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 金樱子，又名糖罐子、糖刺果、糖樱。金樱子果实中氨基酸种类齐全，含量高，含有人体必需的8种氨基酸，其量为氨基酸总量的53.5%;矿物质元素和B族维生素含量也极为丰富，是很好的食品加工原料。下面介绍金樱子酸奶的制作方法。

工艺流程
 采果--清洗--破碎--提汁--精滤、去涩味--调配(海藻酸钠、PGA、CMC一Na、白砂糖、蜂蜜)--脱气--灭菌、接种--发酵--检验--成品
操作要点
 ①采果。金樱子5月开花，10一11月果实成熟。此时果呈深红色、红黄色或黄色，果实中维生素C含量高，可溶性固形物含量超过30%。采下的果实最好当天加工，否则必须放人0一5℃低温环境贮存。
 ②清洗。将金樱子果实放人竹筐内，边用自来水冲洗边搅拌。这样既可利用果实间和果实与筐壁的摩擦除掉果皮的皮刺及尊片，又可洗净果表泥尘。洗净后，将竹筐放人深水池中轻轻搅动果实，除去浮在水面上的病虫果、枝叶及其他杂物。沥干水后剔除不合格果实及残存的薯片。
 ③破碎。将果实破碎成4一6毫米的果块，加人2倍果实重量的优质矿泉水，反复搅动。因种子比果肉块重，下沉到容器的最低层，果肉浮在种子的上面。静置刘、时后，轻轻捞取上面的果肉块，并将浸泡的水全部过滤到果肉块中。然后放入高速组织捣碎机中破碎成更小颗粒的果浆(果块直径0.5毫米以下)。
 ④提汁。将破碎后的果肉放入不锈钢锅内，用蒸汽加热至95℃。维持2分钟后，迅速冷却至室温(30℃以下)，然后榨滤果汁。果渣再加等量的无菌水，萃取6小时后再榨滤第二次果汁(整个过程采用无菌操作)。剩余的果渣含有丰富的膳食纤维，可加工成保健食品。将两次榨取的金樱子果汁混合，用60目滤布过滤并离心分离。
 ⑤去涩味。在果汁中边搅拌边缓慢加人5%的明胶溶液，在室温下静置24小时后，用虹吸管吸取上清液进行调配。
 ⑥辅料的处理。将海藻酸钠、PGA和CMC一Na分别放人适量的温水中，加热至温度90℃使其完全溶解，趁热分别过滤到3个容器中备用。先在不锈钢锅内加适量的水，将白砂糖加人水中，加热搅动。等白砂糖完全溶解，糖液温度升至50℃时，徐徐放人蜂蜜，边加热边搅动，等糖完全混匀后趁热过滤。
 ⑦调配。将溶化的糖浆加人到澄清透明的金樱子果汁中搅匀，接着加人制备好的海藻酸钠和PGA溶液，再加人脱脂速溶奶粉，最后加人CMC一Na溶液并搅匀。
 ⑧脱气、灭菌。用旋转式真空泵脱气后，采用超高温瞬时灭菌机灭菌。灭菌温度135℃，时间4~6秒钟。然后迅速冷却至室温。
 ⑨接种。在标准化工作台上，按无菌操作程序，接入2%生产用发酵剂，在无菌的密闭容器中混匀，防止空气进人溶液。然后分别装人250毫升的塑料杯中，封盖。
 ⑩发酵。在43℃恒温下发酵6小时。此时，杯中的金樱子酸奶pH值为4一4.5，呈乳白色凝胶状，有蜜糖和酸奶的香味，酸中带甜偏酸味，爽口，酸奶中活菌数超过1护个嚎升。然后转人5℃的低温环境贮存，可抑制乳酸菌活动，保持成品质量稳定。
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