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 南瓜是我国广泛种植和用于膳食的葫芦科蔬菜 , 南瓜籽是其全身精华。据浙江省柑桔研究所测试中心检测 , 100g 南瓜籽仁含水分 7 1 1g 、蛋白质6 1 4g 、 脂 肪 49 1 9g 、 P950 1 0mg 、 Mg34 1 4mg 、Fe5 1 4mg , 且含有南瓜籽碱、腺嘌呤、葫芦巴碱等生物碱类及多种氨基酸、维生素、矿物质 , 营养极为丰富  。南瓜籽的药用价值在于驱虫、通乳、治百日咳和痔疮。此外 , 对治疗糖尿病和妇女产后浮肿及日射病也有一定的疗效 。目前 , 南瓜籽主要用于加工成焙烤食品 , 加工饮料时稳定性不好控制。本研究通过各种不同的稳定剂配比 , 试图解决南瓜籽饮料的稳定性问题 ; 同时 , 添加白砂糖和乙基麦芽酚改善其口味 ,生产出营养丰富、稳定性好、口味较佳的产品。

操作要点
 原料处理 : 选择籽粒饱满的南瓜干籽粒 ;
 去壳 : 手工去壳或机械去壳 ;
 浸泡 : 用南瓜干籽粒重 3 倍的自来水在室温下浸泡 10h ;
 煮制 : 将浸泡好的南瓜籽在沸水中煮制约10min ;
 去内衣 : 煮好的南瓜籽用自来水漂洗 , 边洗边手工搓去绿衣 ;
 磨浆 : 籽粒配水进行 3 次磨浆分离 , 磨浆用70-80 ℃的软化水 , 且需用 NaHCO 3 将水的 pH 调至 8 1 0 , 磨浆时水与籽粒应均匀地送入磨浆机。 3次磨浆总用水量与干粒重配比为 10 ∶ 1 , 磨浆机两砂轮间距分别为 2mm 、 1mm 和 0 1 3mm;
 胶体磨处理 : 把浆液倒入胶体磨经行细磨 , 使浆液果粒细化 ;
 过滤 : 将胶体磨处理所得的浆液混合均匀后 ,通过 150 目、 200 目、300 目、 400 目筛网组合过滤架过滤 ;
 调配 : 在原浆中加入干粒重 5 倍的纯净水 , 用羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、白砂糖和乙基麦芽粉进行调配 ;
 均质 : 把浆液加热到 60 ℃ , 用 35-40MPa 的均质压力均质一次 ;
 灌装 : 浆液温度控制在 70 ℃左右 , 装入杀过菌的饮料瓶 , 每瓶装 250g;
 杀菌 : 采用高温杀菌 ;
 保温、检验 : 在 35 ℃恒温箱中放置 10d , 观察色泽、稳定性变化 ;
 贴标、成品 : 保温检验合格的产品 , 贴标后即可出售。
南瓜籽饮料的稳定性试验
 为了得到最佳的南瓜籽饮料稳定剂配比 , 以CMC 、 XG 、 SE 、 DM 、 CW ( 籽水比) 5因素 4 水平进行 正交试验 , 各因素的水平为 : CMC:0 、 0 1 05 % 、 0 1 10 % 、 0 1 20 %; XG: 0 、 0 1 05 % 、 0 1 10 % 、0 1 20 %; SE: 0 、 0 1 05 % 、 0 1 10 % 、 0 1 20 %; DM: 0 、0 1 05 % 、 0 1 10 % 、 0 1 20 %,CW:1 ∶ 15 ,1 ∶ 20 ,1 ∶ 25 ,1 ∶ 30 。加入浆液前用少量水将稳定剂在 60 ℃下溶解 2h 。加入稳定剂后 , 浆液在 11 , 000rpm/ min 的均质机中 ,60 ℃下均质 3min 。产品经杀菌后 , 在 35 ℃下放置 7d观察稳定效果和色泽变化。以 7 人为一组分别对饮料的稳定性、色泽进行检验。外观品质总分为 10分 , 其中稳定性占 7 分 , 色泽占 3 分。
白砂糖添加量对产品风味的影响
适当调配饮料的风味 , 可以增加其愉快感。5 % 和 6 % 白砂糖浓度时 , 饮料口感过淡和偏淡 ;7 % 的白砂糖 , 饮料甜味适口 ; 8 % 和 9 % 白砂糖浓度 , 饮料风味偏甜和过甜 , 糖含量过高会给人以苦味感 , 加重了瓜籽中的不良风味。故饮料应添加7 % 的白砂糖 , 甜味适口。本试验添加的白砂糖 ,不适合一些特殊人群 , 如糖尿病患者 , 可以考虑添加蛋白糖代替一部分白砂糖 , 以扩大消费群体。
结论
 南瓜籽饮料属于水包油型 (O/ W) 乳状液 ,本试验中 , 非离子型表面活性剂 SE 、 DM 能对其稳定性起到关键作用 , 可有效防止溶液分层。增稠剂能起到稳定作用 , 添加量要适量 , 否则 , 会使产品品质变劣。添加增香剂和甜味剂可有效地改善南瓜籽饮料的风味。南瓜籽饮料的最佳配方 : 0 1 20 % 的羧甲基纤维素钠 (CMC) , 0 1 10 % 的黄原胶 (XG) , 0 1 10 %的蔗糖脂肪酸酯 (SE) 、 0 1 10 % 的单甘酯 (DM) 、7 % 的白砂糖和 0 1 04 ‰的乙基麦芽酚 , 用 1 ∶ 20 的籽水比定容 , 121 ℃杀菌 15min , 按此配方进行加工 , 可得外观及风味最佳的南瓜籽饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323