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 酸奶具有极高的营养价值和保健功能。水果酸牛奶是在牛乳中加入一定比例的果浆、果料或果肉,经乳酸菌发酵后而制得。它不仅具有传统酸牛乳的优点,而且因加入了水果成分使其风味更加独特,保健功能更加明显。西瓜具有很高的药用和良好的保健作用,其果肉中含有葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素、多种氨基酸以及苹果酸、果胶物质和苷类等营养成分。火龙果果实具有高纤维、低热量的特点,且富含维生素C等,营养极为丰富,有滋阴润肺、明目、降火的功效和预防高血压的作用。利用营养丰富和具有优良保健功能的西瓜、火龙果作辅料开发复合型果肉酸奶,既营养又保健,且具有天然色泽,对促进复合型果肉酸奶的研究和发展具有一定的借鉴意义。

工艺操作要点
火龙果果浆的制备:新鲜无病虫害火龙果清洗去皮,切碎打浆后进行胶体磨磨浆。
西瓜汁的制备:新鲜无病虫害西瓜清洗去皮,切碎打浆后进行过滤取其滤汁备用。
接种、发酵:待发酵基质冷却至45℃左右,将发酵剂按一定比例加入到发酵基质中,43℃发酵4.5 h。
成品检验:对成品进行感官评价。
西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶最佳配方的优化试验以混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量作为正交试验的4个因素,选用L16(45)正交表进行优化试验,从口感、滋味、组织结构3个方面对西瓜、火龙果复合凝固型酸奶进行感官评价,以此来确定最佳配方。
结果与分析
混合果浆比对酸奶品质的影响可知,当火龙果果浆所占比例较大时,混合果浆的润滑性较差。随着西瓜汁的添加量不断增加,西瓜汁与火龙果果浆的味道越来越浓郁,润滑性得到进一步改善,感官评分值越来越高。当西瓜汁∶火龙果果浆为7∶1时,两者的协调性最佳;之后,随着西瓜汁所占比例越来越大,其味道过于浓郁,掩盖了奶味。综上所述,选择西瓜汁∶火龙果果浆比为7∶1。
结论
确定了西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶的最佳配方为:混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,发酵温度为43℃,发酵时间为4.5 h。正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为:西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。
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