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 木瓜又称番木瓜，主要分布在我国南方地区，因其果实汁多肉美，风味独特，富含糖类、蛋白质、粗纤维、矿物质及各种维生素，具有健脾胃、消暑解渴、降血脂、降血压、提高人体免疫力等保健功能被世界卫生组织列为最具营养价值的十大水果之首，素有百益果王之称。而酸奶在国外被誉为长寿食品。与牛奶相比，酸奶除了保留有牛奶的全部营养外，还含有大量的乳酸及利于人体肠道健康的活性乳酸菌。若能以木瓜与鲜牛奶为主要原料制成复合型保健酸奶，弥补酸奶中缺乏的维生素C和食物腾食纤维等营养物质，达到既营养又保健的效果，对丰富乳制品的品种也具有重要意义。从现有的木瓜酸奶工艺研究可知，主要是以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等纯菌种或按一定配比的复合菌为菌种.而直接使用市售成品酸奶作发醉剂制备木瓜酸奶的研究鲜见报道。以木瓜和鲜牛奶为原料，以成品酸奶为发酵剂，通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶的制备工艺条件.以期为研制新)v的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。

制作工艺流程
 木瓜清洗、浸泡--打浆--过滤--煮沸--木瓜汁--加人验收过的原料乳--稳定剂+蔗糖--混合--灭菌--冷却--加酸奶(接种)--保温发酵--冷藏后酵--成品。
 木瓜汁制备：选取新鲜、无腐烂、无虫害的木瓜，清水洗净后用不锈钢刀去皮、去籽.切成小块。切碎的木瓜块在95℃热水中烫5 min，以软化果块和钝化酶活性。经软化处理的果肉用打浆机匀浆，然后用煮沸消毒的4层纱布过滤，过滤获得的果汁100℃杀菌15min，冷却备用。
 灭菌：采用高温巴氏灭菌，将木瓜汁、牛奶、蔗糖、稳定剂混合加热至90-95℃，保温5 min,
 接种与发酵：在无菌操作条件下添加一定量的发酵荆.充分搅拌均匀后，40 9Cf吝养7h,
 后熟：发酵结束后将酸奶置于3-4℃冰箱中冷藏.即为成品。
 发酵剂的选择：菌种的选择标准为产酸程度适宜、后熟性好、产香性好、保健效果好。分别以光明、伊利、蒙牛的酸酸乳和益生菌发酵乳为发酵剂.取鲜牛奶100 g，木瓜汁30 g.蔗糖10 g.酸奶50 g，在40℃恒沮培养箱进行发酵，发酵5h后冷藏。结果表明，选用光明益生菌发酵乳作发酵剂时，产酸适中，酸奶口感最佳。因此，选用光明益生菌发醉乳为发酵剂。
发酵时间与发酵温度的选择
 以光明益生菌发酵乳为发酵剂，取鲜牛奶100 g，木瓜汁30 g,蔗糖lO g.酸奶60 g.分别选取30,35,40,45℃等4个发酵温度及3,5,7h等3个发酵时间，发酵后测定产品酸度。感官分析可知.当发酵温度为30℃时，酸奶发酵时间长，酸度较低.乳清析出很多;当发酵温度为35℃时，相同发酵时问下的酸度有所提高，但酸度仍偏低，酸奶口感差.黏度低，乳清析出较多;当发酵温度为45℃时.发酵时间短.酸度偏高。出现刺激性较强的酸味.香味成分不足.在保存过程中酸度继续增高;当发酵温度为40℃ ,发酵时间7h，所得的酸奶口感润滑，粘度优。因此，选择40℃为最适发醉温度，7h为最佳发酵时间。
讨论
 水果酸奶是在鲜牛奶中添加适宜的果汁(浆)，经混合发酵而制成，既其有独特的口感风味义含有水果的营养价值，较普通酸奶具有更加丰富的营养成分和保健功能，且在口味的多样性上也更胜一筹。其中，木
瓜酸奶就是将木瓜汁(浆)与酸奶的加工工艺相结合，生产加工出的产品除了具有普通酸奶的生物学价值外，还增加了木瓜的果香.且果料的添加又使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味.具有很好的市场前景。本研究以木瓜和鲜牛奶为原料，以市售酸奶为发醉剂制备木瓜酸奶，其原料易得，方法简单可行，尤其适合家庭式的生产制作。
结论
  本研究结果表明，木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶:木瓜汁:蔗糖:发酵剂(光明益生菌发醉乳):稳定剂(CMC:明胶=1:1)=100：30:12:60:0.2，生产工艺为40℃发酵7b后放人4℃冰箱冷藏12h。该工艺是以木瓜和鲜牛奶为原料，以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶，其原料易得，方法简单可行，发酵时间短，尤其适合家庭式的生产制作。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323