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 葛根,学名也称是一种野生植物的块根.已经被卫生部批准颁布为药食同源的植物资源。葛根中含铁、钙、锌、铜、磷、钾等十多种人体必需的矿物质和微量元素.还含有多种氨基酸和维生素。葛根中还含有大量的异黄州类药用和保键成分.包括葛根素、葛根素木糖贰和大量黄阴贰等成分.其干基含量可达0.50mg/g以上.它能增加脑及冠状动脉的血流量，能降血糖，对高血压、心绞痛等心血管疾病有明显的疗效。
 用葛根和黄豆为主原料，辅以乳粉、蔗糖等辅料，制成的酸奶既具有葛根的清香、黄豆和酸乳的混合香味.又能使二者主料背养互补，保健增效，为葛根的开发拓宽方向。

操作要点
葛根粉的制备：选用适采期的新鲜葛根.清洗后.进入切分机中，同时用VC和柠蒙酸护色.经低温干制到水分含量为13%左右时，进入粉碎机，然后进人筛分机中，取80目的筛下物为葛根全粉，贮藏备用。
黄豆粉的制备：优质黄豆经去石、去杂后。清洁处理，然后进人粉碎机和筛分机.取以60目筛下物为黄豆粉。低温贮藏备用。
葛根粉的糊化:将葛根粉置于不锈钢容器中加人适量水。在94℃左右温度下进行糊化。
葛根粉糖化、灭酶：将糊化液迅速冷却至50℃按每克葛根粉加糖化阶80单位汁加人酶制剂，搅拌均匀。在50℃左右狱化7h，然后将械化液升温灭酶。
混合、均质、杀菌：按照结果.将葛根乳、大豆乳按比例混合.再将乳粉液、糖溶液调配加人，经均质机处理后.135℃下瞬时灭菌30s，。
接种、发酵：将灭菌后的物料冷却至45℃以下，(40士2)℃发酵培养至发酵液的pH 值下降到4时结束。
乳化、稳定：将占物料总重量的0.3%的蔗糖酯和2.3中的乳化剂用无菌器皿济解后加人物料中。
均质、灌装、陈化：物料进入均质机，采用-级10Mpa，二级20MPa处理后，灌装封口。置于0~5℃下放置6一8h陈化到其ph值达3.5左右.即为成品。
结论
(1)本文中A根营养保健酸奶的原辅料配比为:葛根粉6%，黄豆粉4%，奶粉2.5%，蔗糖5%。
(2)使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的1:1混合菌种.接种址为2.8%时，较为经济。
(3)稳定剂选用耐酸CMC + 卡拉胶(0.1%+0. 1 %)，乳化剂使用蔗糖醋(0.3%)时，产.针:的乳化稳定效果均较好。
(4)将预制的葛根粉经糖化处理，可使其中的淀粉大部分转化为乳酸菌可以利用的转化糖，从而降低配方中的蔗糖用量，并能提高产品中其他的营养素含量。
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