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 樱桃含有丰富的营养成分和功能性成分,含铁量较高,可补充体内对铁元素的需求。最近的研究表明,樱桃内含有的花色苷类物质,具有降低心血管疾病的风险、防止癌症、控制糖尿病的功效。而番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。其保健成分番茄红素受到全世界广泛关注,有研究表明番茄红素具有抗氧化能力,延缓衰老,可以调节胆固醇的代谢,预防和抑制肿瘤的作用。本研究以樱桃、番茄和鲜奶为原料,研究新的酸奶配方,生产出具有多重保健功能的酸奶,该产品既保持了水果本身的营养成分,又弥补了发酵乳维生素含量不足的缺点,使3种基料互补,具有改善肠胃功能,通便,增强肌体免疫能力的功效。实现进一步提高酸奶的保健效果和附加值,增加酸奶花色品种的目的,也为樱桃的深加工开辟了新途径。

试验方法
樱桃汁及番茄汁的制备制备过程为樱桃(番茄)→清洗→打浆→浸提→过滤→杀菌→冷却→果汁。
操作要点
将樱桃用打浆机破碎后,弃去果核,用2倍水浸提30 min,浸提液用350目尼龙滤布过滤。杀菌参数:煮沸,5 min。
樱桃番茄保健酸奶生产工艺流程工艺流程:配料→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→检测→成品。
操作要点
95℃杀菌10 min;冷却至45℃;接种量为0.1%,搅拌均匀;恒温培养箱中41～43℃培养发酵6 h,至凝乳;成熟,2～6℃下放置12 h。
配方设计按正交试验设计要求,共设置9个试验配方,每个配方中均含有鲜乳100 g,作为基准。试验综合考虑樱桃汁用量(A)、番茄汁用量(B)、糖用量(C)3个因素对酸奶品质的影响。水平设计为樱桃汁(2%、4%、6%)、番茄汁(2%、4%、6%)、糖用量(4%、6%、8%)。
稳定剂的确定。优选出配方后,在配方中添加稳定剂———卡拉胶。卡拉胶用量分别按0.05%、0.10%、0.15%加入到配方中,制成酸奶成品,进行感官评定并观察其稳定性。
结论
樱桃番茄保健酸奶的最佳配方为牛奶82%、樱桃汁6%、番茄汁4%、糖用量为8%、稳定剂黄原胶0.2%。研制的樱桃番茄保健酸奶品质优良,富含维生素、氨基酸等营养成分,不含任何防腐剂、色素、香精等化学合成物质,不仅增加了酸奶的花色品种,更提高了其营养保健作用,具有一定的开发前景。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323