０％平菇汁的酸奶，风味好、无异味、色泽呈乳白色。
结论
 普通酸奶相比，含１５％～２０％平菇汁的酸奶没有任何异味，具有纯乳酸发酵特有的滋味，组织状态均匀细腻，色泽与普通酸奶类似。３．２此酸奶在冰箱存放７天之内，组织状态良好，无乳清析出，但超过７天后，便有乳清析出。建议在冰箱中存放平菇酸奶一般不要超过７天。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323