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哈密瓜属葫芦科植物,是甜瓜的一个变种。哈密瓜营养丰富,每100克中含有4.6%~15.8%的糖,纤维素2.6%~6.7%,蛋白质0.4 g,脂肪0.3 g,灰分2 g,钙14 mg,磷10 mg,铁1 mg。另外还含有胡萝卜素、果胶、VA、VB、VC、钠、钾等。因此哈密瓜有利小便、止渴、除烦热、防暑气等作用,可治发烧、中暑、口渴、尿路感染、口鼻生疮等症状并且有清凉消暑,除烦热,生津止渴的作用,是夏季解暑的佳品。牛奶营养丰富,每100克含水分约87g,蛋白质3.1g,脂肪3.5g,碳水化合物6g,灰分0.7g,钙120mg,磷90mg,铁0.1 mg,硫胺素0.04 mg,核黄素0.13 mg,尼克酸0.2 mg,抗坏血酸1 mg,VA 140 。牛奶经过微生物发酵后可得酸奶,经过发酵后其营养更利于人体吸收。本文以哈密瓜和牛奶为原料研制酸奶,不仅实现原料营养及风味的互补,也为酸奶增加新的产品,具有较好的市场前景。

工艺流程
哈密瓜→清洗→切块→防褐变→打浆→酶解→过原料乳→净化→标准化糖、稳定剂↓↓滤→哈密瓜汁→混合→调配→均质→杀菌→冷却→接的是哈密瓜汁添加量,其次是蔗糖含量,第三是发酵剂用量,最后是发酵温度。哈密瓜汁是酸奶的主要呈味物质,所以影响最大。糖也是主要的呈味物质,所以对酸奶的质量影响也较大。发酵剂中主要为乳酸菌,当达到一定数量时对酸奶影响不是很大。酸奶的发酵温度对微生物影响很大,但在合理发酵温度范围内,尤其是微生物的数量较大时,发酵温度对产品的质量影响反而较小。

结论
1)通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为哈密瓜汁含量15%,发酵剂用量5%,发酵温度42℃,蔗糖含量8%。
2)通过防褐变处理得到采用0.4%VC防褐变效果最好。
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